Milhojas Napoleón con Mousseline de Vainilla
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Milhojas Napoleón con Crema Mousseline de Vainilla. Hace unos días, hicimos un tutorial, de cómo preparar una Masa de hojaldre perfecta, y la semana pasada, elaboramos un Milhojas (mille Feuille) con la mitad de la masa, quedó espectacular. En esta ocasión, con la otra mitad de masa, hemos preparado, el Milhojas Napoleón. Con una Crema Mousseline (crema pastelera batida con mantequilla) de vainilla, con la famosa glasa y el dibujo con Chocolate, no os lo perdáis, es una delicia.
Ingredientes para Un Milhojas Napoleón Milhojas Napoleón con Mousseline
Crema Mousseline de Vainilla
- 2 g Gelatina 200 Bloom
- 250 ml Leche entera
- 2 Yemas de huevo M
- 45 g Azúcar granulado
- 13 g Harina de todo uso
- 13 g Maicena
- Pasta de Vainilla Bourbon
- 50 g Mantequilla a temperatura ambiente
- 190 g Matequilla (a unos 15ºC)
Preparación
Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar.
Para elaborar una crema Mousseline, debemos preparar en primer lugar, una crema pastelera básica. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo, y no queden grumos. Reservamos a un lado. En una cacerola mediana hervimos el resto de la leche, y se la añadimos a la mezcla de yemas.
Cocinamos todo junto a fuego suave, y removiendo constantemente, hasta que espese. Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Incorporar la gelatina, y los 50 g de mantequilla, mezclando hasta que se incorpore. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema, y dejar enfriar completamente. Reservar el resto de mantequilla, para montar después, con la crema pastelera, ya enfriada.
Masa de hojaldre
- 1 masa de hojaldre casero (ver aquí)
- Harina para estirar la masa
- Azúcar glas para espolvorear
Estirar y hornear la masa de hojaldre
En un video anterior, cuando terminamos de hacer la masa de hojaldre, la partimos en dos mitades, para guardar en frigorífico, o congelar. Hemos dejado descongelar una de esas mitades, ahora la vamos a estirarla. Espolvoreamos la mesa, y el rodillo con harina, y estiramos la masa, a lo largo y a lo ancho, hasta que tengamos un grosor de unos 5 mm., y un rectángulo de unos 40 cm de largo, y unos 28 de ancho, aproximadamente.
Precalentamos el horno a 200ºC.
Cortamos uno poco los cuatro lados del rectángulo, si es necesario, para que nos quede bien recto. Disponemos de una bandeja de horno, y le colocamos encima, un papel de horno, o un tapete de silicona (Silpat). Espolvoreamos una generosa capa de azúcar glas sobre el papel, de manera que quede completamente cubierto. Ponemos el hojaldre, sobre el papel con el azúcar, y lo cubrimos también con más azúcar glas, como se ve en el video. Colocamos encima una segunda bandeja de horno, para que el hojaldre tenga un peso, y no suba en exceso al hornear.
Horneamos unos 23-25 minutos, dependiendo de la potencia de cada horno. Nos debe quedar un hojaldre dorado y ligeramente caramelizado, por el azúcar glas. Retiramos del horno, y dejamos enfriar completamente, sin quitarle la bandeja de encima. Es necesario que mantenga el peso, para que el hojaldre no se curve.
Recortamos unos milímetros, los dos lados, de la parte ancha del hojaldre horneado, para que se vean las capas. Después, con un cuchillo de sierra fina, y una regla, cortamos unos rectángulos de 9-10 cm de ancho . Las medidas son relativas, podéis cortar los rectángulos como queráis, o el hacer el milhojas cuadrado, por ejemplo, eso va a vuestro gusto.
Montaje del Milhojas Napoléon
En un bol de la batidora, trabajamos un poco la mantequilla, hasta que tenga una textura cremosa. En otro bol, colocamos la crema pastelera enfriada, y con unas varillas manuales, removemos un poco, para devolverle la cremosidad. Gradualmente incorporamos la crema pastelera, a la mantequilla cremosa, batiendo a velocidad media. hasta obtener una consistencia media, pero suficiente como para trabajar con manga. Introducimos la Crema Mousseline, en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro.
Escudillar la mousseline sobre dos de los rectángulos de hojaldre, tal y como se muestra en el video, haciendo unas bolas, una pegada a la otra. Después, colocamos un rectángulo encima del otro, presionando ligeramente . Por último colocamos encima, otro hojaldre sin mousseline, a modo de tapa, presionando también, ligeramente.
Glaseado
- 6 g Albumina
- 30 g Agua natural
- 190 g Azúcar glas (tamizado)
- Extracto o esencia de vainilla
- Sirope o topping de Chocolate
Preparar el Glaseado
En el bol de la batidora, ponemos el agua, y después la Albumina. Mezclamos hasta que la mezcla esté homogénea, y sin grumos. Podemos utilizar agua templada, para que la albumina se disuelva mas rápido. Entonces, paramos la máquina, y añadimos el azúcar glas, previamente tamizado. Mezclamos hasta obtener una glasa. La consistencia, debe ser de una fluidez media, ni muy ligera, ni muy dura, similar a una leche condensada. Si está demasiado fluida, podemos añadir más azúcar glas, y si está muy compacta, incorporamos algo más de agua.
Introducimos la glasa en una manga pastelera, y cubrimos completamente, la superficie del hojaldre. Colocamos el sirope, en una manga pastelera, cortamos un poco la punta, y trazamos líneas finas sobre toda la superficie del glaseado, con una separación entre ellas, de unos 2 centímetros. Con un palo de brocheta o la punta de un cuchillo pequeño, trazamos líneas trasversales sobre las líneas de chocolate, una en sentido contrario a la anterior y con la misma distancia entre sí. (Ver Video, para una mejor comprensión)
Reservar el Milhojas Napoleón con Mousseline, en el frigorífico, y sacar un rato antes de consumir, para que la crema mousseline tome temperatura. Al se una crema con una cantidad considerable de mantequilla, en el frigorífico se endurece, así que la dejamos fuera un rato antes de comer.
Ettore Cioccia
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6 Respuestas para “Milhojas Napoleón con Mousseline de Vainilla”
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Como siempre excepcional ¡¡
Este pastel Napoleón es espectacular, muchas gracias Ettore,por compartir con nosotros todas las exquisiteces que preparas que Jehová te bendiga, un abrazo.
Hola!
Acabo de hacer ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE, ha salido super bien.
Próximamente haré el hojaldre y de paso milhojas de Napoleón, seguro que sale muy muy rico como todas las recetas que nos proporcionas, yo…., estoy encantada y mis familiares ni te cuento.
Gracias!!!!
Hola chef…por favor podria decirme como se llama la cancion de inicio del video ….gracias…
Excelentes recetas y técnica, muchas felicidades. Estoy seguro que le estaríamos muy agradecidos si pudiera incluir el rendimiento en las recetas.
Mil gracias.
Definitivamente una delicia. Lo preparamos en casa y quedo muy bueno. Gracias por la receta y la explicación paso a paso de tus videos.