Necesitamos un Marco para tartas de 16x16x4,5 cm, para preparar este Pastel con capas de chocolate. Esta tarta está compuesta por 4 capas de Bizcocho Joconde de chocolate. Las vamos a intercalar, con otras 4 capas de Ganache cremosa de chocolate negro.

Bizcocho Joconde de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 180 g Huevos enteros (3 huevos)
• 25 g Cacao en polvo
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 60 g Claras de huevo a temperatura ambiente (2 claras)
• Una pizca de sal

Prepare una plancha de Bizcocho Joconde de Chocolate, con un grosor de 0,5 cm. Siga las instrucciones de este video, para su elaboración. Cuando el bizcocho se haya enfriado, corte 4 cuadrados de 16 cm. Y reserve a un lado.

Almíbar de cacao y Amaretto

• 140 g Agua
• 70 g Azúcar granulado
• 8 g Cacao en polvo
• 25 g Licor Amaretto

En una cacerola ponga azúcar, agua, y cacao en polvo. Sin parar de remover, lleve la mezcla a ebullición. Retire del fuego y transfiera el jarabe a un pequeño bol. Añada el licor y mezcle. Utilice el jarabe tibio.

Ganache cremosa de Chocolate

• 225 g Chocolate 70 %, picado
• 340 g Nata con 30-35% de grasa
• 45 g Jarabe de glucosa
• 45 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Lleve a ebullición nata y jarabe de glucosa. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate troceado, y remueva para que el chocolate se funda completamente. Añada la mantequilla, y procese con un batidor de mano, para homogeneizar.

Montaje del Pastel de Capas de Chocolate

Inserte uno de los bizcochos, en un marco para tartas de 16x16x4,5. Empape el Joconde de chocolate, con el jarabe de cacao. Vierta una capa de ganache de 0,5 cm. encima del bizcocho. Deje unos minutos en el congelador, hasta que la ganache endurezca ligeramente. Coloque el segundo bizcocho encima, y empape con el jarabe. Vierta otra capa de ganache de 0,5 cm de grosor, y reserve de nuevo unos minutos en el congelador, hasta que endurezca un poco. Coloque las otras dos capas de bizcocho, jarabe, y Ganache, de la misma manera.

Cuando termine, congele el pastel de capas de chocolate, completamente.

Para terminar y decorar

• Virutas de chocolate
• Oro comestible
• cacao en polvo

Desmolde el pastel, aplicando un poco de calor con un soplete de cocina, tal y como se muestra en el video. Recorte ligeramente los bordes del pastel congelado, para que las capas se vean bien limpias. Después corte la tarta en tres rectángulos iguales.

Cubra las superficie de los pasteles con virutas de chocolate atemperado. Espolvoree cacao en polvo por encima, y decore con oro comestible.

Ettore Cioccia.

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