Los Cruffins, o el Cruffin, es un hibrido entre croissant y Muffin, un dulce que causa furor, en una de las ciudades perfectas para el viajero hambriento, San Francisco. En la pastelería Mr Holmes Bakehouse, se forman colas increíbles para hacerse con uno de sus famosos Cruffins.
Pero, ¿qué es exactamente un Cruffin? Bueno, pues se trata de combinar una base de croissant con la forma típica de un Muffin. Es decir, la elaboración, es la misma como si fuésemos a preparar los croissants de mantequilla francesa, con su laminado y sus capas de mantequilla y masa. Solo, que después, del proceso, deberemos enrollarlo o darle la forma adecuada, para que pueda encajar en un molde de Muffin, o similar. Entonces, el resultado será, una masa hojaldrada de croissant, pero con forma de magdalena grande o Muffin, ¿qué os parece la idea?
El el post de hoy, vamos a preparar unos Cruffins, con diferentes formas. Y los vamos a dejar levar, y a hornear, dentro de unos moldes de aluminio, similar a los que se utilizan para los muffins.
Os recuerdo, que en ésta misma web, también tenéis la receta para elaborar los croissants clásicos de mantequilla, y si os gusta probar cosas nuevas, podéis echarle un vistazo, a los croissant de moda ……. los Croissants Bicolores.

Ingredientes para 12 Cruffins (6+6)

Masa de croissant

• 500 g de harina fina de repostería (W-80-100)
• 75 g de azúcar granulado

• 6 g de sal
• 100 g mantequilla, 82 % de Materia grasa (temperatura ambiente)
• 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
• 95 ml leche entera
• 135 ml agua

Para el bloque de mantequilla

• 250 g mantequilla fría, con 82% materia grasa

Para pintar la masa

• 1 huevo
, 1 yema de huevo, y 30 ml de leche


Procedimiento

El Amasado

***

Es muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla fuera de frigorífico, y a temperatura ambiente.

Colocar la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por éste orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Adaptar el accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que los ingredientes se junten entre si, y la masa se separe del recipiente.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo o encimera. Amasar entonces con las manos, durante 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa, homogénea, y muy elástica. Si al estirarla con las manos, la masa no se rompe, es que ya esta perfecta. Dejamos descansar la masa unos 5-10 minutos, para que se relaje. Entonces, con las manos, o con la ayuda de un rodillo, vamos estirando la masa hasta formar un rectángulo, de 7-8 mm de grosor. La envolvemos con plástico de conservación, y la reservarnos en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas). Si queréis, éste paso lo podéis realizar la noche anterior.

Preparar la placa de mantequilla

Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de horno, o entre dos plásticos. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, y estirando la mantequilla, con pequeños golpecitos como se muestra en el video. El objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, que sea aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. Tapamos perfectamente la placa de mantequilla, con los dos papeles, y la guardamos en el frigorífico, 20 minutos.

Después de las 4-8 horas de reposo, sacamos la masa de la nevera. En la mesa de trabajo enharinada, colocamos la masa, la estiramos un poco más en forma de rectángulo de unos 6-7 mm de grosor. Posicionar la placa de mantequilla, en la mitad inferior del rectángulo de masa. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa, como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada.

Los pliegues

1º Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Giramos la masa ¼ de vuelta, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Estiramos la masa, siempre partiendo desde el centro hacia el extremo, y desde el centro al lado contrario, hasta volver a tener la masa a unos 7 mm. de grosor. Teniendo cuidado de no trabajar la masa demasiado para no introducir la mantequilla.

2º Giramos de nuevo la masa, para colocar la doblez a nuestra derecha. Llevar la parte inferior de la masa hasta 2/3.
 Doblar entonces la parte superior para que toque la parte previamente doblada. Ahora, doblar el conjunto obtenido en 2, como si fuera una billetera, para así obtener, 4 capas de masa. Nos aseguramos de eliminar el exceso de harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.

3º Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra derecha. Estirar de nuevo la masa longitudinalmente, para darle forma rectangular de 6 mm de grosor. Darle un poco de anchura, y doble un tercio de la masa sobre sí mismo empezando por la parte inferior, y cubra con la parte superior para obtener 3 capas de masa. Envolver la masa nuevamente y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.

Dar forma a los Cruffins

Esparcir de nuevo una pizca de harina, sobre la mesa. Estirar la masa para obtener un rectángulo de 24 X 56 cm y un espesor de 5-6 mm Con un cuchillo afilado grande, o un corta pastas rodante, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo, para revelar las capas. Con un cuchillo grande, o un corta pastas, cortar unas tiras de 4,5 cm de ancho por 22 cm de largo. Debemos obtener unas 12 tiras. Colocar las tiras de masa sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15 minutos.

Disponemos de 12 mini moldes de aluminio, y los engrasamos con spray antiadherente. Tomamos unas de las tiras, le hacemos dos cortes a lo largo, como se muestra en el video, con las tres tiras resultantes, hacemos una trenza. Enrollamos la trenza y la colocamos dentro del molde de aluminio. Repetimos la operación con 5 tiras más.

Con las otras 6 tiras restantes, las enrollamos tal cual, y las colocamos también en cada uno de los moldes de aluminio. Batimos en un bol, el huevo, y la leche, y transferimos la mezcla a un pulverizador. Rociamos los cruffins con la mezcla, y los colocamos sobre una bandeja de horno, un poco separados entre si. Los reservamos en una habitación cálida, o en una fermentadora si tenéis, y vamos a dejar que crezcan hasta duplicar el tamaño, de 2 horas a dos horas y media, a una temperatura de unos 24º C.

Horneado

20 minutos antes de que termine el levado, precalentamos el horno a 200º C.
Una vez que hayan crecido el doble o más, los pulverizamos de nuevo con la mezcla de huevo y leche. Horneamos los 6-7 primeros minutos a 200º C. Bajamos la temperatura a unos 180º C y horneamos 12 minutos más. Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis ajustar vuestro horno a la temperatura ideal.

Estar atentos en todo momento a la cocción, y retirar los Cruffins, una vez esté bien dorados, y el color sea homogéneo, es decir, bien dorados por todos los lados.
Los cruffins, una vez se hayan enfriado, se suelen rellenar con alguna crema, y espolvorear con azúcar glas, o incluso rebozarlos en azúcar granulado.

Ettore Cioccia

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