Financiers de chocolate y Gianduja
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Deliciosos financiers de chocolate y gianduja. Masa financier con cacao y chocolate. Ganache clásica de chocolate negro, y una crema de gianduja.
Ganache clásica de chocolate negro
- 180 g Nata con 35% de MG
- 125 g Chocolate 66%, troceado, en gotas o en pistones
- 25 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Lleve a ebullición la nata. Retire del fuego, y vierta la nata hirviendo sobre el chocolate. Mezcle bien para que se funda completamente. Deje enfriar hasta los 45ºC, y entonces incorpore la mantequilla con un batidor de inmersión. Cubra a piel con plástico adherente, y deje a temperatura ambiente un mínimo de 6 horas. Tambien puede preparar la ganache la noche anterior. Cuando hace calor, deberemos ayudarnos del frigorífico para que espese.
Crema de Gianduja
- 30 g Praliné de avellana
- 85 g Chocolate 66%
- 85 g Chocolate con leche 41%
- 135 g Leche entera
- 40 g Jarabe de glucosa
Derrite los dos chocolates juntos a unos 50ºC. Añada el praline de avellana y mezcle bien para integrar. Lleve a ebullición la leche y el jarabe de glucosa. Vierta el líquido hirviendo sobre la gianduja (chocolates+praline), y mezcle hasta tener una textura brillante. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar, y cubra con plástico adherente. Proceda del mismo modo que con la ganache, 6 horas mínimo a temperatura ambiente, o puede hacer la crema la noche anterior. Si hace calor, pues al frigorífico hasta que espese.
Financiers de chocolate
- 220 Mantequilla sin sal
- 250 g Azúcar glas
- 20 g Cacao en polvo
- 80 g Harina de todo uso
- 120 g Almendra molida
- 240 g Claras de huevo (8)
- 20 g Chocolate 66%, derretido
Ponga la mantequilla troceada en una cacerola, deje que se derrita totalmente a fuego suave. Después, cocine la mantequilla hasta que adquiera un color avellana, lo que llamamos «Mantequilla Noisette» o Mantequilla avellana. Cuele la mantequilla y deje enfriar hasta los 40º C. Mientras tanto, en un bol grande tamice harina, azúcar glas y cacao. Añada la almendra molida, y mezcle para combinar. Seguidamente añada las claras de huevo (sin batir), y el chocolate derretido. Mezcle de nuevo hasta obtener una textura homogénea.
Montaje de los financiers de chocolate y Gianduja
Disponga de 8 moldes de cartón para cakes, de 8x4x4 cm. Puede utilizar algo similar, de silicona o de metal. Con una manga pastelera, reparta en partes iguales la mezcla para finacier en los 8 moldes, y deje reposar en el frigorífico unos 30 minutos antes de hornear. Después, con el horno previamente calentado, hornee unos 23-25 minutos a 175ºC. Deje enfriar y desmolde.
Usando una manga pastelera, rellene los financiers por la parte de arriba, con la crema de gianduja. A continuación, con otra manga pastelera y una boquilla Mont blanc grande, coloque la ganache sobre cada financier, como se muestra en la imagen, y como puede ver tambien en el video adjunto.
Decore los financiers de chocolate y gianduja con una avellana tostada por ejemplo, o puede tambien espolvorear un poco de azúcar glas.
Ettore Cioccia.
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