Milhojas de hojaldre con Ganache de Vainilla. Este es el postre que nos ocupa hoy, el famoso milhojas (Mille-Feuille en francés), aunque un poco versionado. Normalmente se basa en tres capas de hojaldre y dos de crema, ya sea crema pastelera, merengue…etc. Nosotros hemos elaborado un Milhojas, con 4 capas de hojaldre, y tres de Ganache montada de vainilla.
La receta del la masa que utilizamos es hojaldre casero, por supuesto, y fue la que hicimos la semana pasada. Para los que os perdisteis el video paso a paso, podéis verlo pinchando en ESTE ENLACE.
Podéis versionar tanto el relleno del Milhojas, que hacemos aquí, como la forma. Aunque normalmente se corta en rectángulos individuales, totalmente iguales, existen también muchos milhojas cuadrados por ejemplo, o en formato más grande.

Ingredientes para un Milhojas de Hojaldre

Ganache de vainilla

• 320 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 220 g Nata con 35% de grasa
• Semillas de 2 vainas de vainilla
• 540 g Nata con 35% de grasa, fría

Preparar la Ganache de Vainilla

Abrir las vainas de vainilla a lo largo, y extraerle las semillas, reservar. Derretir el chocolate blanco al baño María, o en el microondas, en posición de descongelar.
Hervir en el fuego o en el microondas, 220 ml de nata. Añadir poco a poco sobre el chocolate derretido, mientras vamos mezclando con unas varillas, hasta incorporarla completamente. Añadimos entonces las semillas de vainilla, y mezclamos muy bien.

A continuación, agregamos los 540 ml de nata, que debe estar muy fría, y mezclamos de nuevo, hasta que tengamos una textura totalmente homogénea, y suave. Tapamos a piel la ganache, con plástico de conservación, y reservamos un mínimo de 4-5 horas en el frigorífico. Necesitamos que la ganache esté muy, muy fría, para poder montarla después. Este paso, podéis hacerlo, si queréis, la noche anterior. hacerlo el día anterior

Masa de hojaldre

• 1 masa de hojaldre casero
• Harina para estirar la masa
• Azúcar glas para espolvorear

Decoración

• Frambuesas frescas
• Azúcar glas
• Almendra granulada tostadas
• Oro comestible

Estirar y hornear la masa de hojaldre

Si visteis el video de la semana pasada, cuando terminamos de hacer la masa de hojaldre, la partimos en dos mitades, para guardar en frigorífico, o congelar. Hemos dejado descongelar una de esas mitades, ahora la vamos a estirarla. Espolvoreamos la mesa, y el rodillo con harina, y estiramos la masa, a lo largo y a lo ancho, hasta que tengamos un grosor de unos 5 mm., y un rectángulo de 42 cm de largo y unos 28 de ancho, aproximadamente.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Cortamos uno poco los cuatro lados del rectángulo, si es necesario, para que nos quede bien recto. Disponemos de una bandeja de horno, y le colocamos encima, un papel de horno, o un tapete de silicona (Silpat). Espolvoreamos una generosa capa de azúcar glas sobre el papel, de manera que quede completamente cubierto.
Ponemos el hojaldre, sobre el papel con el azúcar, y lo cubrimos también con más azúcar glas, como se ve en el video. Colocamos encima una segunda bandeja de horno, para que el hojaldre tenga un peso, y no suba en exceso al hornear.

Horneamos unos 23-25 minutos, dependiendo de la potencia de cada horno. Nos debe quedar un hojaldre dorado y ligeramente caramelizado, por el azúcar glas.
Retiramos del horno, y dejamos enfriar completamente, sin quitarle la bandeja de encima. Es necesario que mantenga el peso, para que el hojaldre no se curve.

Montaje del Milhojas de vainilla

Recortamos unos milímetros, los dos lados, de la parte ancha del hojaldre horneado, para que se vean las capas. Después, con un cuchillo de sierra fina, y una regla, cortamos unos rectángulos de 7 cm de ancho . Las medidas son relativas, podéis cortar los rectángulos como queráis, o el hacer el milhojas cuadrado, por ejemplo, eso va a vuestro gusto.
Una vez tengamos los rectángulos, les recortamos unos milímetros, los extremos, de la parte larga, para que se vean bien las capas de hojaldre, y vamos a montar el Milhojas.

Montaje del Milhojas

Colocamos la Ganache de Vainilla, en el robot de cocina, o en una batidora eléctrica. A velocidad media, batimos unos segundos, hasta obtener una consistencia media, pero suficiente como para trabajar con manga. Ahora, introducimos solo la mitad de la ganache montada, en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro.
Colocamos la ganache sobre tres de los rectángulos, tal y como se muestra en el video. Y después los ponemos, uno encima del otro, para tener tres capas. Por último, colocamos encima, otro hojaldre sin ganache, a modo de tapa.

Le damos la vuelta al Milhojas de Hojaldre, de manera que nos quede de lado. Introducimos el resto de Ganache montada, en otra manga pastelera, con una boquilla St. Honoré, y decoramos la parte que nos queda arriba, haciendo una espiral. Colocamos unas frambuesas frescas, manchadas con azúcar glas, un poco de oro, y unas almendras tostadas, granuladas.

Ettore Cioccia

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