Aprovechando, que ya tenemos un video, sobre como elaborar una masa de hojaldre, hoy preparamos un Millefeuille de Chocolate y Caramelo salado.
Este pastel, está compuesto, por 4 capas de hojaldre. Para el relleno, hemos hecho una Ganache montada de chocolate con leche, y otra ganache de café y Chocolate blanco.
Sobre las ganaches, extenderemos una Crema de caramelo salado, y vamos a cubrir todo el pastel, con crepes troceadas.

Ingredientes para un Millefeuille de Chocolate y caramelo salado

Para la masa de hojaldre

Prepare una masa de hojaldre, siguiendo las intrucciones que se indican, AQUÍ. Puede leer la receta escrita, o ver el video paso a paso, también inculido.

Ganache montada de café

• 170 g de chocolate blanco 31%, derretido
• 120 ml de nata, con 30% de grasa, como mínimo
• 4 g de café soluble
• 280 ml de nata, con 30% de grasa como mínimo, muy fría

En una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 120 ml de nata junto con el café soluble. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore. Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato. Hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea.

Seguidamente añadimos los 280 ml de nata muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté bien suave. Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a cuatro horas, si lo hacemos la noche anterior, pues genial.

Ganache montada de Chocolate con leche

• 160 g Chocolate con leche 41% derretido
• 120 ml nata con 30% de grasa, como mínimo
• 270 ml nata con 30% de grasa, como mínimo, muy fría

Para elaborar una Ganache montada de Chocolate con leche, haremos exactamente lo mismo que con la ganache blanca, pero con las proporciones que se indican. Como veréis, hay una pequeña variación, en la cantidad de chocolate, y también, en la nata fría, es muy poquito, pero es importante respetarlas.

Cuando tengamos la Ganache lista, la tapamos igual, con plástico de conservación. Reservamos también, de 3 a 4 horas en el frigorífico, necesitamos que esté muy, muy fría. Al igual que la Ganache blanca, ésta, podéis prepararla si queréis, también la noche anterior.

Crema de caramelo salado

• 200 ml Nata con 30% de grasa como mínimo
• 150 g Jarabe de Glucosa
• Pasta de Vainilla Bourbon
• Una pizca de sal
• 95 g Azúcar granulado
• 70 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana, calentar la nata, con el jarabe de glucosa, y la pasta de vainilla. Después, añadir la sal, y llevar a ebullición. Retirar del calor, y reservar a un lado. Por otra parte, derretir en un cazo el azúcar, gradualmente, primero la mitad, y cuando se haya disuelto, añadir el resto. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡¡¡ mucho cuidado, con las salpicaduras!!!.

Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano. Después, introducir la crema de caramelo, en una manga pastelera, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de utilizar.

Estirar la masa de hojaldre

Cortamos nuestra masa de hojaldre, en dos partes iguales, tal y como se muestra en el video. Solo vamos a utilizar la mitad, así que el resto, lo envolvemos con papel film, y podemos congelarla, para otra ocasión. Espolvoreamos la mesa, y el rodillo con harina, y estiramos la masa, a lo largo y a lo ancho, hasta que tengamos un grosor de unos 5 mm., y un rectángulo de uno 40-42 cm de largo y unos 25-28 de ancho, aproximadamente. Cortamos uno poco los cuatro lados del rectángulo, si es necesario, para que nos quede bien recto, y ahora, precalentamos el horno a 200ºC.

Hornear el hojaldre

Disponemos de una bandeja, y le colocamos encima, un papel de horno, o un tapete de silicona (Silpat). Espolvoreamos una generosa capa de azúcar glas sobre el papel, de manera que quede completamente cubierto. Ponemos la hoja de hojaldre, sobre el papel con el azúcar, y lo cubrimos también con más azúcar glas, como se ve en el video. Colocamos encima una segunda bandeja de horno, para que el hojaldre tenga un peso, y no suba en exceso al hornear. Horneamos unos 23-25 minutos, dependiendo de la potencia de cada horno. Nos debe quedar un hojaldre dorado y ligeramente caramelizado, por el azúcar glas.

Retiramos del horno, y dejamos enfriar completamente, sin quitarle la bandeja de encima. Es necesario que mantenga el peso, para que el hojaldre no se curve.
Recortamos unos milímetros, los dos lados, de la parte ancha del hojaldre horneado, para que se vean las capas. Después, con un cuchillo de sierra fina, y una regla, cortamos unos rectángulos de 7 cm de ancho . Las medidas son relativas, podéis cortar los rectángulos como queráis, o hacer el milhojas cuadrado, por ejemplo, eso va a vuestro gusto.
Una vez tengamos los rectángulos, les recortamos unos milímetros, los extremos, de la parte larga, para que se vean bien las capas de hojaldre, y vamos a montar el Milhojas.

Montaje del Millefeuille de Chocolate y caramelo salado

Colocamos la Ganache de chocolate con leche, en el robot de cocina, o en una batidora eléctrica. A velocidad media, batimos unos segundos, hasta obtener una consistencia media, pero suficiente como para trabajar con manga. Introducimos la ganache montada, en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro. Reservamos a un lado.
Batimos de igual modo, la ganache de café, y la colocamos también, en una manga pastelera, con una boquilla simple, de 1 cm. de diámetro.

Distribuimos la ganache de chocolate con leche, sobre el primer y tercer rectángulo de hojaldre. Después, escudillamos la ganache de café, en el tercer rectángulo.
Por último, repartimos la crema de caramelo sobre las dos ganaches,, y montamos el pastel, tal y como se muestra en el video. Presionamos ligeramente las capas, para que la ganache se adhiera al hojaldre. Entonces, con una pequeñas espátula, extendemos la ganache sobrante, de manera que todos los lados, nos queden bien cubiertos.
Cubrimos los 4 lados del Millefeuille de Chocolate y caramelo, con Pailleté feuilletine, y decoramos con azúcar glas. *Para una mayor comprensión de la receta, os recomiendo ver el video, ya que como se suele decir, una imagen vale más que mil palabras.

Ettore Cioccia

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