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Croissants franceses de mantequilla
| Masas dulces y bollería | Publicado por Ettore Cioccia
En la receta y el video de hoy, vamos a preparar unos Croissants franceses de mantequilla. Lo vamos a explicar de manera que todos podáis elaborarlos en casa, y disfrutar de ésta maravilla, solo os digo, que después de hornear, a los pocos minutos, no quedaba ni uno. Antes de empezar, vamos a comentar algunos puntos clave para que nos queden unos croissants de pastelería.
Harina: Veréis muchas recetas, donde suelen mezclar dos tipos de harina, por ejemplo, harina para pan y harina de repostería. Bien, es perfecto. Pero yo, después de hacer varias pruebas, me he decantado por usar un solo tipo de harina, harina fina de repostería. Solo tenéis que fijaros en la etiqueta del paquete, donde pone “nutrición”, la que yo uso, tiene un 9% de proteína. Encuentro que la masa me queda con la elasticidad ideal. De todas maneras, yo os recomiendo que probéis diferentes opciones, ya que cada uno tiene sus gustos.
Mantequilla: Fuera marcas blancas!. Para un resultado óptimo, necesitamos una mantequilla de buena calidad, con un porcentaje de grasa del 82%. Es la tasa mínima para la masa hojaldrada. Es más estable al calor, y no se derrite tan fácilmente, con lo cual, nos facilita el trabajo.
Laminado: Es la parte más importante de todo el proceso, y la que determinará el resultado final, que es obtener un hojaldrado más o menos perfecto. Es importantísimo primero, dejar la masa en la nevera unas 8 horas, o como mínimo 4. Crucial también, enfriar 30 minutos entre pliegue y pliegue, la mantequilla debe estar siempre fría.
Otro punto igual de importante, es que, cuando estemos laminando, no debemos trabajar la masa en exceso, para no integrar la mantequilla a la masa. Debemos lograr capas de grasa y masa, pero no mezclar la, mantequilla con la masa.
En el video y en la receta, también os explico la posición y el grosor de la masa en cada capa.
Horneado: No hay una temperatura ni tiempo de horneado exacto. Cada horno es un mundo, y evidentemente debemos de ir adaptándolo a cada receta, yo os indico una temperatura y un tiempo relativo. Debéis sacar los croissants del horno, cuando veáis que están dorados de forma homogémea y uniforme.
Si queréis elaborar también los famosos Croissants Bicolores, os dejo ÉSTE ENLACE, con toda la ténica y los trucos.
Ingredientes para 12-14 croissants franceses de mantequilla
Para la masa
- 500 g de harina fina de repostería (W-80-100)
- 75 g de azúcar granulado
- 6 g de sal
- 100 g mantequilla, con 82 % de Materia grasa (temperatura ambiente)
- 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
- 95 ml leche entera
- 135 ml agua
Para la placa de mantequilla
- 250 g de mantequilla fria, con 82 % Materia grasa
Para pintar los Croissants
- 1 huevo , 1 yema de huevo, y 30 ml de leche
Como elaborar los Croissants franceses de mantequilla
El Amasado
*** Es muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla, fuera de frigorífico, a temperatura ambiente.
Colocar la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por éste orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Colocamos el accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que los ingredientes se junten entre si, y la masa se separe del recipiente.
Volcamos la masa sobre la mesa de trabajo o encimera. Ahora vamos a amasar con las manos, durante 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa, homogénea, y muy elástica. Si al estirarla con las manos, la masa no se rompe, es que ya esta perfecta. Dejamos descansar la masa unos 5-10 minutos, para que se relaje. Entonces, con las manos, o con la ayuda de un rodillo, vamos estirando la masa hasta formar un rectángulo, de 7-8 mm de grosor. La envolvemos con plástico de conservación, y la reservarnos en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas). Si queréis, éste paso lo podéis realizar la noche anterior.
Preparar la placa de mantequilla
Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de horno, o entre dos plásticos. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, y estirando la mantequilla, con pequeños golpecitos como se muestra en el video. El objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, que sea aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. Con los dos papeles, tapamos perfectamente la placa de mantequilla, y la guardamos en el frigorífico, 20 minutos.
Después de las 4-8 horas de reposo, sacamos la masa de la nevera. En la mesa de trabajo enharinada, colocamos la masa, la estiramos un poco más en forma de rectángulo de unos 6-7 mm de grosor. Colocamos la placa de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo de masa. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa, como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada.
Los pliegues
1º Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Giramos la masa ¼ de vuelta, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Estiramos la masa, siempre partiendo desde el centro hacia el extremo, y desde el centro al lado contrario, hasta volver a tener la masa a unos 7 mm. de grosor. Teniendo cuidado de no trabajar la masa demasiado para no introducir la mantequilla.
