Hoy, vamos a realizar una tarta de capas, con intenso sabor a chocolate, avellana, y un toque de Amaretto. Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto. Haremos un Gioconda de chocolate, humedecido con un almíbar base, y licor Amaretto. Un punto crujiente, con praliné, y obleas. Una capa de Ganache, de chocolate negro, intenso, y dos capas, de Mousse de Chocolate con leche, y praliné.
Para decorar, preparamos un Nougatin de almendra, que ya hicimos en el post anterior, y que en esta ocasión, le va, más que perfecto. Es un pastel, que se puede elaborar todo, en el mismo día, ya que solo necesita un poco de frio, entre capa, y capa. Os invito a prepararlo, porque está delicioso.

Ingredientes para un Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto de 16 cm.

Gioconda de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Elaborar una plancha, de Bizcocho Gioconda, de chocolate. Para su preparación, seguir las instrucciones de este video.

Una vez horneado, dejar que se enfrié completamente, sobre una rejilla de horno. Después, con un marco cuadrado para tartas, de 16 cm, cortar dos cuadrados de bizcocho. Colocar uno de los bizcochos, dentro del marco cuadrado, y reservar.

Almíbar de Amaretto

• 75 ml agua
• 75 g azúcar
• 25 ml Licor Amaretto

Para mojar el bizcocho, preparar un almíbar de Amaretto. En un cazo, llevar a ebullición, el agua con el azúcar, retirar del fuego, y añadir el licor. Dejar enfriar un poco, y usando un pincel, mojar el bizcocho que tenemos dentro del marco.

Crujiente Praliné

• 90 g Praliné de avellanas
• 22 g Obleas, o barquillo, finamente troceado

En un bol grande, mezclar las obleas finamente troceadas, con el praliné de avellanas, hasta que se incorpore totalmente. Con la ayuda de una espátula pequeña, extender el crujiente de praliné, sobre el bizcocho mojado. Reservar en el frigorífico.

Ganache Chocolate negro

• 75 g Chocolate 70%, troceado
• 125 g Nata con 30% de grasa
• 30 g Jarabe de glucosa

En un cazo mediano, llevar a ebullición, la nata con el jarabe de glucosa. Verter la nata caliente, sobre el chocolate troceado, y mezclar, hasta que se funda totalmente. Batir con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Dejar enfriar, un poco, hasta que espese ligeramente.

Usando una manga pastelera, escudillar la ganache, sobre el crujiente de praliné, y reservar unos minutos en el congelador, hasta que la Ganache, endurezca un poco.

Mousse Chocolate con Leche y Praliné

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 230 g Chocolate con leche 41%
• 165 g Nata con 30% de grasa
• 70 g Praliné de avellana
• 250 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Derretir el chocolate troceado, en un baño María, o al microondas, a unos 45º C. En un bol grande, mezclar el chocolate derretido, con el praliné de avellana. En un cazo pequeño, hervir la nata, y añadir la gelatina para que se disuelva. Verter la nata caliente, sobre la mezcla de chocolate, y mezclar para incorporar. Batir con un batidor de inmersión para emulsionar, y dejar enfriar, hasta los 30ºC.

Después, incorporar gradualmente, la nata batida en picos suaves. Usando una manga pastelera, escudillar una generosa capa de Mousse, sobre la Ganache de chocolate. Colocar cuidadosamente, el segundo bizcocho, sobre la Mousse, y mojarlo con el almíbar de Amaretto. Rellenar el molde, con más Mousse, y congelar el Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto, un mínimo de 4 horas.

Nougatine

• 140 g Azúcar granulado
• 120 g Jarabe de glucosa
• 120 g Almendra laminada, o granulada

En una cacerola grande, derretir la mitad del azúcar, a fuego medio. Añadir el resto de azúcar, y dejar derretir también lentamente, moviendo el cazo, frecuentemente, con movimientos circulares. Cuando tengamos un caramelo de color rubio medio, incorporar la glucosa, y dejar que se integre totalmente. Añadir entonces la almendra, y mezclar sin parar, hasta que todo el caramelo, se haya impregnado en la almendra.

Estirar entre dos tapetes de silicona, hasta obtener un Nougatine fino, de unos 3 mm de grosor. Con un cuchillo y una regla, cortar tres placas rectangulares, de Nougatine, de 15 cm de largas, y 5 de anchas. Reservar a un lado.

Para finalizar el Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto

Retirar el marco a la tarta congelada. Mojar la hoja de un cuchillo, con agua caliente, y cortar ½ de cada lado de la tarta, para definir las capas. Seguidamente, cortar el pastel en tres rectángulos iguales. Dejar descongelar la tarta, dentro del frigorífico, y decorar con las placas de Nougatine, en el momento de servir, para que no se humedezca en exceso.

Ettore Cioccia

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