Bizcocho de chocolate y avellana, crema de caramelo salado, Mousse de chocolate negro, Streusel de chocolate y los moldes Stone 85. Hoy preparamos unas Chocolate Caramel Stone, cubiertas ademas con un glaseado espejo de chocolate negro.

Ingredientes para 8 Chocolate Caramel Stone

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 30-35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana lleve a ebullición nata y glucosa. Aparte del fuego, y reserve al lado. En otra cacerola, derrita lentamente todo el azúcar. Cuando tenga un caramelo color ámbar, añada despacio la mezcla de nata caliente. Mezcle con unas varillas, y deje cocer durante 60 segundos más. Retire del fuego, y añada la sal para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 50ºC. Después, incorpore la mantequilla con un batidor de mano. Ponga la crema de caramelo en una manga pastelera, y deje enfriar hasta los 25ºC.

Plancha de Bizcocho de chocolate y avellana

• 235 g Huevo enteros (4)
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g Avellana molida
• 45 g Harina de todo uso
• 30 g Cacao en polvo
• 18 g Maicena
• 2 g Polvos de hornear
• 30 g Mantequilla sin sal, derretida

Caliente el horno a 165ºC.

A velocidad media, bata huevos y azúcar, hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen, unos 4-5 minutos aproximadamente. Después tamice harina, cacao, maicena y polvos de hornear. Añada la mitad a la mezcla de huevos, y mezcle delicadamente con una espátula de goma para incorporar. Añada el resto de harina, cacao, maicena y polvos tamizados, y mezcle del mismo modo. Seguidamente incorpore suavemente tambien la almendra, y la mantequilla.

Disponga de una bandeja de horno con bordes. O de silicona como en este caso de 30×30 cm aproximadamente, o también la clásica rectangular de aluminio. Extienda la mezcla en la bandeja con una espátula, de manera uniforme. Hornee unos 16 minutos aproximadamente. Después retire del horno, y deje enfriar el Bizcocho de chocolate y avellana sobre una rejilla. Entonces, corte 8 discos de 5 cm de diámetro y reserve a un lado.

Mousse de Chocolate negro

• 165 g Leche entera
• 55 g Yemas de huevo (3)
• 30 g Azúcar granulado
• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 180 g Chocolate 65%, troceado
• 300 g Nata con 35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría para que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol grande combine yemas y azúcar. En una cacerola lleve a ebullición la leche. Retire del fuego, y vierta la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave hasta los 82ºC. Retire del fuego y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta la crema caliente sobre el chocolate troceado, y mezcle bien. Deje enfriar hasta los 35ºC y entonces, añada gradualmente la nata, batida en picos suaves. Mezcle suavemente hasta integrar.

Disponga de unos Moldes de silicona «Stone 85» de Silikomart. Usando una manga pastelera, llene los moldes hasta la mitad con la mousse. Inserte un poco de caramelo en el centro. Ponga un poco más de Mousse de chocolate, y después coloque un disco de bizcocho presionando ligeramente hacia dentro. Congele Las chocolate Caramel Stone hasta que estén listas para desmoldar.

Streusel de chocolate

• 75 g Mantequilla sin sal, fría
• 75 g Azúcar moreno
• 75 g Almendra molida
• 75 g Harina de todo uso (tamizada)
• 15 g Cacao en polvo (tamizado)
• Una pizca de sal

En el bol del robot de cocina, o en un bol grande si lo hace manualmente, coloque todos los ingredientes. Con el batidor plano, mezcle hasta juntar todos los ingredientes de manera homogénea. Envuelva el Streusel en papel Film, y reserve en el frigorífico hasta que esté muy frío. Después, usando una rejilla de horno similar a la del video, desmenuce el streusel, como si fuera una crumble. Reserve de nuevo en el frigorífico.

Glaseado espejo de Chocolate negro

• 180 g Azúcar granulado
• 140 g Agua
• 120 g Nata con 35% de grasa
• 60 g Cacao en polvo
• 6 g Gelatina 200 Bloom
• 80 g Glaseado Neutro

Con estos ingredientes, haga un glaseado espejo de chocolate negro, siguiendo las instrucciones de este enlace. O también puede seguir los pasos en este video.

Montaje de las Chocolate Caramelo Stone

Desmolde las Chocolate Caramel Stone, y vierta el glaseado espejo por encima a unos 35ºC. Deje escurrir el glaseado, y cubra la mitad con el streusel de chocolate, tal y como se muestra en el video. Reserve en el frigorífico para que se descongele completamente antes de comer.

Ettore Cioccia.

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