2º Giramos de nuevo la masa, para colocar la doblez a nuestra derecha. Doblar la parte inferior de la masa hasta 2/3. Doblar entonces la parte superior para que toque la parte previamente doblada. Doblar el conjunto obtenido en 2, como si fuera una billetera, para así obtener, 4 capas de masa. Nos aseguramos de eliminar el exceso de harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.
3º Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra derecha. Estirar de nuevo la masa longitudinalmente, para darle forma rectangular de 6 mm de grosor. Darle un poco de anchura, y doble un tercio de la masa sobre sí mismo empezando por la parte inferior, y cubra con la parte superior para obtener 3 capas de masa. Envolver la masa nuevamente y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.
Cortar y dar forma a los Croissants
Espolvoreamos de nuevo la encimera, con una pizca de harina. Estirar la masa para obtener un rectángulo de 28 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm Con un cuchillo afilado grande, o un corta pastas rodante, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo, para revelar las capas. El rectángulo final de masa debe ser ahora, de unos 25 X 64 cm.
Con un cuchillo grande, o un corta pastas, cortar unos triángulos de 8 cm de base por 25 cm de largo. Debemos obtener unos 12 triángulos. Colocar los triángulos de masa sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15 minutos.
Con un cuchillo, hacer una incisión de 5 mm en el medio de la base de cada triángulo. Estirar ligeramente la base de cada uno, y envolver suavemente el triángulo sobre si mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo, cerrando la media luna.
Vamos a colocar los croissants en dos bandejas de horno, 6 en cada bandeja, con una separación considerable entre ellos, ya que van a crecer bastante con el levado. Pintamos los croissants suavemente, con la mezcla de huevo, yema y leche. Dejamos los croissants en un lugar templado 2 h y 30 minutos, hasta que casi, tripliquen su tamaño. La temperatura ideal para el levado, son unos 22-24º C.
Hornear
Unos 20 minutos antes del final del levado, precalentamos nuestro horno a 200º C. Cuando los croissants hayan crecido lo suficiente, los pintamos nuevamente con el glaseado de huevo, muy suavemente.
Horneamos los 6-7 primeros minutos a 200º C. Bajamos la temperatura a unos 180º C y horneamos 12 minutos más. Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis ajustar vuestro horno a la temperatura ideal. Estar atentos en todo momento a la cocción, y retirar los croissants, una vez esté bien dorados, y el color sea homogéneo, es decir, bien dorados por todos los lados. Ya tenemos listos, nuestros croissants franceses de mantequilla, ahora, a disfrutar.
Ettore Cioccia
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57 Respuestas para “Croissants franceses de mantequilla”
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Madre mía que buenos tienen que estar, te han quedado perfectos.
Tengo miedo al hojaldre, pero lo explicas tan bien que igual me animo un día a hacerlos.
Un beso
Olá Chef!
Sou Eduardo, moro no Brasil, e sou fã do seu trabalho!
Já preparei suas receitas, que são ótimas!
Parabéns Chef!
gARciAS
Tendrían que proibir de vender los congelados y combrar como buenos dónde está Los inspectores ,en las panderias de cadena los venden como que los hacen y son congelados
Maravillosos….muchas gracias
Impresionante!
Divinos!!!! muchas gracias por la receta y la explicación genial y sencilla. Me gusta mucho tu trabajo.
Muy bueno lo que haces pero es mucho procedimiento hay manera de hacerlo más rápido .
Sensacional! Muito bem explicado. Fiz pela primeira vez e ficaram muito bons. Parabéns pelo trabalho e por dividir com nós, suas receitas.
Ettore, extraordinario trabajo. Hay algún punto de la receta de Corissants en que se pueda congelar para terminar después.? Después de tenerlos preparados para hornear sin darles el huevo? Es una receta larga y para no tomar tantos seguidos debería guardar algunos para otros días
Sigo algunas de tus recetas y quedan de fábula. ( no a tu nivel de perfección pero están asombrados en casa)
Gracias
Hola Fernando
Yo no los he congelado nunca, entonces, no se a ciencia cierta el resultado. Pero si que he visto algunas veces, que los congelan justo después de enrollarlos, sin pintarlos con huevo.
Un saludo.
Por si os sirve de ayuda, he congelado los croissant en el momento en el que Ettore lo ha mencionado y salen perfectos, no parece que les haya congelado. Eso sí, dejo que se desconjelen en la parte alta de la nevera (la menos fría), de la noche al día siguiente. Luego sigo el proceso donde lo he dejado.
