Hoy preparamos un Pastel de chocolate y frambuesa de 12 capas. Está compuesto por 4 capas de bizcocho de chocolate y almendra, 4 de gel de frambuesa y 4 de crema Namelaca de chocolate al 70%.

Ingredientes para el Pastel de Chocolate y Frambuesa

Crema Namelaka al 70%

• 150 g Leche entera
• 15 g Jarabe de glucosa
• 5 g Gelatina hidratada 
• 200 g Chocolate 70%, derretido
• 300 g Nata con 35% de MG, fría

El día anterior y con estas cantidades, prepararemos una Crema Namelaka de chocolate al 70%. Ya hemos hecho esta crema varias veces. Puedes ver la receta en este enlace.

Gel fluido de frambuesa

• 600 g Raspberry puree
• 150 g Granulated sugar
• 12 g Agar agar

En un pequeño bol, combine azúcar y agar agar. Vierta en una cacerola el puré de frambuesa, y añada la mezcla de azúcar y agar agar. Remueva para mezcla, y coloque en el fuego. Deje que rompa a hervir, y a fuego suave deje cocer un minuto removiendo constantemente. Transfiera a un bol limpio, deje enfriar y guarde en el frigorífico para que endurezca.

Bizcocho de chocolate y almendra

Necesitamos hacer 2 planchas de bizcocho de chocolate y almendra. Si tenéis dos bandejas de horno para planchas de bizcocho. Podéis doblan las cantidades, (por eso he puesto «el x2»), repartir la mezcla en las dos bandejas y hornear a la vez. Si solo tenéis una, como es mi caso. Preparáis uno y lo horneáis, y después hacéis el otro.

• 171 g Huevos enteros(3) x2
• 100 g Azúcar granulado x2
• 100 g Almendra molida x2
• 20 g Harina de todo uso x2
• 10 g Maicena x2
• Una pizca de sal x2
• 25 g Cacao en polvo x2
• 60 g Claras de huevo(2)  x2
• 60 g Azúcar granulado x2
• 20 g Mantequilla derretida x2

Bata huevos, 100 g de azúcar y almendra molida, hasta que la preparación blanquee y doble el volumen. Después tamice encima harina, maicena y cacao. Añada una pizca de sal, y mezcle suave hasta integrar todo. Por otro lado, bata claras y 60 g de azúcar, hasta tener un merengue de picos medios. Añada el merengue a la preparación de chocolate en dos veces, mezclando suave hasta incorporar. Por último añada la mantequilla derretida y mezcle hasta integrar. Disponga de un tapete de silicona o bandeja de 33x33x1 cm. Extienda la mezcla de bizcocho y hornee unos 9-10 minutos a 190-200º C. Repita lo mismo para el 2º bizcocho. Como he dicho arriba, si disponéis de dos bandejas iguales, dobláis la mezcla, repartís entre las dos bandejas y horneáis a la vez. Desmoldar y dejar enfriar.

Montaje del Pastel de Chocolate y Frambuesa

• Crema Namelaka de chocolate al 70%
• Gel de frambuesa
• Frambuesas frescas
• Almíbar de frambuesa

Triture el gel de frambuesa con un procesador de alimentos, hasta que esté cremoso. Extienda una capa de gel en cada plancha de bizcocho. Coloque una capa de crema Namelaka en ambos bizcochos, encima del gel de frambuesa. Guarde una hora en el congelador para poder montar el pastel sin problema. Después, coloque un bizcocho encima del otro, como se muestra en el video. Corte por la mitad, y vuelva a montar una parte sobre la otra. Corte el pastel de chocolate y frambuesa en porciones, y decore con frambuesas frescas y gel.

Ettore Cioccia.

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