En esta receta vamos a elaborar otra versión de las miles que hay, de la famosa Tarta de la Selva negra. Haremos unas mini Bretonas Selva negra. Con masa Bretón de chocolate, jalea de cerezas y Ganache batida de chocolate blanco y licor Kirsch.

Ingredientes para 4 Bretonas Selva Negra

Ganache batida de chocolate blanco y Kirsch

• 110 g Nata con 35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco 32%, derretido
• 270 g Nata con 35% de grasa, fría
• 15 g Licor Kirsch

Tenemos el chocolate blanco derretido a unos 45ºC. Ahora, en una pequeña cacerola, lleve a ebullición los 110 g de nata. Vierta un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente hasta incorporar. Añada el segundo tercio, y mezcle del mismo modo. Incorpore el último tercio de nata caliente, y procese con un batidor de mano para homogeneizar. Seguidamente añada la nata fría y el licor. Procese de nuevo con el batidor para integrar, y cubra la ganache con Film. Reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas, o puede realizar la ganache la noche anterior.

Mini Bretonas de Chocolate (para 4)

• 120 g Azúcar granulado
• 125 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 60 g Yemas de huevo (3)
• 145 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 10 g Polvos de hornear
• Vainilla en polvo

Coloque en el bol del robot la mantequilla y el azúcar. Con el batidor plano mezcle hasta que la mantequilla esté cremosa. Después añada las 3 yemas, y mezcle lo justo hasta integrar. Con una espátula de goma, limpie el batidor plano y las paredes del bol. Seguidamente, tamice sobre la mezcla el cacao, harina, polvos de hornear y vainilla en polvo. Mezcle de nuevo lo justo para incorporar, y obtener una textura homogénea.

Coloque la masa entre dos papeles de horno, o dos hojas de plástico. Con un rodillo extienda la masa en forma de rectángulo, hasta un grosor de aproximadamente 1 cm. Reserve 1 hora en el frigorífico, o 20 minutos en el congelador. Después corte 4 discos de masa, con unos aros de pastelería de 8 cm de diámetro y 2 de altura. Deje el disco de masa dentro del aro, cómo se ve en el video. Con el horno previamente calentado, hornee unos 10-12 minutos a 180ºC. Saque las mini Bretonas del horno, y cuando se hayan enfriado ligeramente, retire el aro. Entonces, deje enfriar completamente sobre una rejilla.

Jalea de cerezas

• 260 g cerezas troceadas
• 30 g Agua
• 30 g Azúcar granulado
• 2 g Pectina
• 2 g Gelatina
• 12-15 cerezas frescas

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un pequeño bol combine azúcar y pectina. Coloque las cerezas troceadas en una cacerola mediana, y añada el agua. A fuego medio cocine hasta que estén bien tiernas. Entonces añada la mezcla de azúcar y pectina, y cocine dos minutos mas. Apague el fuego y añada la gelatina, para que se disuelva. Transfiera la jalea de cereza a un bol, y deje enfriar. Puede acelerar el proceso poniendo el bol unos minutos en el frigorífico.

Montaje de las Bretonas Selva Negra

Con un tapón aplane ligeramente el centro de cada bretona, y coloque en el hueco una cucharada de jalea de cerezas. Vierta la ganache en el bol del batidor, y a velocidad media, bata hasta tener una consistencia en picos medios. Con una manga pastelera y una boquilla rizada coloque la hanache en cada Bretona, tal y como se ve en el video. Utilice una cuchara parisina para hacer unos huecos encima de la ganache, y colocar un poco mas de jalea de cereza. Pra terminar decore con las cerezas frescas, y chocolate negro rallado.

Ettore Cioccia.

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