En esta receta, vamos a preparar una riquísima Mousse de Chocolate con merengue suizo. Usaremos un chocolate de aproximadamente el 64-66% de cacao. Y lo haremos con lo que se llama «el método de ganache».

No vamos a realizar una crema inglesa como base. Sino que herviremos toda la cantidad de nata, y se la añadiremos al chocolate derretido, como si de una ganache se tratara. Un poco de mantequilla para aportar cremosidad, y después un merengue suizo no demasiado firme.

Ingredientes para 500 g de Mousse

• 200 g Nata con 35% de grasa
• 200 g Chocolate 64%, derretido
• 50 g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 100 g Claras de huevo (3)
• 200 g de Azúcar granulado
• Nibs de cacao para decorar (opcional)

Vamos a realizar una Mousse de chocolate con merengue suizo, usando el método de Ganache. Esto que quiere decir? Pues que en esta Mousse, no vamos a añadir la nata batida, sino que la vamos a llevar a ebullición, y se la añadiremos en tres veces al chocolate derretido. Igual que haríamos para elaborar una ganache. Entonces, para empezar, llevamos a ebullición toda nuestra nata. Retiramos del fuego, y vertemos un tercio sobre el chocolate derretido. Mezclamos bien, y añadimos otro tercio. Mezclamos también, y añadimos el resto, mezclando de nuevo hasta integrar.. Seguidamente, incorporamos la mantequilla con un batidor de mano, hasta que tengamos una crema bien homogénea. Dejamos enfriar hasta los 30ºC.

Mientras tanto, preparamos el Merengue suizo. Ponemos claras y azúcar en un baño María, o directamente en una cacerola, a fuego suave. Sin parar de remover, vamos a cocinar, hasta que el azúcar se disuelva completamente. Podemos comprobarlo tocando con los dedos. Cuando no notemos los granillos de azúcar, ya está listo. Y muy importante, durante la cocción, no debemos superar los 60ºC.

Retiramos del fuego, y vertemos la preparación en el bol de la batidora eléctrica. Vamos a batir a velocidad media, hasta obtener una consistencia de picos medios. Algo parecido al pico de un loro.

Para terminar la Mousse de chocolate con merengue suizo

Añada una parte de merengue suizo a la crema de chocolate, y mezcle sin miedo.Ahora añada el resto de merengue, y mezcle suave, con movimientos envolventes, hasta incorporar totalmente.

Esta Mousse de chocolate y merengue suizo, debe reposar unas 12 horas en el frigorífico. Antes de comer, dejar unos minutos a temperatura ambiente, y decorar con Nibs de cacao, perlas de chocolate, escamas de sal…..

Ettore Cioccia.

Compartir

Facebook

Pinterest