Fantástico trabajo…perfecto…enhorabuena…
Hola Ettore,me gusta mucho la masa hojaldrada y me gustaría poder preparar está exquisita receta ,me podrías decir que significa lo que dice de la harina ( w _ 80 – 100) porque no lo entiendo,de antemano muchas gracias y muchas gracias por compartir todas estas recetas exquisitas con todos nosotros,un abrazo y muchas bendiciones ????????????
La W indica la fuerza de cada harina, , pueden ir desde W80 a W400, Eb este caso necesitamos harina de reposteria, o harina floja. En el paquete suele indicarlo, y si no, fíjate que tenga un 9-10% de proteina.
Saludos.
Fantastica pinta que tienen estos croissants, pero me gustaria que hicieras un video de ese brillo que se les pone por encima que les da ese sabor espectacular!!! Gracias por tus recetas son geniales!
Ettore, en tu página tenías antes de este video una receta de ganache de chocolate para rellenar croissant. la hice una vez pero no recuerdo los ingredientes. Podrías ponerlos de nuevo? ese ganache es el mejor que he probado para mis croissant. Gracias por compartir tanto de ti. Saludos desde León, México.
hola. queria saber si con margarina tambien salen, y si se puede hacer hojaldre de margarina pq no soy capaz. un saludo me encantan los postres y las tecnicas que explica .
La margarina también se utiliza en la elaboración de la masa para croissants y el hojaldre. Sobre todo en sitios donde la temperatura es más alta, ya que la margarina aguanta más sin fundirse, aunque el sabor no es comparable.
Un saludo.
Buenos días,
En primer lugar agradecerte la ayuda que nos das a los que nos apasiona la repostería y en concreto las para mí en concreto son una locura elaborarlas.
Y en segundo lugar, peguntarle una duda, para las medidas que da a mi me han salido 16 unidades de croissants. 64 cm dividido entre 8 cm salen 8 partes que a su vez se dividen en 2 partes. No se si lo habré hecho bien estirando tanto la masa. No sé qué medida habré tomado mal porque me salen 4 croissanst más.
De nuevo Gracias por mostrarnos su trabajo con tanto detalle.
Un saludo.
Hola Ana
Bueno, en la lista d eingredientes, yo indico: «para 12-14 croissants, exactamente por eso, porque depende como lamines la masa (más gruesa o más fina) te pueden salir más o menos piezas.
Pero no importa, perfecto.
Saludos!
Hola estorbe he hecho los croasants pero cuando los horneo se quedan húmedos por dentro no se quedan crujientes. El agua tiene que estar fría o temperatura ambiente
gracias, por la receta,
Simplemente espectaculares, los he tenido que hacer varias veces seguidas porque no llegaron al desayuno.Muchas gracias
Todo me sale bien y están sabrosos pero no quedan esponjosos ni con alveolos.. Puede que la nevera este demasiado fría? Ya vi desde ese punto que mi masa era mucho más rígida que la del vídeo y no había subido nada. Puedes por favor darme una idea de lo que hago mal? ( la deje toda la noche en el frigorífico)
Gracias y enhorabuena por tus recetas
Me pasó lo mismo, me salieron muy ricos, pero por dentro dentro no se esponjaron lo suficiente y se me quedó como un poco de masa y también mi masa era algo rígida, es verdad que utilicé una harina sin saber qué tipo de harina es. Vivo fuera de españa y aún no me aclaro con los tipos de alimentos para respiratoria.
Iba a realizar el mismo comentario. Pensaba que era el único, la receta del hojaldre perfecto, pero esta de croissant me la quito de mi recetario, pero he aprendido de la técnica y lo agradezco mucho!
un Millón de gracias por la receta y por tomarse ese tiempo para explicar todo tan bien. Prepare la masa ayer y hoy la masa prepare unos croissant y unas napolitanas y salieron muy ricos, si pudiera os compartiría la foto por aquí para que lo vieran.
Contigo és fácil, un millón de gracias por tu trabajo, y tu pasíon…
Hoy me he decidido a preparar los croissants franceses, así que tengo la masa en la nevera…. Espero salgan un poco parecidos a los tuyos. Una pregunta puedo rellenarlos antes de hornear, Preparé también una mermelada de arandanos, o quizas es mejor rellenarlos una vez horneados?
Gracias maestro….
Você é o melhor
Tuve la dicha de probar ese pan en Colombia y la verdad me gusto bastante quede encantado y bueno ahora aquí tengo como realizarlo
Croissants esperando al horno, he tenido algunos «escapes» de mantequilla pero pintan muy bien. Muchas gracias por compartir de manera tan accesible las recetas. Un saludo.
Gracias por dar con la receta más perfecta para unos buenos croisants de mantequilla.
Con esta receta me animé y todo salió genial ( la forma me quedó diferente)
Y el sabor …. magníficos.
