Hoy vamos a preparar una bomba de pastel, una delicia, a la que será imposible resistirse. Pastel de Chocolate con Corazón de Caramelo, al toque de sal. Para realizar esta receta, vamos a necesitar, una bandeja de silicona de 33×33 cm, para hornear el bizcocho base. Aunque también podéis utilizar, las bandejas clásicas, rectangulares.

Para montar el pastel, necesitamos un marco para tartas, de acero inoxidable, de 16x16x4,5 cm. También, una manga pastelera, y una boquilla de estrella de 2 cm. de diámetro, para la decoración.

Bizcocho Sacher

• 80 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 70 g Azúcar glas
• 60-65 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Chocolate 66%, derretido
• 70 g Azúcar granulado
• 180-120 g Claras de huevo (4 claras)
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

En un bol grande, mezcle la mantequilla blanda, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Seguidamente, incorpore las yemas, una a una, mezclando entre cada adicción. Cuando las yemas estén completamente integradas, añada el chocolate derretido, y mezcle hasta incorporar.

Por otro lado, bata las claras, hasta que espumen. Después, añada el azúcar granulado, poco a poco, y siga batiendo, hasta obtener una consistencia de “picos suaves”. Incorpore entonces, una cuarta parte de las claras batidas, a la preparación anterior, mezclando sin miedo, con una espátula de goma. Tamizar encima, la harina, el cacao en polvo, y los polvos de hornear. Mezclar muy bien, y después incorporar suavemente, el resto de claras batidas.

Extender uniformemente, la masa de Bizcocho Sacher, en una bandeja de 33×33 cm. Con el horno previamente calentado a 175ºC, hornear unos 17 minutos. Retire del horno, y deje enfriar un poco.

Corte un cuadrado de Bizcocho, de 16×16 cm. Después, con el resto de bizcocho, corte también dos rectángulos, de 16×8 cm. Con un cortador de galletas rectangular, de unos 13×3 cm. aproximadamente, corte el centro de los dos rectángulos, como se muestra en el video. Reserve todo a un lado.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 30-35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulada
• 2 g Sal
• 35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un pequeño cazo, llevar a ebullición, la nata, con el jarabe de glucosa, retire del fuego, y reserve a un lado. Por otra parte, en otro cazo, derretir lentamente todo el azúcar, sin remover. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡ mucho cuidado, con las salpicaduras! Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Añadir la sal, y mezclar para que se disuelva.

Dejar enfriar el caramelo, hasta los 50ºC. Después, incorporar la mantequilla, con una batidora de mano. Deje enfriar hasta los 27ºC. Ponga la Crema de caramelo, en una manga pastelera, y reserve en el frigorífico, hasta el momento de utilizar.

Chocolate cremeux

• 230 g Leche entera
• 230 g Nata con 30-35% de grasa
• 120 g Yemas de huevo (5 yemas)
• 75 g Azúcar granulado
• 275 g Chocolate 66%, troceado

En un bol, combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición nata y leche, y añada el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto, a fuego suave, hasta los 82ºC. Retire del fuego, y añada la crema caliente, sobre el chocolate troceado. Mezcle, muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente. Bata con un batidor de inmersión, hasta que esté bien homogéneo. Reserve a un lado.

Montaje del Pastel de Chocolate con corazón de Caramelo

Disponga del marco cuadrado, con la base de bizcocho en su interior. Humedezca el bizcocho, si lo desea, con un almíbar de café. Vierta encima, una capa de Chocolate cremeux, de aproximadamente 1 cm. de espesor. Reserve el resto de cremoso, a un lado. Guarde el pastel en el congelador, unos 10 minutos, hasta que el cremeux, endurezca un poco.

Coloque los dos rectángulos de bizcocho, encima del Cremeux, uno al lado del otro. Humedezca el bizcocho, con el almíbar. Rellene los dos huecos centrales, con la Crema de caramelo. Vierta encima, el resto de Chocolate cremeux, hasta el borde. Congele el Pastel de Chocolate con corazón de Caramelo, de 3 a 4 horas.

Ganache de Café

• 105 g Nata con 30-35% de grasa
• 20 g Granos de café, machacados toscamente
• 4 g Café instantáneo
• 160 g Chocolate blanco 31%
• 265 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Derrita el Chocolate blanco, a unos 45ºC. En un cazo, lleve a ebullición, los 105 g de nata, los granos de café, y el café instantáneo. Tape el cazo, y deje reposar unos 5 minutos. Cuele la nata caliente, sobre el chocolate blanco derretido, y mezcle muy bien. Procese con un batidor de mano, hasta que esté homogéneo.

Después, añada la nata fría, y mezcle también. Cubra la Ganache con papel film, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 4 horas. Puede realizar esta ganache, la noche anterior, si lo desea.

Cobertura de Chocolate Ferrero Rocher

• 500 g Chocolate con leche 41%
• 80 g Aceite suave de girasol
• 100 g de almendra y avellanas troceadas

Derrita el chocolate, a unos 50ºC. Añada después el aceite, y mezcle muy bien, hasta que se incorpore. Después, incorpore las mezcla de frutos secos, y deje enfriar hasta los 35ºC.

Para finalizar el Pastel de Chocolate con corazón de Caramelo

Saque la tarta del congelador, y retire el marco, sin perder la posición de la marca que hemos hecho. Corte el pastel verticalmente, en dos mitades exactas. Coloque las dos porciones, en una rejilla, con un recipiente debajo.

Cubra unos de los pasteles, con el glaseado Ferrero Rocher. Recoja el glaseado del recipiente, para aprovecharlo también, y cubra el otro pastel.

Bata la Ganache de café, hasta una consistencia similar, a una crema chantilly. Ponga la Ganache, en una manga pastelera, equipada con una boquilla de estrella, de 2 cm. de diámetro. Haga una espiral encima de cada pastel, como se muestra en la imagen. Decore con unas avellanas partidas, y deje descongelar el pastel, dentro del frigorífico. Antes de consumir, deje los pasteles a temperatura ambiente, para que el caramelo, esté blanco, y cremoso.

Ettore Cioccia.