Después del éxito de los Croissants clásicos de mantequilla, que hicimos la semana pasada, y de lo mucho que os gustaron, hoy preparamos Croissants Bicolores.
Lo vamos a explicar de manera que todos podáis elaborarlos en casa, y disfrutar de ésta maravilla, solo os digo, que después de hornear, a los pocos minutos, no quedaba ni uno. Antes de empezar, vamos a comentar algunos puntos clave para que nos queden unos croissants de pastelería.
Harina: Veréis muchas recetas, donde suelen mezclar dos tipos de harina, por ejemplo, harina para pan y harina de repostería,. Bien, es perfecto. Pero yo, después de hacer varias pruebas, me he decantado por usar un solo tipo de harina, harina fina de repostería. Solo tenéis que fijaros en la etiqueta del paquete, donde pone “nutrición” La que yo uso, tiene un 9% de proteína. Encuentro que la masa me queda con la elasticidad ideal. De todas maneras, yo os recomiendo que probéis diferentes opciones, ya que cada uno tiene sus gustos.
Mantequilla: Fuera marcas blancas!. Para un resultado óptimo, necesitamos una mantequilla de buena calidad, con un porcentaje de grasa del 82 % como mínimo, yo he usado ésta. Es la tasa mínima para la masa hojaldrada.
Laminado: Es la parte más importante de todo el proceso, y la que determinará el resultado final, que es obtener un hojaldrado más o menos perfecto. Es importantísimo primero, dejar la masa en la nevera unas 8 horas, o como mínimo 4. Crucial también, enfriar 30-40 minutos después de cada pliegue, la mantequilla debe estar siempre fría. Otro punto igual de importante, es que, cuando estemos laminando, no debemos trabajar la masa en exceso, para no integrar la mantequilla a la masa. Debemos lograr capas de grasa y masa, pero no mezclar la mantequilla, con la masa.
En el video y en la receta, también os explico la posición y el grosor de la masa en cada capa.
Horneado: No hay una temperatura ni tiempo de horneado exacto. Cada horno es un mundo, y evidentemente debemos de ir adaptándolo a cada receta, yo os indico una temperatura y un tiempo relativo.

Ingredientes para 12 croissants Bicolores de mantequilla

Para la masa de Croissant

• 500 g de harina floja de repostería (9 % proteína)

• 75 g de azúcar
• 
6 g de sal
• 100 g mantequilla, con 82 % de Materia grasa,(temperatura ambiente)

• 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)

• 95 ml de leche entera
• 
135 ml de agua
• Unas gotas de colorante rojo

Para la placa de mantequilla

• 250 g de mantequilla fria, con 82 % Materia grasa

Procedimiento para los Croissants Bicolores de mantequilla

El amasado

Es muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla, fuera de frigorífico, a temperatura ambiente.
Colocar la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por éste orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Montar el accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que todos los ingredientes se junten entre si, y la masa se separe del recipiente, hacia el centro, formando una especie de bola irregular.

Volcamos la masa sobre la mesa, y la juntamos un poco con las manos, para formar una bola más compacta. Ahora vamos a amasar durante 10-12 minutos, hasta que la masa esté homogénea, lisa, y muy elástica. Si al estirarla con las manos, la masa no se rompe, es que ya esta perfecta. Entonces, hacemos una bola, la envolvemos con plástico de conservación, y reservarnos en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas). Si queréis, éste paso lo podéis realizar la noche anterior.

Preparar la placa de mantequilla, y la masa coloreada

1- Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de horno. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, la mantequilla, con pequeños golpecitos como se muestra en el video, y después la estiramos. El objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, de unos 7-8 mm de grosor. Con los mismos papeles de horno, tapamos perfectamente la placa de mantequilla, y la guardamos en el frigorífico 20-30 minutos.

2- Después de las 4-8 horas de reposo, sacamos la masa del frigorífico. Con un cuchillo, cortamos una porción de masa de unos 110 g. Formamos una pequeña bola, y con los dedos, le hacemos un hueco en el medio. Añadimos unas gotas de colorante en el hueco, (en éste caso, rojo). Mezclamos muy bien, y con paciencia, hasta que tengamos una masa con un color rojo uniforme, y homogéneo. La envolvemos en plástico de conservación, y reservamos en el frigorífico, hasta el momento de usar.

El resto de masa, la vamos a estirar con el rodillo, hasta formar un rectángulo de 7 mm de grosor. Entonces, colocamos la placa de mantequilla muy fría, en la mitad superior del rectángulo de masa. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa, como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada.

