Bûche Mont Blanc de Mandarina y Crema de Castañas
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Para realizar estos Bûche Mont Blanc de mandarina, y Crema de castañas, necesita los siguientes utensilios:
*Un marco cuadrado para tartas, de 20 cm.
*Una bandeja de horno convencional.
*Papel de horno
*4 Moldes para insertos de Bûches, de 25 cm de largos y 3,5 cm de ancho.
*Tiras de Acetato
Vamos a preparar un bizcocho Financier de Chocolate, y una Crema de vainilla, para la base del pastel. Un gelificado de mandarina, y una Mousse de chocolate, y castañas, para rellenar los insertos. Elaboramos también, una crema de castañas, y mantequilla, para realizar los fideos, que cubren los bûches.
Estos pasteles, se puedes preparar por etapas. Se puede dejar preparados, el gelificado de mandarina, y la Mousse de chocolate y castaña. Los guardamos en el congelador, hasta el momento de utilizar. Otro día, podemos elaborar el financier, y la crema de vainilla, y al congelador, hasta que vayamos a utilizarlo.
En el mismo día, haremos el montaje de los Mini Bûche Mont Blanc, y prepararemos los fideos, con crema de castañas. Decoramos, y ya los tenemos listos.
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Ingredientes para 4 Mini Bûche Mont Blanc de Mandarina y Crema de Castañas
Financier de Chocolate
- 130 g Mantequilla sin sal
- 125 g Azúcar glas
- 17 g Cacao en polvo
- 62 g Almendra molida
- 3 Claras de huevo, a temperatura ambiente
- 45 g Harina de todo uso
Crema de Vainilla
- 150 ml Leche entera
- Semillas de 1 vaina de vainilla
- Ralladura de 1/2 mandarina
- 2 Yemas de huevo, M
- 45 g Azúcar granulado
- 10 g Maicena
- 2 g Gelatina 200 Bloom
- 180 g Nata montada en picos suaves
Gelificado de Mandarina
- 150 g Puré de mandarina
- 20 g Azúcar granulado
- 3 g Pectina
- 4 g Gelatina 200 Bloom
Mousse de Chocolate y Castañas
- 45 ml Nata con 35% de MG
- 2 g Gelatina 200 Bloom
- 80 g Chocolate negro 66%, derretido
- 60 g Puré de Castañas
- 125 g Nata montada en picos suaves
Crema de Castañas
- 120 g Mantequilla sin sal, ablandada
- Ron negro (opcional)
- 220 g Puré de castañas
Decoración
- Transfer de Chocolate
- Marron Glacé (castañas glaseadas)
- Oro comestible
- Crispies de chocolate
- Merenguitos secos
Procedimiento
Preparar el gelificado de mandarina
Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.
Mezclar en un pequeño bol, el azúcar con la pectina, y reservar. Calentar el puré de mandarina a unos 45ºC, añadir la mezcla de azúcar y pectina, y llevar a ebullición, removiendo durante 30 segundos. Apagar el fuego y añadir la gelatina hidratada.
Repartir el gelificado de mandarina en los dos moldes para insertos, hasta la mitad aproximadamente. Congelar, hasta que esté listo para usar.
Preparar la Mousse de Chocolate y Castañas
Lo primero, será hidratar la gelatina como hemos hecho anteriormente, y la reservamos a un lado.
En un bol grande, mezclar el chocolate negro derretido, con la crema de castañas, hasta que esté homogéneo. Hervir 45 ml de nata. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Verter la nata caliente sobre la mezcla de chocolate, y Crema de castañas, mezclar bien hasta incorporar. Dejamos enfriar hasta los 30ºC. Mientras tanto, batimos la nata en picos suaves.
Mezclamos la nata batida, con la mezcla de chocolate. Lo haremos gradualmente, primero una parte de nata, y después el resto. Cuando tengamos la mousse lista, la introducimos en una manga pastelera. Disponemos de dos moldes para insertos, igual que los anteriores. Colocamos una capa generosa de mousse, en el fondo de cada molde. Con una pequeña espátula, extendemos la mousse hacia arriba, para cubrir las paredes del molde.
