Hoy preparamos unas barritas de chocolate caramelo, y maíz frito salado (kikos). Como base, un bizcocho Sácher, relleno de una crema de caramelo salado. Una ganache batida de chocolate con leche, y cobertura de chocolate y kikos.

Ingredientes para 5-6 barritas de chocolate caramelo

Ganache de chocolate con leche

• 110 g Nata con 35% MG
• 150 g Chocolate con leche 40%, derretido
• 260 g Nata con 35% MG, fría

Lleve a ebullición 110 g de nata. Vierta la nata caliente en tres veces, sobre el chocolate derretido, mezclando bien cada vez. Después procese con un batidor de mano para homogeneizar. Añada entonces la nata fría, y procese de nuevo con el batidor para incorporarla. Cubra a piel con plástico adherente (film), y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. También puede hacer la ganache el día anterior si lo desea.

Crema de caramelo salado

• 100 g Nata 35% MG
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla  a temperatura ambiente

Lleve a ebullición la nata con el jarabe de glucosa. Retire del fuego y reserve a un lado. En una cacerola derrita lentamente el azúcar. Baje el fuego y añada con cuidado la nata caliente, removiendo con una varilla. Cocine durante un minuto más, y retire del fuego. Deje enfriar hasta los 50ºC, y añada la mantequilla y la sal, procesando con un batidor de mano, para homogeneizar. Use la crema de caramelo a unos 25ºC.

Bizcocho Sacher

• 80 g Mantequilla blanda
• 70 g Azúcar glas
• 65 g Yemas de huevo (3)
• 70 g Azúcar granulado
• 90 g Chocolate 70%, derretido
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear
• 125 g Claras de huevo (4)

En un bol grande mezcle la mantequilla con el azúcar glas hasta que esté cremosa. Seguidamente añada las yemas de huevo, y mezcle bien para incorporar. Después añada el chocolate derretido, y mezcle de nuevo hasta que se incorpore completamente. Reserve la mezcla a un lado.

Bata las claras de huevo hasta que espumen. Añada entonces el azúcar despacio, y siga batiendo hasta obtener una consistencia en picos suaves. Incorpore la mitad de las claras batidas a la preparación anterior, mezclando sin miedo con una espátula de goma. Tamizar encima de la mezcla la harina, el cacao en polvo, y los polvos de hornear. Mezclar muy bien, y después incorporar suavemente, el resto de claras batidas.

Extender uniformemente la masa de Bizcocho Sacher, en un marco para tartas de 20x20x4 cm forrado con papel de horno, como se ve en el video. Con el horno previamente calentado a 175ºC, hornear unos 35 minutos. Deje enfriar, y desmoldar

Cobertura de chocolate y kikos salados

• 500  g Chocolate 70%, derretido a 50ºC
• 80 g Aceite de pepitas de uva, o aceite vegetal (ejemplo: de girasol)
• 100 g Maíz frito salado (kikos)

Mezcle bien el chocolate derretido con el aceite, hasta que esté bien incorporado. Después añada los kikos troceados y mezcle para distribuir bien. Utilice a unos 35ºC.

Montaje de las barritas de chocolate caramelo y kikos

Corte el bizcocho Sacher en rectángulos de 3 cm de anchura. Inserte la crema de caramelo en los bizcochos, tal y como se muestra en el video. Bata la ganache de chocolate con leche en picos medios. Utilice una manga y una boquilla de 2 cm de diámetro, para colocar la ganache encima de cada bizcocho sacher. Congele.

Sumerja los pasteles congelados en la cobertura de chocolate con leche, y decore con kikos enteros. Deje descongelar las barritas de chocolate caramelo en el frigorífico, antes de comer.

Ettore Cioccia.

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