Hoy vamos a elaborar, unos mini brazos de gitano, roll cakes de Chocolate y Mango-pasión. Estos pasteles, están compuestos, por una plancha de Bizcocho Genovés, una mermelada de mango y fruta de la pasión, y una Ganache montada de Chocolate negro. Para finalizar, los vamos a cubrir, hasta la mitad, con un Glaseado Ferrero Rocher.

Para hornear el Genovés, hemos utilizado, una bandeja cuadrada de silicona, de 33 cm. También podéis usar una bandeja clásica de acero inoxidable, de 30×40 cm.

Ingredientes para 4 Roll Cakes de Chocolate y Mango

Ganache montada de Chocolate negro

• 100 g Nata con 30-35% de matéria grasa
• 100 g Chocolate 66%, derretido
• 210 g Nata con 30-35% de materia grasa, fría

En un pequeño cazo, lleve a ebullición 100 g de nata. Vierta la nata hirviendo, sobre el Chocolate derretido, en dos o tres veces, mezclando bien en cada adicción.

Después, añada la nata fría, y mezcle también, hasta que esté bien homogéneo. Cubra con papel Film, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 4 horas.

Bizcocho Genovés (Génoise)

• 5 yemas de huevo
• 50 g Azúcar granulado
• Pasta de vainilla Bourbon (o esencia)
• 5 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 70 g Azúcar granulado
• 90 g Harina de trigo (de todo uso)

Precaliente el horno a 180ºC.

En el bol de la batidora eléctrica, o en el robot de cocina, ponga las yemas, los 50 g de azúcar, y la vainilla. A velocidad media-alta, bata unos 4-5 minutos, o hasta que la preparación blanquee, y casi duplique su tamaño. Reserve a un lado.

En otro bol, bata las claras de huevo, con una pizca de sal. Cuando espumen, añada poco a poco el resto de azúcar, y siga batiendo, hasta obtener un merengue suave. Añada las yemas batidas, a las claras montadas, y mezcle suavemente, con una espátula de goma, hasta que se incorporen.

Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva delicadamente, con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
Vierta la masa en una bandeja de silicona, o de acero inoxidable, y extiéndala, de manera uniforme, con una espátula de metal curvada. Alise la superficie, para retirar el exceso, y hornee de 8 a 10 minutos aproximadamente.

Mermelada exótica

• 265 g Puré de Mango
• 85 g Puré de Fruta de la Pasión (maracuyá)
• 70 g Azúcar granulado
• 13 g Pectina

En un pequeño tazón, mezcle el azúcar, con la pectina. Caliente ligeramente los dos puré de fruta juntos, a unos 40ºC aproximadamente. Entonces, añada la mezcla de azúcar, y pectina, y lleve a ebullición, durante unos segundos.

Retire del fuego, y transfiera el puré, a un bol limpio. Deje enfriar, hasta los 36ºC removiendo frecuentemente. Después, extienda la mermelada encima del Genovés, de manera uniforme. Reserve hasta que la mermelada endurezca.

Montaje de los Roll Cakes de Chocolate y Mango

En el bol de la batidora, ponga un poco más de la mitad de Ganache de Chocolate, guarde el resto en el frigorífico. A velocidad media, bata un poco, lo justo para que tenga una textura cremosa, pero fácil de extender. Extienda una capa fina, y uniforme de Ganache, encima de la mermelada. Deje que endurezca, dentro del frigorífico.

Corte el pastel, en 4 o 5 partes iguales. Enrolle cada parte del pastel, como se muestra en el video. Puede ayudarse, con papel film, para evitar que el bizcocho se rompa. Reserve los Roll Cakes de Chocolate y Mango, unos 10-15 minutos, en el congelador.

Glaseado Ferrero Rocher

• 250 g Chocolate con 60% de cacao
• 50 g Aceite de semillas de uva, o aceite de girasol suave
• 70 g Almendra granulada

Preparamos ahora el glaseado Ferrero Rocher, que no es más, que un glaseado de chocolate con almendra, o avellana. Derretimos el chocolate a unos 50º C. Lo podéis hacer en un baño María, o al microondas. Incorporamos entonces el aceite de semillas de uva y mezclamos muy bien.
Añadimos por último la almendra granulada , y mezclamos de nuevo, para que se reparta bien las almendras por el chocolate. Dejamos enfriar la cobertura , hasta los 35º C.

***Utilizamos aceite de semillas de uva, por que es muy suave, y con un sabor neutro. Si no podéis conseguir este aceite, se puede sustituir por otro aceite vegetal, el más suave que encontréis, incluso con aceite de girasol, nos puede servir también. El aceite de semillas de uva, se encuentra fácilmente en herbolarios, farmacias, y en tiendas online.

Para finalizar los Roll Cakes de Chocolate y Mango

Sacamos los pasteles del congelador, y los vamos sumergiendo, dentro de la cobertura de chocolate, hasta más o menos la mitad del pastel.

Ponemos el resto de Ganache, en el bol de la batidora. A velocidad media, batimos, hasta obtener una consistencia media. Usando una manga pastelera, y una boquilla de estrella, hacemos unas rosas de chocolate, sobre cada pastel, como se muestra en la imagen. Decoramos al gusto, y dejamos que tome temperatura, antes de consumir.

Ettore Cioccia.