La semana pasada, realizamos en video paso a paso, un Glaseado espejo efecto mármol, os acordáis? Pues ahora os traigo la receta, y también el video de la tarta que cubrimos con el glaseado. Tarta de Chocolate y caramelo de pera, con cremoso de miel.
Se compone de un Bizcocho Gioconda de Chocolate para la base, os dejo el link para ver video del bizcocho, más abajo. Como rellenos para la tarta, hemos preparado un caramelo de pera, que está espectacular, y es muy fácil de hacer. Como segundo inserto, un cremoso de miel, con yemas, nata, y por supuesto miel de flores.
Para esta tarta, utilizamos un Kit de Silikomart, que se llama «Kit Lady Queen de Silikomart«. Se trata de dos moldes de silicona, con forma de Donut gigante, uno de los moldes, el más pequeño, es para los rellenos.
***Si queréis ver más recetas y videos, donde utilizamos también este molde, tenemos varias en esta misma web.

Ingredientes

Jalea de caramelo y pera

• 4 g gelatina en hojas
• 50 g azúcar granulado
• 1 vaina de vainilla
• 180 ml zumo de pera natural
• 1 pera, pelada y cortada en dados

Cremoso de miel

• 4 g gelatina en hojas
• 35 g azúcar granulado
• 3 yemas de huevo
• 65 g miel
• 250 ml nata con 35% de grasa

Bizcocho Gioconda chocolate

• 125 g de azúcar glas
• 100 g de almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g de cacao en polvo
• 20 g de harina de todo uso
• 20 g de mantequilla sin sal, derretida
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Mousse de Chocolate con leche

• 4 g gelatina en hojas
• 150 ml nata con 35% de grasa
• 2 yemas de huevo
• 25 g azúcar granulado
• 250 g Chocolate con leche, troceado
• 240 g nata montada en picos suaves

Procedimiento para preparar una tarta de chocolate y caramelo de pera

Elaborar la Jalea de pera y caramelo

En primer lugar, vamos a hidratar las hojas de gelatina, escurrirnos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Abrimos la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo. Con la punta de un chuchillo, extraemos las semillas. Preparamos ahora, un zumo natural de pera, con una licuadora, por ejemplo. Necesitamos unos 180 ml de zumo, reservamos.

En una cacerola, colocamos el azúcar, y las semillas de vainilla. A fuego suave, dejamos que el azúcar se derrita despacio, hasta conseguir un caramelo color ámbar medio, ni muy claro, ni demasiado oscuro. Retiramos un momento del fuego, y añadimos muy despacio el zumo de pera, mientras vamos removiendo con las varillas. (despacio, para que no nos salpique el caramelo) Ponemos de nuevo al fuego, y llevamos a ebullición, sin parar de remover, hasta que se disuelva todo el caramelo.

Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina, removiendo hasta que se disuelva por completo. Entonces incorporamos a la jalea, los cubitos de pera, y dejamos macerar unos minutos hasta que espese un poco, sin que llegue a cuajar.

Disponemos del Kit Lady Queen de Silikomart, que consta de dos moldes de silicona, uno para el relleno, y otro un poco más grande. En el molde para rellenos, colocamos los cubitos de pera en el fondo, repartidos uniformemente. A continuación, vertemos un poco del líquido, justo hasta que cubra los dados de pera. Congelamos hasta que esté listo para usar.

Preparar el Cremoso de Miel

Como hemos hecho en la elaboración anterior, introducir las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Escurrir muy bien el exceso de agua, y reservar. Combinar en un bol mediano, las yemas de huevo con el azúcar, y reservar a un lado.

Verter la miel en un pequeño cazo o cacerola, y a fuego suave, calentar hasta que rompa a hervir. Cocinar unos minutos, hasta que tome un color ámbar oscuro. Bajar un poco el fuego, y añadir despacio toda la nata, mientras removemos con unas varillas. Llevar de nuevo a ebullición, y verter la mezcla caliente sobre las yemas. Cocinar todo el contenido a fuego suave, hasta alcanzar los 82º C como si fuera una crema inglesa, removiendo constantemente.

Retirar del fuego, añadir la gelatina, y remover hasta que se disuelva por completo. Dejar enfriar lo suficiente para que espese un poco, pero sin que llegue a cuajar.
Disponemos del molde donde tenemos la jalea de pera, que debe estar congelada, o semi-congelada. Vertemos encima el cremoso de miel, hasta obtener un grosor de aproximadamente 1,5 cm. Congelamos hasta que esté listo para usar.

***Tanto la jalea de pera, como el cremoso de miel, se pueden preparar con antelación, y guardar en el congelador.

Preparar el bizcocho Gioconda de Chocolate

Para preparar el Gioconda de Chocolate, podéis ver el video paso a paso, pinchando AQUÍ.

Una vez lo tengamos horneado y se haya enfriado……Con la ayuda de dos aros o corta pastas redondos. Cortaremos un disco como se muestra en el video. De manera que encaje perfectamente en el molde. Reservamos a un lado.

Preparar ahora la Mousse de Chocolate con leche

Como siempre, debemos hidratar primero las hojas de gelatina, como hemos hecho anteriormente, y reservamos. Combinamos las yemas y el azúcar, y reservamos también. En un cazo a fuego suave, hervimos la nata, y la vertemos sobre la mezcla de yemas. Mezclamos bien, y transferimos todo al mismo cazo. Cocinamos a fuego suave hasta alcanzar los 82º C removiendo constantemente con unas varillas o una espátula de goma. Retiramos del fuego, y añadimos la gelatina, removemos hasta disolver totalmente.

Vertemos la crema inglesa caliente, sobre el chocolate con leche troceado. Mezclamos hasta que el chocolate se haya fundido completamente. Procesamos con una batidora de mano, hasta que tengamos una textura suave, homogénea y brillante. Dejamos enfriar hasta los 30º C.

Cuando la crema inglesa de chocolate, esté a 30º C incorporamos en dos veces, la nata montada en picos suaves. Introducimos la Mousse de Chocolate, en una manga pastelera, y le cortamos la punta.

Como montar la tarta

Como es habitual, vamos a montar el pastel “a la inversa” Es decir, empezamos por la parte de arriba. Disponemos del segundo molde del Kit, el más grande. En la base, colocamos una generosa capa de Mousse de chocolate. Dejamos enfriar en la nevera hasta que tome un poco de consistencia, para que, al colocar el relleno, éste no se hunda demasiado, debido al peso.

Retiramos el relleno de jalea de pera y cremoso de miel, que tenemos en el congelador. Le retiramos el molde, y colocamos el relleno sobre la Mousse de chocolate, empujando ligeramente el relleno hacia dentro. Rellenamos con un poco más de Mousse, y colocamos encima el disco de Gioconda de Chocolate. Congelamos completamente la tarta, para poder aplicarle después el glaseado.

Preparar el Glaseado Mármol

Para cubrir esta Tarta de chocolate y caramelo de pera, hemos preparado un glaseado espejo mármol. Lo hicimos la semana pasada en video, así que os dejo ESTE LINK del video, para que veáis como se hace.

Cuando tengamos las mezclas preparadas, y a la temperatura indicada, cubrimos nuestra tarta, completamente congelada. Decoramos al gusto, y dejamos descongelar dentro del frigorífico, hasta que vayamos a consumirla.

Ettore Cioccia

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