Os acordáis de la plancha de bizcocho, con base de pasta choux que hicimos? Pues hoy la vamos a utilizar, para preparar un bizcocho enrollado de chocolate y frambuesa. Haremos una ganache batida de chocolate negro también, y una jalea de frambuesa para el interior.

Ingredientes para un Bizcocho enrollado de chocolate y frambuesa

Ganache batida de chocolate negro

• 110 g Nata con 35% de MG
• 110 g Chocolate 65%, derretido
• 220 g Nata con 35% de MG

Lleve a ebullición 110 g de nata. Vierta un tercio de nata hirviendo sobre el chocolate derretido, y mezcle para crear una textura brillante. Añada el segundo tercio y mezcle tambien hasta incorporar. Integre el resto de nata con un batidor de inmersión para homogeneizar. Por último añada la nata fría, y procese de nuevo con el batidor. Cubra a piel con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O también puede hacer esta ganache la noche anterior.

Jalea de frambuesas

• 200 g Puré de frambuesas
• 25 g Agua
• 25 g Azúcar granulado
• 2 g Pectina
• 1 g Gelatina

Con una hoja de acetato, haga un cilindro que debe medir de largo lo mismo que el bizcocho, y con un diámetro de …….cm. Selle uno de los extremos con Film y coloque el tubo en un baso largo, o jarra, de manera que se mantenga recto y en posición vertical.

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un pequeño bol combine azúcar y pectina. Vierta el puré en una cacerola mediana, y añada el agua. A fuego medio caliente ligeramente, a unos 40ºC. Entonces añada la mezcla de azúcar y pectina, lleve a ebullición, y después cocine durante un minuto más, para activar las propiedades de la pectina. Apague el fuego y añada la gelatina, para que se disuelva. Usando un biberón de cocina o una pequeña jarra, vierta la jalea en el tubo de acetato. Mantenga el tubo en posición vertical como se muestra en el video, hasta que la jalea gelifique, y después congele.

Bizcocho esponjoso con base de pasta choux

• 90 g Leche entera
• 60 g Mantequilla
• una pizca de sal
• 55 g Harina de todo uso
• 55 g Almendra molida
• 51 g Huevo entero (1 huevo pequeño)
• 115 g Yemas de huevo ( 7 yemas pequeñas)
• Pasta de vainilla Bourbon
• 150 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola leche, mantequilla, y una pizca de sal. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue harina y almendra molida de golpe. Remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine. Después retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore pasta de vainilla, el huevo, y la mitad de las yemas, y mezcle lo justo hasta que se integren. Entonces añada el resto de yemas, y mezcle de nuevo hasta incorporar completamente. La masa será homogénea pero algo grumosa, es totalmente normal ya que hemos añadido almendra, a nuestra masa choux.

Bata las caras de huevo hasta que comiencen a espumar. Agregue poco a poco el azúcar, y bata hasta obtener un merengue suave, poco montado, lo que llamamos «en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue a la masa choux, y mezcle bien. Añada el resto de merengue, y mezcle de manera más suave, hasta incorporar.

Horneado del bizcocho choux

Extienda uniformemente la masa, en una bandeja de silicona con bordes, ligeramente engrasada. En este caso, hemos utilizado una cuadrada, de 33 x 1 cm. Con el horno previamente calentado, hornee unos 14 minutos a 180ºC. Entonces retire del horno, desmolde y deje enfriar. Este Bizcocho con Masa Choux, es increíblemente esponjoso y tierno. Es perfecto para enrollar tipo «brazo de gitano, o Bûche. También, al igual que el bizcocho Joconde, podemos utilizarlo como base de pasteles y semi fríos, o para realizar tartas de capas.

Montaje del Bizcocho enrollado de chocolate y frambuesa

Recorte ligeramente los bordes del bizcocho. Bata una cuarta parte de la ganache de chocolate en picos medios, reserve el resto en el frigorífico. Extienda uniformemente la ganache sobre la parte más cocida del bizcocho. Desmolde el tubo de jalea de frambuesas congelado, y colóquelo en el extremo del bizcocho. Enrolle el bizcocho con cuidado como se ve en el video, y después bata el resto de ganache en picos medios igual que antes. Usando una manga y una boquilla de 1 cm de diámetro, disponga la ganache encima del pastel, como se muestra en el video. Disponga una hoja de acetato flexible sobre la ganache, y aplane ligeramente con una espátula. Congele lo justo para poder retira el plástico, y decore con frambuesas frescas. Deje descongelar completamente el bizcocho enrollado de chocolate y frambuesa, antes de degustar.

Ettore Cioccia.

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