Hoy una Tarta Mont Blanc, una versión del famoso, que como todos sabéis debe su nombre al pico más alto de Europa.
El Mont Blanc, está situado en los Alpes, en la frontera entre Italia y Francia. Más concretamente, ocupa zonas de Val Veny y Val Ferret, en el italiano valle de Aosta, y localidades como Chamonix, en el departamento francés de Alta Saboya. El Mont Blanc es una montaña de tipo granítico con 4.810 metros de altura, (casi nada….) En sus alrededores existen numerosos glaciares, lo que lo convierte en un paraje más espectacular si cabe. Hay una duda sobre si la cima del Mont blanc se sitúa en Italia o en Francia, por eso se supone que es compartida.
Hablemos ahora del famoso postre, que al contrario de lo que mucho creen, no es una receta genuinamente francesa. De hecho, la receta original fue encontrada en un libro de cocina italiana en el año 1475. Era un postre bastante común en las casas de alto poder adquisitivo. Por ejemplo, Lucrecia, de los Borgia, era fan nº 1 de este postre. Rápidamente se volvió muy popular en Francia sobre el año 1620, donde la adaptaron y la mejoraron.
Aunque la versión original del Mont Blanc está compuesta por crema de castañas, merengue y chantilly, existen miles de variaciones en todo el mundo, por ejemplo en Japón, donde es muy conocido también, se hace con calabaza o té Matcha, así como en Hungría introducen los frutos rojos.
Pues aquí va otra versión, espero que os guste, lo que no falta, es el sabor a castañas.
Como base de la tarta, un bizcocho de claras y almendra. Como relleno, una buttercream de castañas y ron negro, y una crema Diplomática de chocolate. Para terminar,los famosos fideos de castañas.

El puré de castañas que se necesita para esta receta, lo venden ya elaborado en supermercados como El Corte Inglés, por si queréis ahorrar tiempo, está muy rico y logrado, ya que es muy natural. Aunque si os apetece podéis elaborarlo en casa, es muy fácil, solo hay que cocer las castañas en agua hirviendo, pelarlas, y triturarlas con un poco de leche.

Yo no les añadiria azúcar, así, si os sobra, tenéis un puré de castañas base, con el que podéis acompañar también platos salados. Además, el resto de la receta de esta tarta, ya incorpora el azúcar.

Ingredientes para una tarta Mont Blanc de 18 cm de diámetro

Para el bizcocho de claras y almendra

• 85 g. harina de almendras (almendras molidas muy finas)
• 85 g. azúcar
• 40 g. harina de trigo
• 165 g de claras de huevo
• 35 g de azúcar glas

Buttercream de castañas y ron

• 60 g. mantequilla ablandada
• 135 g puré de castañas
• 10 ml. ron negro
• 45 g claras de huevo
• 90 g azúcar

Crema Diplomática de chocolate

• 250 ml. leche entera
• 65 g. claras de huevo
• 70 g. azúcar
• 20 g. maicena (fécula de maíz)
• 20 g. cacao en polvo sin azúcar
• 30 g. chocolate negro derretido
• Extracto de vainilla
• 3 hojas de gelatina (6 gramos)
• 200 g. nata semimontada

Para los fideos de castañas

• 200 g puré de castañas
• Un chorrito de ron negro
• 100 g. mantequilla muy blanda o derretida

Procedimiento para elaborar la Tarta Mont Blanc

Preparar el bizcocho de almendra

Precalentar el horno a 180º C. En un bol grande mezclar bien la harina de almendra tamizada, con el azúcar y la harina también tamizada.

Por otra parte, montar las claras de huevo con el azúcar glas a punto de nieve firme.
Seguidamente mezclar suavemente las claras montadas con la mezcla de almendra anterior, incorporándolas delicadamente con una espátula. Preparar un papel de horno ligeramente engrasado con mantequilla. Verter la masa de bizcocho sobre el papel, y extender uniformemente con una espátula de metal.

Cocer en el horno caliente a 180 ° C de 10 a 12 minutos, o hasta que tome un color dorado.
Retirar del horno, y colocar en la encimera de la cocina, darle la vuelta con cuidado y despegar suavemente el papel de horno. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparar la crema de mantequilla o buttercream de castañas y ron

En un bol batimos las mantequilla con unas varillas hasta que tenga una textura cremosa. A continuación le incorporamos gradualmente el puré de castañas, hasta conseguir una crema bien homogénea. Incorporamos entonces un chorrito de ron negro, y mezclamos.

