ÉclairS con ganache de caramelo salado, y crema de mascarpone al chocolate. Si hay una masa que me encanta, esa el la masa choux. Tan ligera y deliciosa, además de ser una masa muy versátil, ya que podemos usarla, tanto para recetas dulces, como saladas. En este caso, hemos preparado unos éclairs. Están rellenos de una ganache de caramelo salado, y chocolate blanco. Esta ganache está increíblemente buena, y no es nada complicada de elaborar. El color, la textura, y sobre todo el sabor de esta ganache, os va a recordar mucho a unos caramelos, que seguro habréis probado. Además de ser un relleno perfecto para estos pastelitos, es ideal también para bombones por ejemplo.
Por otra parte, hemos coronado estos éclairs, con una crema de queso mascarpone y chocolate. Esta crema tiene una consistencia perfecta para decorar con manga pastelera, y boquilla decorativa. Por ejemplo para hacer esta espiral que veis en la foto.

Ingredientes para 15 Éclairs con ganache de caramelo salado y chocolate

Ingredientes para el mascarpone de chocolate

• 6 g de gelatina (3 hojas)
• 100 ml. leche entera
• 75 ml. nata (crema de leche)
• 53 g yemas de huevo (3 yemas)
• 50 g. azúcar
• 90 g. chocolate negro al 66% picado
• 140 g. queso mascarpone
• 100 ml. nata (crema de leche) montada en picos suaves

Ingredientes para la masa choux

• 160 ml. leche entera
• 160 ml. agua
• 140 g. mantequilla
• 4 g de sal
• 10 g. azúcar
• 100 g. harina de trigo
• 100 g de harina de fuerza
• 4 huevos M batidos y a temperatura ambiente

Ingredientes para la ganache de caramelo salado

• 120 ml de nata (crema de leche)
• 60 g jarabe de glucosa
• 100 g azúcar
• 120 g chocolate blanco picado
• 20 g manteca de cacao
• 60 g mantequilla ablandada
• 4 g de escamas de sal

Preparar el mascarpone de chocolate

Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Escurrir bien el exceso de agua, y reservar.

En un bol mediano batimos las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola pequeña llevamos a ebullición la leche, y 75 ml de nata (crema de leche) Gradualmente le vamos añadiendo la mezcla de leche y nata caliente, a las yemas batidas, sin dejar de remover. Transferimos la mezcla a la cacerola, y vamos a cocinar a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese, a unos 82º C Entonces apagamos el fuego, y le añadimos la gelatina, removiendo hasta disolver por completo.

Colocamos el chocolate picado en un bol mediano, y vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate. Mezclamos hasta que se funda por completo. Seguidamente, incorporamos el queso mascarpone, removiendo con unas varillas, o con una espátula, hasta obtener una crema lisa y homogénea. Dejamos enfriar hasta los 35º C.

A continuación añadimos la nata montada en picos suaves, se la vamos a incorporar gradualmente a la mezcla de mascarpone y chocolate, primero una parte, y después el resto. Guardamos en el frigorífico durante una par de horas, para se asiente.

Preparar la masa choux para los éclairs

Sobre un bol grande, tamizamos las dos harinas, y reservamos. En una cacerola a fuego medio, ponemos el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla, y la sal. Calentamos, removiendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla se derrita completamente. Subimos un poco el fuego, y cuando la mezcla apenas rompa a hervir. le agregamos toda la harina de golpe, rápidamente removemos vigorosamente con unas varillas metálicas o una cuchara de madera. Seguimos removiendo la masa hasta que se una, y comience a separarse de las paredes y del fondo de la cacerola. entonces, apagamos el fuego, y removemos unos segundos hasta que la masa se vuelva compacta y homogénea. Ponemos de nuevo en el fuego unos segundos, sin parar de remover, hasta que se seque un poco

Mientras tanto, precalentamos en horno, a 180º C

Seguidamente, vamos a incorporar los huevos batidos, poco a poco, y a velocidad media. Añadiremos una parte de huevo batido, dejamos que se incorpore, y seguidamente agregamos otro poco más de huevo batido, y así hasta terminar. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa, homogénea, y con una textura pegajosa Si levantamos la masa con una espátula, debe caer en forma de cinta, y sin romperse, eso indica que ya está lista.

Escudillar y hornear los éclairs

Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla estrella de metal Wilton 8B. Disponemos de una bandeja de horno con un papel sulfurizado o de silicona. Con la manga inclinada vamos haciendo bastones de la misma medida, unos 13 cm de largos, dejando una separación entre ellos, ya que en el horno se van a inflar bastante. Rociamos los éclairs, con un spray de mantequilla, y reservamos 5 minutos..

Con el horno ya caliente, horneamos los éclair unos 20 minutos, a 180º C. Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 160º C. y horneamos 15 minutos más. Apagamos el horno, y los dejamos dentro para que se acaben de secar, con la puerta entreabierta. Retiramos y dejamos enfriar del todo sobre una rejilla. Cuando podamos manipularlos, le cortamos la parte superior, como se ve en el video. Reservamos

Preparar la ganache de caramelo salado

En un bol mediano, colocamos el chocolate blanco picado, y la manteca de cacao. En una cacerola, llevamos a ebullición, la nata, y el jarabe de glucosa.

En otra cacerola o sartén, hacemos un caramelo con el azúcar en seco, para ello, colocamos en la cacerola, todo el azúcar, a fuego suave vamos a dejar que se derrita lentamente, hasta obtener un caramelo de color ámbar (rubio claro). Entonces le vamos a añadir muy despacio, la mezcla de nata caliente. Removiendo suavemente.

Retiramos del fuego y vertemos la mezcla sobre el chocolate y la manteca de cacao. Mezclamos muy bien, hasta obtener una textura homogénea y suave. Dejamos enfriar hasta los 35º C. Entonces, le incorporamos la mantequilla ablandada, y las escamas de sal. Procesamos todo con una batidora de mano, o con unas varillas, hasta que esté muy suave. Introducimos la ganache de caramelo salado en una manga pastelera, con una boquilla lisa pequeña.

Rellenar y decorar los éclair

Rellenamos por la parte superior de los los éclairs, con la ganache de caramelo salado.

Sacamos el mascarpone de chocolate del frigorífico. Veréis que se ha quedado ligeramente endurecido. En el robot de cocina, equipado con la pala mezcladora, o manualmente, batimos unos segundos el mascarpone de chocolate, hasta obtener de nuevo una textura suave. Introducimos la crema en una manga pastelera, equipada con una boquilla estrella de metal Wilton 6B. Cubrimos la superficie de los éclairs con la crema, haciendo una espiral, como se muestra en el video. Decoramos al gusto, con discos de chocolate, o almendra crocante granulada………

By Ettore Cioccia

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