Primer pliegue: La Billetera

Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Colocamos la masa, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Es importante, comenzar a estirar, siempre partiendo desde el centro, hacia las esquinas. Seguimos laminando la masa hasta volver a tenerla con un grosor de unos 6-7 mm. Tened cuidado de no trabajar la masa demasiado, para no introducir la mantequilla.
Colocamos el rectángulo de masa verticalmente, y con un pincel, retiramos el exceso de harina. Llevar la mitad inferior de la masa, hasta el centro. Doblar ahora la mitad superior también hasta el centro, de manera que toque con la mitad previamente doblada. Doblamos todo el conjunto en dos, como si fuera una billetera, para obtener un rectángulo de masa con 4 capas.
 Debemos de eliminar el exceso de harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.

Segundo pliegue: El Papel de carta

Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra derecha. laminar de nuevo la masa primero longitudinalmente, para darle forma rectangular de 6 mm de grosor. Darle también un poco de anchura, y pincelar, para eliminar el exceso de harina. Doblar la mitad superior de la masa hasta el centro, y cubrir con la mitad inferior, para obtener 3 capas de masa, como si fuera un papel de carta, antes de meterla en el sobre. Envolver la masa nuevamente con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.

La capa de masa coloreada

1- Sacamos del frigorífico la bola de masa coloreada. Con un poco de harina sobre la mesa y en el rodillo, la vamos a laminar con cuidado, hasta obtener un rectángulo de la misma medida, que la masa que tenemos en el frigorífico, para que encaje perfectamente sobre ella. Cuando lo tengamos listo, le retiramos con el pincel, el exceso de harina.

2- Espolvoreamos de nuevo la mesa, con una pizca de harina. Sacamos la masa de la nevera, y la colocamos con la doblez a nuestra derecha. Con un pincel humedecido en agua, pintamos la superficie de la masa, para que la capa coloreada se pegue y no se mueva al estirar. Colocamos el rectángulo de masa coloreada encima, de manera que nos cuadre perfectamente. Estirar entonces toda la masa para obtener un rectángulo de unos 27 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm. Espolvoreando de vez en cuando algo de harina, es muy importante, que la masa no se pegue en ningún momento a la mesa.

Con un cuchillo afilado grande, o un corta pastas rodante, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo, para revelar las capas, y que nos queden bien rectas. El rectángulo final de masa debe ser ahora, de unos 25 X 62 cm. aproximadamente.

Cortar y dar forma a los Croissants


1- Con un cuchillo grande, o un corta pastas rodante, cortar unos triángulos de 8 cm de base por 25 cm de largo. Debemos obtener unos 12 triángulos, para hacer 12 croissants.
Colocar los triángulos de masa sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15-20 minutos.

2- Con un pequeño cuchillo, haga una incisión de 4 a 5 mm en el medio de la base de cada triángulo. Estira ligeramente la base de cada triángulo y envolver suavemente el triángulo sobre si mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo, cerrando la media luna. Vamos a colocar los croissants bicolores, en dos bandejas de horno, 6 en cada bandeja, con una separación considerable entre ellos, ya que van a crecer bastante con el levado.

Dejamos los croissants en un lugar templado 2 h y 30 minutos, hasta que crezcan el doble o más. La temperatura ideal son unos 22-24º C.
Un truco genial para que leven bien, y más rápido, es colocar los croissants dentro del horno apagado. Hervir 250 ml de agua en un cazo, transferirla a un bol, y colocarlo en la parte baja del horno, en el suelo digamos.

Hornear


Unos 20 minutos antes del final del levado, retirar los croisants bicolores ya crecidos del horno, y precalentar a 200º C. unos 20 minutos. Entonces, introducir nuevamente los croissants en el horno, y vamos a darles una cocción de 6-7 minutos a 200º C. Después, bajamos la temperatura a unos 180º C y horneamos unos 12 minutos más.

Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis ajustar vuestro horno a la temperatura ideal. Estar atentos en todo momento a la cocción, y retirar los croissants, una vez esté bien dorados, por todos los lados, y el color sea homogéneo, es decir, bien dorados por todos los lados. A mitad de cocción, y no antes, podemos darle la vuelta a la bandeja, para que tomen color dorado de manera uniforme.

Cuando se hayan enfriado ligeramente, les damos un poco de brillo. Con la ayuda de un pincel, pintamos delicadamente nuestros Croissants Bicolores, con brillo neutro, el que se utiliza para pintar masas y bizcochos. éstos croissants bicolores, se suelen rellenar, si os apetece. Ya que son rojos, estaría genial rellenarlos con mermelada o crema de frambuesas. Para ello utilizaremos una boquilla fina y larga, especial para rellenos, y lo haremos por la base de los Croissants.

Ettore Cioccia.

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