Quien no ha probado alguna vez este helado? Uno de los más famosos no solo en Italia de donde es originario, también en España y otros muchos países. El Helado de Stracciatella está compuesto de leche, nata y virutas de chocolate negro, y suele agregarse también vainilla infusionada en los lacteos. Su textura es muy cremosa, y su sabor es ligero y refrescante, con el crujiente del chocolate se hace irresistible.

Ingredientes para el Helado de Stracciatella

• 610 g Leche entera
• 165 g Nata con 35% MG
• 1 o 2 vainas de vainilla
• Pasta de vainilla
• 122 g Azúcar granulado
• 25 g Azúcar invertido
• 33 g Dextrosa
• 40 g Leche en polvo desnatada
• 5 g Estabilizante
• 100 g Chocolate 70%, derretido

La mezcla

En un bol combine todos los ingredientes secos o en polvo (Azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada, y estabilizante), y reserve a un lado. Por otra parte, en una cacerola mediana, vierta la leche, nata, y azúcar invertido. Extraiga las semillas de la vaina de vainilla, y añádalas a la cacerola junto con la vaina, y la pasta de vainilla. Seguidamente agregue los polvos del bol en forma de lluvia, mezclando bien con unas varillas.

La pasteurización

Coloque la cacerola a fuego suave, y caliente la mezcla hasta alcanzar los 85ºC, removiendo frecuentemente. Después retire del fuego, y vierta el contenido en un recipiente o bol, y procese con un batidor de inmersión para homogeneizar bien la mezcla. Para terminar la pasteurización, rápidamente debe enfriar la mezcla completamente, en un abatidor de temperatura si dispone de uno, o en un baño inverso. Un baño inverso significa que coloque el recipiente con la mezcla, en otro contenedor más grande con agua y hielo, y vaya removiendo con una espátula o cuchara, hasta que la preparación se enfríe totalmente.

La Maduración

Una vez tengamos el mix completamente frío, lo cubrimos a piel con plástico adherente (Film) Y vamos a dejar madurar en el frigorífico unas 8 horas, a una temperatura de -4ºC. El objetivo de la maduración en un helado, es que los sólidos tengan tiempo suficiente de absorber las partículas de agua libres. También ayuda a que los estabilizantes y emulsionantes alcancen su máximo rendimiento. El proceso de la maduración es muy importante, ya que el agua que no sea absorbida, se convertirá en cristales de hielo aportando una textura «escarchada» al helado.

La Mantecación

Una vez madurada la mezcla, sacamos del frigorífico y procesamos de nuevo con el batidor. Con la ayuda de una jarra, vertemos el mix en nuestra máquina de helados. Debe verter la cantidad de mix, dependiendo de la capacidad de su máquina de helados, que vendrá indicada por el fabricante. Por ejemplo en mi caso sería 750g. El tiempo lo mismo, lo que indique el fabricante, yo lo dejo de 25 a 30 minutos. Cuando falte un minuto aproximadamente para terminar, y sin parar la máquina, añada con una manga pastelera el chocolate derretido, que debe estar tibio. Deje un par de vueltas y listo.

Temperatura de servicio y de conservación del helado de stracciatella

Una vez terminado el ciclo de mantecación, colocamos el helado en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas, para terminar de estabilizar el helado de Stracciatella en este caso. La temperatura de servicio será de -12ºC. Y para conservarlo, debemos guardarlo a una temperatura inferior a -18ºC para que nos dure mucho tiempo en condiciones perfectas.

Ettore Cioccia.

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