Desmoldamos el gelificado de mandarina, y le cortamos 1 cm a cada uno. Colocamos el inserto de mandarina, sobre la mousse de chocolate, bien centrado. Colocamos más mousse, hasta rellenar totalmente los moldes. Congelamos completamente, hasta que estén listos para usar.
Preparar el Financier de Chocolate
Precalentamos el horno a 160º C.
El primer paso, es colocar la mantequilla en una pequeña cacerola. Vamos a hacer una “mantequilla avellana”. Esto quiere decir, que la vamos a derretir a fuego suave, y después, la cocinamos unos minutos, hasta que tome un color avellana. Pasamos la “mantequilla avellana” a un bol, y dejamos enfriar hasta los 40º C.
Mientras tanto, en un bol grande, colocamos el azúcar glas, la almendra molida, el cacao y la harina. Mezclamos todos estos ingredientes, hasta que tengamos una textura fina y sin grumos, como si fuera “arena”. Entonces, le añadimos las claras de huevo, tal cual, sin montar, ni batir. Mezclamos con unas varillas, hasta que las claras se incorporen con los ingredientes secos. Por último, incorporamos la mantequilla derretida, que ya se ha enfriado a 40º C.
Disponemos de un marco cuadrado para tartas, de 20 cm. Lo colocamos sobre una bandeja de horno, con un papel de horno encima. Vertemos la masa de Financier en el marco, hasta 1 cm de grosor. La extendemos, de manera que nos quede bien nivelada y lisa. Horneamos unos 12-14 minutos. Retiramos del horno, y dejamos enfriar a temperatura ambiente, dentro del marco.
Preparar la Crema de Vainilla
Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un bol grande, combinar las yemas, con el azúcar. Añadir la maicena, y mezclar muy bien, para evitar los grumos. Reservar.
En una cazo, a fuego suave, hervir la leche, con las semillas de vainilla, y la ralladura de mandarina. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta que espese. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, para disolverla. Transferir la Crema de vainilla a un bol limpio, y dejar enfriar hasta los 40ºC. Mientras tanto, montar la nata, en picos suaves.
Añadir gradualmente la nata batida, a la crema de vainilla. Verter la mousse de vainilla, sobre el financier, hasta 1 cm de grosor. Congelar completamente.
Montaje de los Mini Bûche Mont Blanc
Sacar del congelador el gelificado de mandarina, y mousse de chocolate y castaña. Retirar los moldes de plástico, y cortar los dos Bûches por la mitad, para obtener 4 Mini Bûches. Cortar el financier con la crema de vainilla, en 4 porciones iguales de 13 cm de largos y 5,5 de anchos. Colocar cada Bûche, sobre el financier con crema de vainilla, justo en el centro. Reservar de nuevo en el congelador.
Para preparar los fideos, de Crema de castañas, colocar en un bol la mantequilla a temperatura ambiente. Con una espátula, remover la mantequilla, hasta que esté cremosa. Añadir entonces la Crema de castañas, y mezclar con unas varillas, hasta que esté homogénea. Si queremos añadir un poco de ron, lo mezclaremos, con la crema de castañas, antes de incorporarla a la mantequilla.
Introducir la crema, en una manga pastelera, con una boquilla “Montblanc” de 7 orificios. Cubrir los mini Bûche Mont Blanc, con fideos de castaña, tal y como se muestra en el video. Decorar con transfer de chocolate, Marrons glacés, oro comestible, crispies de chocolate, y merenguitos secos.
Ettore Cioccia
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7 Respuestas para “Bûche Mont Blanc de Mandarina y Crema de Castañas”
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Very nice chef I am always followed your channel thank you so much chef
Hola eres un crak.
Como puedo hacer el pure de mandarina, se puede hacer con zumo…??
Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Mi duda es como se hace el puré de mandarina, no es lo mismo que el zumo, lo veo mas espso, podrias ayudarme?, muchas gracias
Si, cierto, es mas espeso, yo lo que hago, es pelarlas, triturarlas, y despues colar, queda un zumo mas denso.
Saludos.
Muchísimas gracias pir tu respuesta!saludos
Hola Ettore,
Muchas gracias por la receta,me encanta. Por favor, podrías indicarme dónde encontrar estos moldes de bûche?
Muchas gracias de nuevo
Good morning i love your videos my question is di you have a book with your recipes and where are you located?