Hace unos días, preparamos una plancha de Bizcocho de Chocolate y Avellana, ideal para hacer tartas de capas. Hoy haremos una Tarta Mousseline de Chocolate y Vainilla con la plancha de bizcocho.

Si os gustan las tartas de capas, os dejo este link, donde tenéis varias que os pueden interesar.

Ganache de Chocolate blanco y Vainilla

• 120 g Nata con 35% de grasa
• 170 g Chocolate blanco 31%
• Pasta de Vainilla
• 280 g Nata con 35% de grasa, fría

En un bol grande, trocee y derrita el chocolate blanco, a unos 45ºC. Por otra parte, en un cazo mediano, ponga 120 g de nata, y lleve a ebullición. Añada un tercio de nata hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente para crear una textura elástica y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle del mismo modo. Después incorpore el último tercio. Añada pasta de vainilla, y procese con un batidor de mano para hacer una emulsión. Seguidamente añada la nata fría, y mezcle bien con las varillas, hasta incorporar. Transfiera la Ganache a un recipiente poco profundo, cubra a piel con Film, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O mejor aún, puede realizar la Ganache, la noche anterior.

Plancha de Bizcocho de Chocolate y Avellana

• 235 g Huevo enteros (4)
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g Avellana molida
• 45 g Harina de todo uso
• 30 g Cacao en polvo
• 18 g Maicena
• 2 g Polvos de hornear
• 30 g Mantequilla sin sal, derretida

Con estos ingredientes, haga una plancha de Bizcocho, como el que preparamos hace unos días. Pinche AQUI para seguir los pasos de la receta. Cuando se haya enfriado, corte el bizcocho en cuadrados iguales. Para esta receta, necesitamos 3 capas de bizcocho.

Crema Mousseline de Chocolate

• 125 g Leche entera
• 30 g Yemas de huevo (2)
• 30 g Azúcar granulado
• 13 g Maicena
• 30 g Mantequilla sin sal
• 40 g Chocolate 70%, troceado
• 93 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para hacer una crema Mousseline de chocolate, necesitamos preparar en primer lugar, una crema pastelera de chocolate. Entonces, combinamos yemas y azúcar Añadimos maicena y mezclamos bien. Por otra parte, en una pequeña cacerola llevamos a ebullición la leche. Vertemos la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas, y removemos. Devolvemos la mezcla a la misma cacerola, y cocinamos todo a fuego suave hasta que espese. Apagamos el fuego, y añadimos mantequilla, y cuando este integrada, vertemos el chocolate troceado. Mezclamos bien para que se funda y se incorpore a la crema, y extendemos la preparación sobre papel film. Cubrimos la superficie con más film para que no haga costra, y dejamos enfriar totalmente a temperatura ambiente.

Cuando la crema se haya enfriado completamente, la ponemos en el bol de la batidora. Comenzamos a batir, y añadimos la mantequilla despacio. Seguimos batiendo hasta que se incorpore perfectamente, y tengamos una crema lo bastante consistente, como para trabajar con manga pastelera.

Montaje de la Tarta Mousseline de Chocolate

Ponga la crema en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 0,5 cm de diámetro. Coloque una capa de Crema Mousseline de chocolate, en el primer bizcocho. Ponga encima el segundo bizcocho, y coloque otra capa de crema. Cubra con el tercer bizcocho. Bata la ganache de chocolate blanco y vainilla, hasta tener una consistencia similar a un helado. Extienda una capa de ganache sobre el tercer bizcocho, y alise con una pequeña espátula. Meta el resto de ganache en una manga pastelera, con una boquilla Saint Honoré. coloque la ganache encima, tal y como ve en el video.

Decore con chocolate rallado por encima. Si quiere cortarla en las porciones que necesite, es mas sencillo, si congela la tarta Mousseline de Chocolate y después la corta. De esta manera evitamos que la crema se chafe con la presión del cuchillo, y tendra un corte mas limpio. Después, deje descongelar las porciones en el frigorífico, y listo.

Ettore Cioccia.

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