Tarte Bourdaloue (Tarta francesa de peras y crema de almendras)
La Tarte Bourdaloue, es un pastel típico de París. Se elaboro alrededor de 1850 por un pastelero establecido en la rue Bourdaloue, del que toma su nombre.
Se compone de grandes piezas de peras escalfadas en un almíbar, y colocadas en una masa sable, rellena con una crema de almendras.
Originariamente, se espolvoreaba todo con macarons machacados y avellanas, aunque en la actualidad, es más habitual decorarla con almendra laminada, y azúcar glas.

Ingredientes para una Tarte Bourdaloue de 18 cm

Masa Sablé

• 60 g de mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubitos
• 120 g de harina de trigo, todo uso
• 48 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
• 20 g de almendra molida (harina de almendra)
• 1 huevo entero, talla mediana, frio

Peras en Almíbar

• 3 peras Willians, peladas
• 1 L. Agua natural
• 400 g Azúcar granulada
• 1 Vaina de vainilla
• 1 Rama de canela

Crema de Almendras

• 50 g de mantequilla sin sal, blanda
• 50 g de azúcar glas
• 50 g de almendra molida (harina de almendras)
• 1 Huevo entero, mediano a temperatura ambiente
• 10 g de harina de trigo, todo uso
• 45 ml de nata (crema de leche) a temperatura ambiente

Para el dorado de la tarta

• 1 huevo batido
• 15 ml Leche entera

Para finalizar

• Almendras laminadas
• Brillo neutro, o gel frio para tartas
• Azúcar glas

Procedimiento

Preparar la masa sablé

En el bol del robot de cocina, colocamos todos los ingredientes, menos el huevo batido. Con el accesorio de la pala, vamos a mezclar a velocidad media, todos los ingredientes, hasta obtener una textura arenosa, o grumosa, similar a unas galletas trituradas. Ahora, sin parar la máquina, incorporamos el huevo, que debe estar previamente batido, y frío del frigorífico. Seguimos mezclando un poco más, lo justo para que el huevo se incorpore a la mezcla, y se forme una bola irregular.

Volcamos la masa sobre un papel de horno y la juntamos un poco con las manos. Colocamos otro papel encima, y la estiramos uniformemente con un rodillo. Nos debe quedar un grosor de unos 3mm. Reservamos en el frigorífico aproximadamente 20 minutos o más, necesitamos que la masa, esté muy, muy fría, para poder trabajarla.

Disponemos de un aro para tartas, de 18 cm. de diámetro, y 2 cm. de alto. Cortamos un disco de masa sablé, del mismo diámetro, y lo introducimos en el interior del aro.
Con la masa sobrante, amasamos y estiramos de nuevo. Después, cortamos una tira larga de masa, y la ajustamos al contorno interior del aro, presionando un poco con los dedos. Con un cuchillo, cortamos el sobrante de masa, y reservamos la sablé en el frigorífico, hasta el momento de utilizar.

Preparar las peras en almíbar

En una cacerola, colocar el agua, azúcar, rama de canela, y la vaina de vainilla, cortada a lo largo. A fuego medio-alto, llevar a ebullición, y bajar el fuego.
Pelar las peras, y colocarlas enteras, dentro del almíbar. Cocinar las peras a una temperatura constante de 80ºC aproximadamente, hasta que estén tiernas.

*Si veis el video, os daréis cuenta, que colocamos un papel de horno en la superficie del almíbar. Este paso lo hacemos para que se mantenga la humedad, en la superficie de las peras, que no quedan sumergidas en el jarabe. De esta manera, evitamos que esa parte que queda fuera del almíbar, se oscurezca ligeramente, y tome ese color amarronado.

Mientras las peras se cocinan lentamente, vamos a preparar la Crema de almendras.

Preparar la Crema de almendras

Precalentar el horno a 160ºC.

En el recipiente del robot de cocina, mezclar la mantequilla pomada, con el azúcar glas, hasta que quede una textura lisa, homogénea, y cremosa. Sin parar de batir, añadir la almendra molida, y combinar bien. Integrar seguidamente, la harina, y el huevo, previamente batido, y a temperatura ambiente. Por último, incorporar la nata, también a temperatura ambiente, y seguir batiendo lo justo, hasta obtener una crema homogénea.

Introducir la crema de almendra, en una manga pastelera, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

1º Horneado

Sacar la tarta sablé del frigorífico, y con un tenedor, pinchar toda la base. Hornear unos 15 minutos, sacar del horno, pero sin apagarlo, solo lo ponemos al mínimo. Retirar el aro de la tarta, y dejar enfriar completamente, sobre una rejilla.

En un pequeño bol, preparar una mezcla con el huevo batido y la leche. Pintar la tarta sablé que tenemos medio cocida. Utilizaremos un pincel, suave para pintarla, o si queréis, lo podéis hacer con un vaporizador. Horneamos 12-15 minutos más, a 160ºC. Dejamos enfriar después, completamente.

Montaje, y 2º Horneado

Colocamos la Crema de almendras en la tarta, la llenamos hasta la mitad, aproximadamente, haciendo una espiral con la manga pastelera.

Cortamos las peras en almíbar por la mitad, y les retiramos la parte central, o corazón. Seguidamente, debemos cortar todas las mitades de pera, en rodajas más o menos finas. Las colocamos sobre la crema de almendras, sin presionar, tal y como se muestra en el video. Esparcimos almendra laminada, entre las peras, es decir, sobre la crema, y horneamos otros 25 minutos más, a 160º C.

Retiramos la Tarde Bourdaloue del horno, y dejamos enfriar totalmente. Espolvoreamos entonces, un poco de azúcar glas, encima de las almendras. Por último, con un poco de brillo neutro para tartas, pintamos las peras, utilizando un pincel, para darle un aspecto más brillante, y apetitoso.

Ettore Cioccia

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