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Glaseado Espejo de Chocolate negro y Glaseado Spider
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Glaseado Espejo de Chocolate negro, y Glaseado Spider. Hoy os traigo un video que os va a encantar, y que lleváis mucho tiempo esperando. Ya hicimos una parte, la semana pasada.
En el video anterior os enseñaba a realizar un glaseado espejo de chocolate blanco como base, al que luego le podemos añadir el colorante que nos guste. Vimos también, como se elabora, y se aplica el glaseado Spider o el efecto Craquelado sobre los glaseados espejo, para lograr ese efecto araña, tan chulo.
En este video, aprenderemos a preparar Glaseados espejo de Chocolate negro. Y veremos más efectos Spider, esta vez, utilizando dos y hasta 3 colores a la vez.
No os perdáis el video que tenéis aquí abajo, os va a gustar mucho.
El Craquelado o efecto Spider, no es una técnica imposible, ni excesivamente complicada, todos podemos lograr, que nos quede bien, e incluso súper bien. La práctica es fundamental, y sobre todo, se deben respetar las temperaturas, tanto del Glaseado espejo, como del Glaseado Spider.
Ingredientes Glaseado Espejo de Chocolate Negro (para 2 tartas de 18 cm)
- 360 g Azúcar granulado
- 280 ml Agua natural
- 240 g Nata con 35% de grasa
- 120 g Cacao en polvo
- 12 g Gelatina hidratada
- 80 g Glaseado neutro o Brillo neutro
Ingredientes para el Glaseado efecto Spider
- 200 g Glaseado neutro
- 50 ml Agua natural
- Colorante alimentario blanco (Dióxido de titanio)
- Colorante alimentario amarillo oro
- Colorante alimentario azul
- Colorante alimentario naranja
Consejos y sugerencias
Glaseados Espejo: Para elaborar los glaseado espejo, ya sean de Chocolate blanco, o de Chocolate negro, es importantísimo contar con un termómetro de cocina, para medir el azúcar. Ya sabéis que el jarabe debe hervir justo hasta los 103º C / 218ºF. Una vez hecha la mezcla,con el resto de ingredientes, es aconsejable colarlo, y procesarlo con una batidora de mano, de manera suave, y sin levantar el aparato, para no crear burbujas.
Debemos aplicar el glaseado espejo, a una temperatura de 35ºC / 95ºF y sobre una tarta completamente congelada. La gelatina que utilizamos, puede ser en hojas, o en polvo , son los mismos gramos para las dos opciones.
Glaseado Spider o Efecto craquelado: Necesitamos Glaseado o brillo neutro, esto es imprescindible. Este glaseado se vende ya elaborado, en tiendas de repostería , pero es más fácil encontrarlo en tiendas online. También se puede realizar en casa, en internet podréis encontrar varias recetas para hacerlo.
Necesitamos también, colorante alimentario blanco (dióxido de titanio), que lo podemos encontrar en las mismas tiendas online. Este tipo de efectos, siempre deben llevar como base, el colorante blanco, aunque luego le podemos añadir el color que queramos.
La temperatura ideal, para aplicar este efecto, sobre los glaseado espejo, es de 50º-55ºC / 122º- 131ºF Por ejemplo a unos 52ºC, estaría genial. Las cantidades que se indican en los ingredientes, podéis reducirlas, o aumentarlas, pero siguiendo siempre la proporción.
Ettore Cioccia.
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13 Respuestas para “Glaseado Espejo de Chocolate negro y Glaseado Spider”
Deja un comentario
Excelente el glaceado espejo pero tengouna pregunta como aplicar a una pastel q no este congelado
El glaseado espejo debes aplicarlo siempre sobre una tarta completamente congelada.
Saludos.
Se puede congelar la tarta una vez terminada?
Gracias por todo
Hola me encantan sus recetas.He hecho tres veces el efecto spider rojo. Queria saber por qué no me sale el encaje tan bonito que sale en su video y parece tan sencillo. Le doy los golpecitos y sigo todo al pie de la letra. Lo he hecho en congelado, sin congelar… en fin me podría decir por favor cual es el fallo.
Gracias
Me podría decir
Estimado Maestro Ettore
Sigo fielmente su canal y agradezco de corazón su generosidad por compartir su buen-hacer y es mi principal fuente de inspiración a la hora de atreverme a realizar alguna de sus recetas.
Hoy me dirijo a Vd. debido a un gran problema reiterativo que padezco en el efecto glaseado espejo con el chocolate negro, el blanco sería el mismo problema…
Mi principal escollo es que no consigo a un fuego medio, medio-fuerte que el almibar llegue a 103º, después de tres intentos solo alcanzo 99,7 a veces 100,5 pero el agua empieza a evaporarse se espesa la mezcla y BAJA la temperatura. Ya tiré la toalla, a 99
Querido Ettore
En primer lugar agradecerte todos tus conocimientos y tu generosidad por compartirlos con nosotro@s.
Tengo dos dudas, a ver si me puedes ayudar.
He realizado varias creaciones tuyas de cítricos, coml la tarta de mojito. No sé por qué, nos dan un sabor mezcla metálico, mezcla pescado, es curiosisimo! Algo estoy haciendo mal, pero no entiendo el qué. Alguna sugerencia?
Y la otra cuestión es si se puede congelar el neutral glaze, siempre que lo hago me sobra muchísimo
Muchísimas gracias maestro
Buenos días, sus videos son fantasticos, le queria preguntar usted ha puesto los ingredientes para 2 tartas de 18cm yo quiero hacer una tarta de 20cm.
La tarta que quiero hacer es la de 3 chocolates, puedo hacer el efecto spider.?
gracias
El efecto spider lo puedes hacer sobre cualquier semifrio, en este caso sobre la tarta tres chocolates, pero antes deberas aplicar el glaseado espejo, de un solo color claro. Saludos.
Muchas gracias.
i Bon Nadal
hola puedes usar este esmalte http://shop.silikomart.com/prodotti/3_View.asp?Articolo=&n=2419&np=0&ar_codart=73.107.01.0001&P=Sparkle%20Glaze&#TopMenu y es la cantidad igual al otro esmalte gracias
Estimado Maestro Ettore,
Me encanta o glaseado spider.
Tengo una duda en los ingredientes. Para el glaseado negro son 12 gramos de gelatina en polvo o en hojas?
Gracias por todo
Maestro Ettore, muchas gracias por sus enseñanzas,don fantásticos lis videos,tengo una pregunta para el glaseado espejo usted usa gelatina en hojas pero en Colombia no se consigue, cuenta gelatina en polvo es el equivalente a una hoja ?
Buenos noches. Me encanta sus recetas. Me puede decir que fuerza tiene gelatina. Cuantos bloom?Muchos reposteros usan 220 bloom .