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Como hacer una masa de hojaldre perfecta paso a paso
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
El hojaldre, es una preparación formada por capas súper finas de masa, y grasa. Cuando lo cocinamos, esta preparación, da como resultado, una pieza con un volumen considerable, crujiente, y de aspecto uniforme. El hojaldre, es una de las bases de la pastelería, ya que da origen a otro tipo de masas, como la bollería hojaldrada por ejemplo, y a innumerables piezas, tanto dulces, como saladas.
El hojaldre tiene habitualmente, 6 pliegues, o vueltas sencillas, que nos dará como resultado 2.187 capas. Más abajo, os dejo una tabla con las capas que se forman con cada pliegue. Todas estas capas, al hornear la pieza de hojaldre, pasa esto: El calor del horno, evapora el agua que contiene la masa, y las capas de materia grasa, se calientan, y se funden, separando al mismo tiempo las capas de masa entre si. Estas capas, se levantan por la presión del vapor, hinchándose, y haciéndose más firmes y crujientes, a medida que la cocción va efectuándose.
Os animo al ver también el video, para una mejor comprensión de la elaboración.
Ingredientes
- 250 g Harina de trigo (todo uso), tamizada
- 250 g Harina de pan, tamizada
- 15 g sal
- 200/250 ml agua a temperatura ambiente (fría si hace calor)
- 400 g Mantequilla (mínimo 82% de materia grasa), fría
- Harina para espolvorear la encimera
Preparar bloque de mantequilla
Colocar los 400 g de mantequilla fría, entre dos papeles de horno, Golpear el bloque con un rodillo, hasta aplanar un poco el bloque. Después extender uniformemente, hasta conseguir cuadrado de 1 cm o 1,5 cm de espesor, y con una medida aproximada de unos 15-16 cm. Envolver perfectamente en papel film, y reservar en el frigorífico.
Sacar un ratito antes de empezar, para que no esté tan fría. La mantequilla, debe estar a una temperatura de aproximadamente 14-15ºC. Si está muy fría, es difícil estirarla, y podría romper o rasgar la masa, y si está demasiado blanda, lo más seguro, es que se salga de la envoltura de masa, que vamos a hacer.
Preparar la masa inicial
Colocar las dos harinas, y la sal, en el recipiente del robot de cocina, y equiparlo con el gancho de amasar. A velocidad baja-media, empezar a mezclar, y añadir despacio el agua. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina que utilice, podrá necesitar los 250 ml de agua, o puede ser, que un poco menos.
Amasar con el gancho, lo justo , hasta que la harina se integre, y la masa se separe de las paredes del recipiente. Volcar la masa sobre la encimera de la cocina, trabajar la masa unos segundos, para juntarla con las manos, y formar una bola homogénea. Envolver en papel film, y reservar en el frigorífico, un mínimo de 30-45 minutos, o incluso, la noche anterior. Si es así, sacar la masa un rato antes, de empezar la receta.
Integrar el bloque de mantequilla en la masa
Sacar del frigorífico la bola de masa, que debe tener una temperatura similar a la mantequilla. Enharinar la mesa de trabajo con algo de harina, y estirar la masa en forma de rectángulo. Colocar el bloque cuadrado de mantequilla, justo en el centro de la masa, y envolver la mantequilla, con el extremos de masa superior, y con el inferior. De manera que la mantequilla, quede completamente cubierta, como si fuera un paquete. Sellar muy bien los extremos y el centro.
1ª y 2º Pliegue
Dar un cuarto de vuelta a la masa, en sentido contrario a las manecillas de un reloj. Para que la masa nos quede, con la abertura del medio, en posición vertical. Con el rodillo, empezar a presionar suavemente, desde el centro hacia los extremos, para que la mantequilla se extienda uniformemente, al mismo tiempo que la masa. Después, estirar en la misma posición, hasta obtener un rectángulo que sea el triple de largo que de ancho, y un grosor de aproximadamente de 1 cm.
Dar un cuarto de vuelta a la masa, en sentido contrario a las manecillas de un reloj. Estirar un poco la masa, a lo ancho, retirar el exceso de harina, y doblar la masa en tres tercios: Primero llevamos el tercio derecho, justo hasta el centro de la masa, y retiramos el exceso de harina. Seguidamente, doblamos el tercio izquierdo, y lo colocamos encima del pliegue derecho. Nos aseguramos, que las esquinas estén bien rectas. Ya tenemos el primer pliegue.
