Hace un tiempo, hicimos una plancha de bizcocho con masa choux, y con un añadido de almendra molida y claras de huevo. Hoy preparamos con este tipo de bizcocho, un Mango Malibu roll cake. Está compuesto por el bizcocho del que hablamos, jalea de mango, cremoso de mango, y una ganache batida de Malibu.

Ingredientes para 7 Mango Malibu roll cake

Ganache batida de Malibu

• 90 g Nata con 35% de grasa
• 125 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 270 g Nata con 35% de grasa, fría
• 95 g Licor Malibu

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. Lleve a ebullición 90 g de nata. Retire del fuego y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta un tercio de nata caliente sobre el chocolate derretido, y mezcle enérgicamente. Añada el segundo tercio, y mezcle del mismo modo. Añada el último tercio y mezcle bien para incorporar. Procese con un batidor de mano para homogeneizar. Incorpore también con el batidor, nata y licor Malibu. Cubra con Film, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas, o puede preparar la ganache la noche anterior.

Jalea de mango

• 100 g Puré de mango
• 1,5 g Gelatina 200 Bloom
• 22 g Azúcar granulado
• 10 g Agua

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. Lleve a ebullición puré de mango, azúcar y agua. Retire del fuego y disuelva la gelatina en la mezcla caliente. Vierta la jalea en 5 o 6 semi-esferas de silicona, de 3 cm de diámetro. Congele hasta que esté listo para utilizar.

Biscuit pâte à choux

• 90 g Leche entera
• 60 g Mantequilla
• una pizca de sal
• 55 g Harina de todo uso
• 55 g Almendra molida
• 51 g Huevo entero (1 huevo pequeño)
• 115 g Yemas de huevo ( 7 yemas pequeñas)
• Pasta de vainilla Bourbon
• 150 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola leche, mantequilla, y una pizca de sal. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue harina y almendra molida de golpe. Remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine. Después retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore pasta de vainilla, el huevo, y la mitad de las yemas, y mezcle lo justo hasta que se integren. Entonces añada el resto de yemas, y mezcle de nuevo hasta incorporar completamente. La masa será homogénea pero algo grumosa, es totalmente normal ya que hemos añadido almendra, a nuestra masa choux.

Bata las caras de huevo hasta que comiencen a espumar. Agregue poco a poco el azúcar, y bata hasta obtener un merengue suave, poco montado, lo que llamamos «en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue a la masa choux, y mezcle bien. Añada el resto de merengue, y mezcle de manera más suave, hasta incorporar.

Horneado

Extienda uniformemente la masa, en una bandeja de silicona con bordes, ligeramente engrasada. En este caso, hemos utilizado una cuadrada, de 33 x 1 cm. Con el horno previamente calentado, hornee unos 14 minutos a 180ºC. Entonces retire del horno, y deje enfriar un poco antes de desmoldar.

Disponga de 5 moldes de acero, de 6 cm de diámetro y 4 de altura, con una tira de acetato en el interior. Corte 5 tiras de bizcocho de 16 cm de largas y 4 cm de anchas. Después corte unos discos de bizcocho de 3,4 cm de diámetro. Coloque cada tira de bizcocho en el interior de los moldes, con la parte más cocida hacia dentro. Seguidamente, coloque un disco de bizcocho, en el fondo de cada molde, y reserve a un lado.

Mango cremeux

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 125 g Puré de mango
• 125 g Huevos enteros (2)
• 40 g Yemas de huevo (2)
• 100 g Azúcar granulado
• 100 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. En un bol combine huevos, yemas y azúcar. Lleve a ebullición el puré de mango. Vierta el puré sobre la mezcla de huevo, y cocine todo junto hasta alcanzar los 84ºC. Retire del fuego, y disuelva la gelatina en la crema. Deje enfriar hasta los 45ºC y entonces , incorpore la mantequilla con un batidor de mano.

Rellene los bizcochos enrollados que tenemos dentro de los moldes, con el Mango Cremeux, y reserve en el frigorífico cerca de 2 horas.

Montaje final de los Mango Malibu roll cake

Bata la ganache de Malibu, hasta tener una textura similar a un helado. Ponga la ganache en una manga pastelera, equipada con una boquilla de 2 cm de apertura. Escudille la ganache sobre cada Mango Malibu roll cake. Después inserte las semi esferas congeladas de jalea, tal y como se ve en el video. Decore con lima rallada y coco fresco. Deje descongelar totalmente dentro del frigorífico, para que este cremoso antes de comer.

Ettore Cioccia.

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