Por otro lado vamos a elaborar un merengue suizo. Para ello, vamos a batir las claras con el azúcar en un bol al baño María. Batimos hasta que el azúcar se disuelva, sin sobrepasar los 60º C.
Entonces retiramos el bol del Baño María, y pasamos las claras batidas al recipiente de la batidora o robot de cocina. Las vamos a montar hasta que la preparación se enfrié por completo , y obtengamos un merengue firme, pero cremoso y brillante, no debe estar duro. Es muy importante que el merengue se enfrié del todo, a unos 20º C.

Seguidamente mezclamos la mitad del merengue con la mezcla de mantequilla y puré de castañas que hemos hecho anteriormente. A continuación pasamos esta mezcla al recipiente con el resto del merengue, y mezclamos delicadamente hasta que se incorpore bien.

Disponemos de un aro para tartaletas, lo colocamos sobre un plato plano forrado con papel film. Le introducimos una tira de acetato del mismo diámetro en el interior. Lo rellenamos con la crema de mantequilla, alisamos la superficie, y guardamos en el congelador una hora como mínimo.

Preparar la crema Diplomática de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría para que se ablande. En una cacerola ponemos a calentar la leche.
En un bol batimos las yemas de huevo con el azúcar, un par de minutos hasta que blanqueen ligeramente. Seguidamente le añadimos la maicena, la harina, y el cacao en polvo. Removemos bien con las varillas para mezclar todo hasta que no quede ningún grumo.

Cuando la leche rompa a hervir, vertemos la mitad sobre la mezcla de yemas, removiendo con las varillas. Pasamos la preparación a la cacerola con el resto de la leche. Cocemos unos 5 minutos a fuego suave, hasta que tome una consistencia espesa, sin parar de remover para que no se pegue al cazo.
Pasamos el contenido a un bol limpio, y le incorporamos el chocolate derretido, y una cucharadita de extracto de vainilla, removiendo hasta que se funda por completo. Por último agregamos la gelatina, bien escurrida y mezclamos muy bien hasta que se disuelva por completo, y no haya grumos. Dejamos templar un poco.

Mientras tanto vamos a montar la nata, pero en picos muy suaves, solo semimontada, esto es muy importante, debe estar más bien ligerita. Entonces se la incorporamos a la crema de chocolate, en dos veces, mezclando con una espátula de silicona.

Montaje de la Tarta Mont Blanc

Disponemos de una aro para tartas, de 18 cm de diámetro y 4,5 cm. de altura. Lo colocamos sobre un plato plano forrado con papel film. Le introducimos en el interior una tira de acetato para poder desmoldar bien después. Rellenamos casi hasta la mitad con la crema diplomática de chocolate, alisamos un poco la superficie de la crema.

Desmoldamos la buttercream de castañas y ron que tenemos en el congelador, y la colocamos encima de la crema de chocolate, la centramos bien, y presionamos ligeramente hacia abajo. Rellenamos con más crema de chocolate, dejando un poco de espacio para colocar el bizcocho. Con este mismo aro cortamos un circulo del bizcocho de almendra, y lo ponemos encima de la crema, bien centrado y presionando un poco hacia abajo. Con una espátula retiramos la crema que sobresale por los lados al hacer la presión. Guardamos la Tarta Mont Blanc en el congelador.

Preparar los fideos de castañas

Batimos ligeramente el puré de castañas, le incorporamos un chorrito de ron negro. Añadimos la mantequilla, que debe estar muy blanda, casi pomada, o la podéis añadir derretida. Mezclamos bien, hasta conseguir una crema lisa y homogénea. Introducimos esta crema en una manga pastelera, con una boquilla especial para hacer fideos.

Para finalizar

Sacamos la tarta Mont Blanc del congelador, la desmoldamos, y le retiramos la tira de acetato. Cubrimos toda la superficie con la crema de castañas en forma de fideos. Decoramos al gusto, como en este caso, con unos mini merengues secos, y una tira de chocolate negro alrededor.
Dejamos descongelar en la nevera antes de consumir.

By Ettore Cioccia

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