Hoy hacemos una versión de la tarta Ópera en tamaño individual. Mini Ópera Cakes. Con bizcocho Joconde remojado en almíbar de café y Cointreau. Ganache clásica de chocolate negro, y Crema francesa de mantequilla al café.

Ingredientes para 3 Mini Ópera Cakes individuales

Ganache clásica de chocolate negro

• 120 g Nata con 35% de grasa
• 85 g Chocolate 70%, troceado
• 15 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Lleve a ebullición la nata. Vierta el líquido hirviendo sobre el chocolate troceado, y mezcle bien para fundir. Deje enfriar hasta los 40ºC y añada la mantequilla. Procese con un batidor de mano para homogeneizar. Cubra con plástico adherente de conservación, y deje enfriar a temperatura ambiente. En verano, enfríe en el frigorífico.

Bizcocho Joconde

• 180 g Huevos enteros (3),a temperatura ambiente
• 125 g Azúcar glas
• 125 g Almendra molida
• 20 g Harina de todo uso
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida

En el bol del batidor de pie vierta los huevos, y añada el azúcar glas. Con el batidor de globo bata a velocidad media, hasta que la mezcla blanquee y doble el volumen. Añada la almendra molida y mezcle suave con una espátula, hasta incorporar. Tamice la harina sobre la preparación, y mezcle también delicadamente hasta integrar. Mezcle un par de cucharadas de la preparación, con la mantequilla derretida para enfriarla rápidamente. Incorpore esta pre mezcla con la espátula. En otro bol bata claras de huevo con una pizca de sal, en picos suaves. Incorpore suavemente las claras montadas, y extienda la mezcla sobre un papel de horno, o tapete de silicona.

Con el horno previamente calentado, hornee unos 10-12 minutos a 180ºC. Después deje enfriar, y despegue el papel de horno.

Almíbar

• 80 g Agua
• 80 g Azúcar
• 2 g Café soluble
• Licor Cointreau

Lleve a ebullición agua y azúcar. Retire del fuego y añada el café soluble para disolverlo. Deje enfriar y añada el licor al gusto.

Crema de mantequilla francesa al café

• 75 g Yemas de huevo (3-4) a temperatura ambiente
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g Agua
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Extracto de café

Antes de comenzar la receta, es importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Para empezar vamos a poner las yemas de huevo en el bol de la batidora, o robot de cocina. Por otro lado, en un cazo ponemos a calentar el azúcar y el agua. Al mismo tiempo comenzamos a batir las yemas, a velocidad baja. Cuando el almíbar comience a hervir aumentamos la velocidad de la batidora a nivel medio. Dejamos que el almíbar alcance los 118 ºC, y entonces retiramos del fuego.

Muy despacio vamos añadiendo el almíbar sobre las yemas batidas, tal y como se muestra en el video. Cuando haya terminado, siga batiendo hasta que la preparación se enfríe. *Esto es muy importante, ya que después añadiremos la mantequilla, y si la mezcla está caliente, con toda seguridad, la crema se va a cortar. Después, vamos añadiendo gradualmente la mantequilla cortada en cubos, cuando una parte se integre, añadimos otro poco, y así hasta terminar. Batimos justo hasta que la mantequilla esté completamente integrada. Por último agregamos unas gotas de extracto de café, y batimos unos pocos segundos mas para que se incorpore.

Montaje de las Mini Ópera Cakes

Disponga de tres aros de pastelería de 8 cm de diámetro y 4,5 cm de altura. Coloque unas tira de acetato de la misma medida, en el interior de cada aro. Corte tres discos de bizcocho de 8 cm de diámetro, y coloque uno en cada aro. Moje los bizcochos con el almíbar.

Usando una manga pastelera, coloque una fina capa de ganache de chocolate, encima del bizcocho. Con otra manga, disponga de una capa de crema de mantequilla, encima de la ganache. Corte otros tres discos de bizcocho, y colóquelos sobre las crema. Ponga otra capa de crema de mantequilla sobre el bizcocho. Decore con más crema, ganache de chocolate, y dados de Joconde, como se ve en el video. Mantenga las Mini Ópera Cakes en el frigorífico. Antes de comerlas, deje unos 10 minutos a temperatura ambiente, para que la ganache y la crema de mantequilla estén cremosas.

Ettore Cioccia.

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