Espolvoreamos de nuevo con harina, el rodillo , y la mesa. Estiramos la masa del mismo modo, y en la misma posición (longitudinalmente), hasta obtener un rectángulo de la misma medida que antes. (triple de largo, que de ancho) Dar a la masa, un cuarto de vuelta (en sentido anti-horario) Retirar el exceso de harina, y doblar nuevamente en tres tercios, primero el tercio derecho hacia el centro, y después doblar el izquierdo, colocándolo sobre el derecho.
*Ya tenemos los 2 primeros pliegues, ahora marcar la masa, hundiendo ligeramente con dos dedos, para acordarnos, que le hemos dado 2 vueltas. Envolver perfectamente la masa en papel film, y reservar un mínimo de 30 minutos en el refrigerador.
3º y 4º Pliegue
Transcurrido los 30 minutos, vamos con el tercer y cuarto pliegue, el hojaldre debería tener 6 pliegues o vueltas simples. Como veis, reservamos en el frigorífico cada 2 pliegues, por que la temperatura nos lo permite. Estamos trabajando en una habitación, que no supera los 14-15º C. Entonces nos podemos permitir, dar dos vueltas seguidas a la masa. Si estuviéramos a temperaturas mas altas, deberíamos refrigerar después de cada pliegue.
Enharinamos la encimera, y sacamos la masa del frigorífico. En la misma posición, estiramos (longitudinalmente), hasta obtener un rectángulo de la misma medida que antes. (triple de largo, que de ancho). Damos de nuevo un cuarto de vuelta en sentido anti-horario, y le damos un poco de anchura a la masa, para mantener la medida. Doblamos de nuevo en tres tercios, igual que en los pasos anteriores. Primero el derecho, y después el izquierdo.
Repetimos nuevamente el mismo proceso,para un cuarto pliegue. Ya tenemos 4 pliegues, o vueltas. Marcamos cuatro dedos en la masa, para recordarlo, envolvemos perfectamente con papel film, y al frigorífico unos 30 minutos como mínimo.
5º y 6º Pliegue
Transcurrido el tiempo de enfriado, enharinamos de nuevo la mesa de trabajo, y sacamos la masa del frigorífico. Estiramos de nuevo, siempre respetando la misma posición, y longitud. Damos un cuarto de vuelta, en sentido anti-horario, damos algo de anchura a la masa, y doblamos en tres tercios como antes, primero el derecho, y después el izquierdo encima. Retirando siempre el exceso de harina, en la superficie, y en cada doblez. Ya tenemos el 5º pliegue.
Repetimos una última vez, el mismo proceso, y tendremos ya, el 6º y último pliegue. Envolvemos perfectamente la masa, con papel film, y debemos reservar en el frigorífico, un mínimo de 30 minutos, antes de utilizar el hojaldre.
Consejos
Realizar la masa manualmente: Si no contáis con un robot de cocina, podéis elaborar la masa igual de bien. Tamizamos la harina sobre la mesa, hacemos un hoyo en el centro, como si fuera un volcán. En ese hoyo, colocamos el resto de ingredientes, como el la sal, agua, y si queréis, la mantequilla derretida. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica, exactamente igual, que si lo hiciésemos con la máquina.
Cocción de piezas de Hojaldre: Estirar la mitad de la pieza de hojaldre, o la pieza entera, dependiendo de lo que vayamos a elaborar. Cuando tengamos el grosor deseado, cortar las piezas, darle forma, y hornear a una temperatura entre 200 y 220ºC, el tiempo acorde, según la pieza.
Si horneamos a menos de 200-220ºC. El desarrollo del hojaldrado, será demasiado lento, no subirá lo suficiente, se resquebraja, y no hojaldra bien. Si nos pasamos de esta temperatura, la subida es demasiado rápida, y las piezas se deforman, y tienden a caerse.
Conservación: La masa de hojaldre, debemos taparla perfectamente con varias capas de papel film, para evitar que se forme una costra. Antes de utilizar la masa, para realizar alguna receta, debemos refrigerarla unos 30 minutos. Podemos conservarla en el frigorífico, un máximo de 3-4 días. Se puede congelar hasta 4 semanas, a -20ºC.
Para congelar el hojaldre, se recomienda partir la masa en dos piezas, y congelar por separado, para poder utilizar después, solo la cantidad que necesitemos. Además, si lo hacemos en dos piezas, al ser más pequeñas, se descongela mejor, más rápido, y de manera más homogénea.