Muchas gracias! Me encantan los croissant! ¿Es posible hacer todo el proceso el día anterior, excepto el pintado y horneado y dejar los croissant en la nevera para hornear por la mañana?
Yo tenía la misma duda. Dejé los croissants formados y pintados con huevo toda la noche en la nevera (después de las 2 horas y media de reposo a temperatura a ambiente) y por la mañana los volví a pintar con huevo y los horneé y quedaron perfectos.
Es la primera vez que los hacía y sin duda los volveré a hacer, fueron un éxito.
Hola me gustaría saber la marca de mantequilla que uso usted?
Ciao Ettore!
Quería consultarte si es normal que la lámina de mantequilla se rompa en trocitos mientras extiendo la masa. A lo mejor está demasiado fría? He utilizado mantequilla asturiana, se que no es la mejor pero tan poco me parece de las malas.
Os dejo este link para comparar la catalogación de las diferentes harinas de Europa y América.
https://recetasargentinas.net/clasificacion-de-las-harinas-segun-los-paises/
Hola: quería preguntarte, ¿por qué la masa se me rompe al amasar?, cumplo los tiempos, los ingredientes. la mantequilla tiene el porcentaje de grasa. Para nada se queda lisa. gracias.
Hoy he hecho los croissants y me han quedado perfectos. Lo había intentado antes pero nunca lo había conseguido. Muchísimas gracias
¡Deliciosos! Muchas gracias por la receta. Los hice una vez y quedaron riquísimos.
¿Podrían dejarse toda la noche reposando en la última fase o es demasiado? Es decir, cuando ya tenemos formados los croissants y hay que dejarlos crecer, para así levantarse por la mañana, pintarlos, al horno, ¡y a desayunarlos recién hechos!
Hola Ettore. No recuerdo si te comenté que preparé tu receta y me encantó….es la que siempre preparo ya a pesar de tener varias recetas de croissants. Aquí te dejo el resultado. Un abrazo .
https://lanuevacocinadeolguichi.blogspot.com/2018/03/croissants-ii.html
Hola!
Ya es la segunda vez que los hago y si duda estan deliciosos!!
Gracias por compartir esta fantastica receta.
Hola Ettore!
Una maravilla tu explicación y la receta . He buscado y probado varías recetas de croissants y la tuya es inigualable . Amo la pastelería y panadería francesa y el resultado es perfecto . Muchísimas gracia s!!!
La hecho la receta, pero tengo el problema que cuando estira la masa, se me rompe, parece que algo no estoy haciendo bien, quiero que me salga así como la tuya, algún conejito, que puedas dar por favor, gracias
Genial la receta, me dedicaré mucho este año, en la cena de navidad a preparar esta rica receta.. Este año estaremos solos, con el covid-19 muchas familias están pasándolo mal y algunas estarán de duelo.. Gracias por las recetas..:)
Ancora bravo per la ricetta. Oggi l ho fatto. Troppo buoni.
Grazie per tutto.
Hola. Queria saber si se podría hacer la masa en la termomix? Y que pasos a seguir?? Muchas gracias
Una pregunta, va con horno de suela o de aire ? Yo llevo tiempo realizando su recetas y chapó mejore mucho y recorde y aor edi mucho después de 14 años sin tocar pastelería es u crack
Hola, gracias por tantas recetas, maravillosamente elaboradas y explicadas. Me gustaría saber si el levado final, puede llevarse a cabo en la nevera, durante la noche, por ejemplo, para sincronizar el horneado con el desayuno. La pizza la hago así, la masa fermenta toda la noche en la nevera y al día siguiente la tengo lista para la hora adecuada. Gracias de nuevo.
Gracias de vergas
Gracias por compartir tus conocimientos. Tengo una duda, la mantequilla que se utiliza es con sal o sin sal. Gracias
el problema es que los congelé y después de que estén horneados estarán malos, ¿en qué me equivoqué?
muchas gracias por su receta, me ha servido mucho habia hecho otras pero me gusto mucho esta, un largo proceso pero hermoso resultado
Buenas tardes, hice su receta y me salio muy buena a la primera. Pero tengo una duda respecto al horneado. Pone calor arriba y abajo? O solo calor abajo? Con aire o sin aire? Pone bandeja de vapor en la parte baja del horno? Muchas gracias por compartir. Saludos
Hola Ettore: ¿cuál es el tiempo máximo de fermentación de la masa (détrempe) en el frigorífico?
Muchas gracias!!!
leyendo los comentarios, hice con cuidado toda la receta, porque desde que descubri al Chef Cioccia, es mi referente, muchas gracias, sin embargo me paso igual, capaz cruciente, buen sabor, pero quedan como masudos en el centro, presumo puede ser los 100 grs.de mantequilla que se une a la harina y el tipo de harina que use, que no era fina.