En esta nueva sección sobre helados y sorbetes, vamos a preparar un Helado de Vainilla y Crema de caramelo salado. En esta ocasión haremos el helado de base blanca, que son los que contienen productos lácteos en sus ingredientes. Así tenemos un sabor más limpio que en el caso de los helados con base de yema. Pero nos encontramos que al no contener huevo, necesitamos añadir diferentes azúcares, estabilizantes y emulsionantes para lograr esa textura cremosa espectacular de un buen helado. Por eso añadimos estabilizante neutro, leche en polvo, y los diferentes azúcares. Para terminar, le damos un toque con un poco de crema de caramelo salado.

Ingredientes para 750/800 g de helado de vainilla

Para la base blanca

• 580 g Leche entera 
• 200 g Nata 35% MG
• 2 Vainas de vainilla
• 110 g Azúcar granulado
• 45 g Dextrosa
• 30 g Azúcar invertido
• 30 g Leche en polvo desnatada
• 5 g Estabilizante (o lo que indique el producto)

En un bol grande mezcle todos los ingredientes secos o en polvo (azúcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante). En una cacerola caliente leche, nata y azúcar invertido a unos 50ºC. Apague el fuego, y añada entonces la mezcla de polvos en forma de lluvia, removiendo con una varilla. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Añada a la cacerola las semillas y las vainas de vainilla. Encienda el fuego de nuevo, y caliente la mezcla a 85ºC. Después transfiera la base blanca a un bol limpio, y enfríe en un baño inverso como se muestra en el video. Esto quiere decir, que coloque el bol dentro de otro recipiente más grande, con agua y hielo. Así completamos el proceso de pasteurización. Una vez tenga la preparación fría, retire las vainas de vainilla, cubra con film, y deje madurar en el frigorífico de 8 a 12 horas a 4ºC.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 35% MG
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

Al día siguiente, lleve a ebullición la nata con el jarabe de glucosa. Retire del fuego y reserve a un lado. En una cacerola derrita lentamente el azúcar. Baje el fuego y añada con cuidado la nata caliente, removiendo con una varilla. Cocine durante un minuto más, y retire del fuego. Deje enfriar hasta los 50ºC, y añada la mantequilla y la sal, procesando con un batidor de mano, para homogeneizar.

La Mantecación del helado de vainilla

Una vez madurada la base blanca, procese de nuevo con el batidor de inmersión. Después vierta la cantidad que indique el fabricante en su máquina de helados, en mi caso son 750 g. Ponga el contador de la máquina, unos 25 minutos aproximadamente. Cuando esté a punto de terminar, añada en forma de hilo, un poco de crema de caramelo salado. Coloque el helado de vainilla y caramelo en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Reserve en el congelador por unas horas antes de servir, para que se estabilice totalmente.

La temperatura ideal de servicio es de unos -12ºC. Y para la conservación del helado durante muchísimo tiempo, la temperatura debe estar a un mínimo de -18ºC.

Ettore Cioccia.

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