Harinas: He probado a realizar el hojaldre, con varias harinas, el mejor resultado me lo ha dado, mezclar mitad de harina de todo uso, y mitad de harina para pan. El contenido proteínico idóneo es de un 9-11 %.
Mantequilla: Utilizar una mantequilla de buena calidad, con una materia grasa de un 82% como mínimo. El hojaldre, puede elaborarse también con margarina, pero esto nos da como resultado, un hojaldre más insípido. La mantequilla, es la que nos aportará un mejor sabor, y por lo tanto, mejor calidad, aunque es más dificultosa para trabajar, ya que se derrite con más facilidad que la margarina.
*Habréis visto en varias recetas, que añaden algo de mantequilla fundida, a la masa inicial. Es completamente correcto, y podéis hacerlo si queréis. Esto se hace, porque la grasa, debilita el gluten, y el estirado es algo más fácil, pero utilizando una harina idónea, no es necesario. Pero si decidís añadirle, recordad, que debe ser entre un 5 a un10 % de mantequilla fundida, respecto al peso de la harina. Es decir, para 500 g de harina, podríamos utilizar entre 25 a 50 g de mantequilla derretida.
Agua: La cantidad de agua, a utilizar, va ligada a la harina utilizada, cuanto más fuerza tenga la harina, más agua absorberá. Ya que la proteína de la harina, necesita hidratación, para formar el gluten correctamente. El porcentaje de agua, oscila sobre el 50% respecto al peso de harina. El agua usada debe estar a temperatura ambiente, o fría, dependiendo de la temperatura del lugar de trabajo, en temperaturas altas, debe ser fría.
Ettore Cioccia
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33 Respuestas para “Como hacer una masa de hojaldre perfecta paso a paso”
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Solo diré: perfecto, excelente
Y si solo cuento con la harina de trigo???
yo e utilizado harina de trigo de panadero y harina de trigo normal y te puedo decir que queda bien con las dos cierto que cambia un poco una con la otra pero no es mucha diferencia y para responder a tu pregunta esa es la que se usa
Me pongo a ello, pero viendo solo el video, no me quedaba claro lo de harina de pan, claro, está la harina de fuerza y la harina panadera (ni idea de la diferencia) que tendrán diferencia. Pero al ver los típs aquí, y decir 9-11w, entiendo que es de fuerza y claramente la del Lidl no sirve porque es de 12,7w. He entendido bien?. Gracias de antemano. Saludos
Amiga Wendy las harinas se clasifican según su fuerza o cantidad de proteína la más suave harina de trigo suave o harina 0000 una harina de textura densa,la harina de pan o harina de fuerza se clasifican según su cantidad de humedad y proteínas van desde la 000 a la 00 y la usada para pan francés que es la más tenaz .
Muy ilustrativo,y muy bueno.gracias
Las mujeres a la cocina.
señor manuel las mujeres a la cocina si, será porque somos mas inteligentes y tenemos más neuronas , pero los tios que dicen esos comentarios , mejor a la m….da
Excelente!!!! Gracias por tanta contribución !!!!!
No vi levadura en la lista de ingredientes.
No es necesaria?
El hojaldre no necesita levadura ni polvo para hornear. Crece por la fuerza del vapor que hace hinchar las capas y gracias a las capas de manteca se separan bien, dándonos así como resultado el hojaldrado.
Hola . Yo vi en su Canal de YouTube que tiene una receta de hojaldre para croissant que si tiene levadura y en esta receta dice que no es necesario. No etendi ???? me podría explicar por favor !! Saludos desde colombia
Son diferentes tipos de masas, se usa menos margarina para hojaldrar y se usa mas comunmente para la elaboracion, entre otras cosas, de facturas.
Me pasa lo mismo, no veo levadura. Cómo crecerá esta masa? O no es necesario? Si quiero hacer croissants, es la misma receta de ingredientes? Gracias por contestar
Entendamos algo básico sobre masas para poder luego comprender una receta: existen tres tipos de leudados; biológicos, químicos y físicos.
Entre los biológicos, encontramos por ejemplo la levadura natural de cerveza, con microorganismos que actúan en el proceso.
Entre los químicos, encontramos por ejemplo, el polvo de hornear. Un producto fabricado con químicos que cumplen la función de leudado.
Y entre los físicos, encontramos por ejemplo, el ojaldre. Un sistema de amasado que atrapa aire entre pliegues de masa y que luego la fuerza del vapor de la misma masa, se encargará de formar y separar las capas, logrando de esta manera, el leudado.
Es por eso que el ojaldre, como otras preparaciones, no llevan levadura ni leudantes de ningún tipo. Salvo alguna preparación que así lo indique la receta.
Hola . Yo vi en su Canal de YouTube que tiene una receta de hojaldre para croissant que si tiene levadura y en esta receta dice que no es necesario. No etendi ???? me podría explicar por favor !! Saludos desde colombia
Hola quiero salir de duda maestro ? necesito saber si es harina de pan molido que se utiliza para cubrir milanesa etc. Si no tengo harina de pan puedo usar solo harina de trigo ?
La harina de pan es harina de trigo solo que si entiendo bien tu pregunta puedes usar harina todo (0000) uso si no puedes conseguir la de panadería (000)
Lo que dices de harina de pan molida,para rebozar la milanesa, no es harina, es pan rallado, con harina de pan se refiere a harina de fuerza
ciao per caso ci sono anche video in italiano
grazie
Con la harina de fuerza,es suficiente. Verdad, un saludo cordial
Muchas gracias excelente su vídeo, ahora si entendí perfecto cómo preparar perfecto la masa de hojaldre y como utilizarla pues cuando solo escriben la verdad hay cosas que no se entienden
Y si solo cuento con la harina de trigo???
Que tipo de mantequilla utiliza? Mantequilla con sal o mantequilla sin sal ( dulce)?
Hola cheff
Con este hojaldre podre elavorar bolleria como curassanes de mantequilla o napolitanas ?
O para ese tipo de elavoracion es distinta receta o masa ? Un saludo
La harina de panadero supongo que es la harina 000 y reposteria es la que usamos en elavoracion de bizcochos y esos tipos de elavorados
Me gustaría saber por qué no me sale crujiente el hojaldre cuando he seguido la receta a rajatabla. ¿Puede ser por el tipo de harina u horno? Yo uso la mitad harina de fuerza y la mitad de repostería… Gracias por iluminarme.
Buenas tardes Andrea podria ser que al aplanar tu masa con el rodillo se hubiese abierto la masa y escapado la mantequilla o que la preparación de tu receta requiere un cocimiento antes de prepararla por ejemplo el pastel mil hojas debes cocer la masa y después usarla intenta una vez más y cocina solo el hojaldre barnizando con yema y azucar si funciona entonces la masa está bien, debo decir que yo utilizo harina de trigo normal y me funciona bien
Buen dia Sras. y Sres.;
Yo uso la misma cantidad de harina de trigo que de vitina o mantequillade 82% de grasa, pero la congelo cada una de las 6 vueltas 20 minutos , ya que la temperatura aqui en es6e.pye l9 es5a por encima de los 25°C a 32°C siempre, y uso 60gmde margrina de mesa po libra pero acá me queda gruesa y no me crece yo estoy haciendo un negocio casero y manejo un horno a gas para los pasteles con temperatura media…q debo de hacer?…se aswmeja mucho a la eeveta dwl hojaldre para pan croissant no al del hojaldre ceujiente , que debo de hacer para que me quede crujiente? Por favor añadanme al whatsapp con el mio desde Colombia (+57)3144716604. Mil bendiciones del Padre Etrno y la mejor de las suertes,
Saludos desde Jamundí Colombia Ana
La estoy haciendo y la manteca sedale por los bordes. Me faltó apretar más ahora ya es tarde. Pero le consulto porq no se puede volver atrás. Continuó haciendo las vueltas? La manteca q se salio no es mucha pero es aprox 50gr. Es medio tedioso estirarla así. Tiene alguna respuesta para ayudarme.
Buenas tardes, me encanta la manera clara de exponer la preparación, el video es una ayuda increíble, muchas gracias. Me gustaría compartir algunas recetas de croasan, tortas de dulce caseras, y otras preparaciones con la pasta hojaldrada. No entiendo lo del sitio web, le pediría me ayudara Gracias-.
Disculpa buenas noches cuántas palmeritas me saldrían de este cantidad de masa muchas gracias
Dependerá del tamaño que cortes la masa y el grosor que le pongas a la masa al momento de usarla
Por qué se me encoge la masa al estirar para el tercer pliege? Gracias. Saludos cordiales.