Como falta poco para Semana Santa, hoy vamos a preparar un postre muy, muy bonito, unos Semifríos especiales para Pascua. Mousse Dulcey Blond, con galleta sablé, y mermelada de frambuesas.
Para la mousse, hemos utilizado un chocolate muy especial, y que además está buenísimo. Es el Dulcey Blond 32% de Valrhona, tiene un sabor a caramelo y galleta, que os va a encantar. Podéis conseguirlo en tiendas online, o en por ejemplo en El Corte Inglés, lo tienen en tabletas.
Para el interior de los pastelitos, una mermelada de frambuesas, que combina a la perfección con el dulce del chocolate. En la base de los pastelitos, ponemos unas galletas sablé de almendra, podéis aprovechar que hacéis la masa sablé, para hornear más galletas, ya que están buenísimas con un té, o un café para la merienda, o para desayunar.
Para terminar, un glaseado espejo blanco, y …….el toque final, eso si que os va a encantar. Hemos decorado los semifríos, con unos nidos de chocolate espectaculares, se hacen con chocolate atemperado, y alcohol muy frio.
Esta receta, como casi todas, podéis hacerla por partes, y no toda el mismo día. Las mini esferas de mermelada, se pueden preparar y guardar en el congelador. El glaseado espejo, se preparar también, y al frigorífico. Y las decoraciones que vaís a ver, pues igual, el día antes si queréis, y se guardan en un lugar seco y fresco de la casa.

Ingredientes para 8 Mousse Dulcey Blond

Mermelada de Frambuesas

• 63 g azúcar granulado
• 4 g pectina NH
• 120 g puré de frambuesas

Galletas Sablé de Almendras

• 70 g azúcar glas
• 180 g harina de trigo, todo uso
• 25 g almendra molida (harina de almendra)
• Una pizca de sal
• 95 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubitos
• 1 huevo entero pequeño

Mousse Dulcey Blond

• 4 g gelatina en hojas
• 185 ml leche entera
• 4 yemas de huevo pequeños
• 12 g azúcar granulado
• 195 g Chocolate Dulcey Blond, 32%
• 225 g nata para montar

Para la decoración

• Cobertura de chocolate negro 66%, atemperado.
• Alcohol 40% Vol.o más(muy frio)
• Fondant blanco
• Colorante naranja, o fondant naranja

Procedimiento

Preparar la mermelada de frambuesas

En primer lugar, vamos a preparar el interior de los pastelitos, ya que tiene que congelarse durante un rato. Para comenzar la receta, mezclar la pectina con el azúcar, siempre se debe combinar la pectina con el azúcar, para que después, se integre sin ningún problema, y no se creen grumos. Reservamos la mezcla a un lado.

En una pequeña cacerola, calentar el puré de frambuesas a unos 40º C. Entonces, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Sin dejar de remover con unas varillas, vamos a hervir la mezcla unos segundos, a fuego suave, para que se activen las propiedades de la pectina.
Rápidamente, rellenamos unos moldes con forma de esferas pequeñas, necesitamos 8 esferas para éste postre. Guardamos en el congelador, hasta que estén listas para usar.

Galletas Sablé de almendra

Mientras las esferas se congelan, prepararemos unas galletas sablé de almendra, que las pondremos como base de nuestros postres. Equipamos el robot de cocina con la pala mezcladora. Colocamos en el bol el azúcar glas, la harina, y la almendra molida. A velocidad media, comenzamos a mezclar, y le añadimos la mantequilla, que debe estar fría del frigorífico, y cortada en dados pequeños.

Añadimos también una pizca de sal, y vamos a mezclar unos 3-4 minutos, hasta que la mezcla tenga una textura parecida a unas galletas trituradas. Entonces, sin parar la máquina, vamos a incorporar el huevo, y mezclamos un poco más, hasta que la masa se junte, y forme una especie de bola.
Colocamos la bola entre dos papeles de horno. Con un rodillo, estiramos la masa hasta un grosor de unos 3 mm. Reservamos tal cual, unos 20 minutos en el frigorífico, necesitamos que la masa esté muy fría, para poder trabajar.

Con un corta galletas rizado de 6,5 o 7 cm de diámetro, cortar unos discos de masa. Necesitamos solo 8 discos, pero podéis cortar más si queréis, ya que estas galletas, una vez horneadas, están buenísimas con un té. Colocamos los discos sobre un papel de horno, o un tapete de silicona. Hornear unos 14 minutos a 160º C o hasta que las galletas estén ligeramente doradas. Retirar del horno, y dejar enfriar.

Preparar la Mousse Dulcey Blond

Lo primero que haremos, es hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Derretimos el chocolate Dulcey Blond a 40º C y reservamos también.

En un bol mediano, combinamos las yemas de huevo con el azúcar. Hervimos la leche, y se la añadimos a la mezcla de yemas, mezclando con unas varillas. Cocinamos la mezcla a fuego suave, hasta los 82º C para obtener una crema inglesa. Apagamos el fuego, y le incorporamos la gelatina, removiendo muy bien, hasta que se disuelva por completo.
Vertemos la crema inglesa caliente, sobre el chocolate derretido. Mezclamos hasta que esté homogéneo. Turbinamos lentamente con una batidora túrmix, para emulsionar, y obtener una crema suave y brillante. Dejamos enfriar hasta los 30º C

Mientras tanto, montamos la nata en picos suaves, debe estar muy cremosa, y no montada del todo. Cuando la crema de chocolate esté a 30º C le incorporamos la nata batida, gradualmente, primero una parte, y después el resto. Introducimos la mousse, en una manga pastelera.

Montaje de los postres

Hoy vamos a utilizar unos moldes de silicona que se llaman “Samurai”, de Silikomart. Rellenamos los moldes con la mousse, casi hasta el borde, dejamos más o menos un dedo de espacio libre. Sacamos las esferas de frambuesa completamente congeladas, y colocamos cada una, en el centro de los moldes, sobre la mousse, presionando un poco hacia abajo, para introducirlas dentro.

Rellenamos con un poco más de mousse, alisamos con una espátula pequeña, y congelamos los semifrios de mousse Dulcey Blond, un mínimo de cuatro horas. Necesitamos que los semifríos, estén completamente congelados, para aplicarles el glaseado espejo.

Preparar el glaseado espejo blanco

Cuando tengamos los semifríos congelados, prepararemos un glaseado espejo de color blanco. Os dejo un link al video para que veaís como se prepara, VER AQUÍ.

Sacamos los semifríos del congelador, los colocamos sobre una rejilla, y los cubrimos con el glaseado espejo blanco, el glaseado, debe estar a una temperatura de 35º C.
Dejamos que el glaseado termine de gotear, y con la ayuda de una espátula, colocamos cada pastelito sobre las galletas sablé que hemos preparado. Reservamos en el frigorífico para que se vayan descongelando lentamente, y mientras tanto haremos las decoraciones.

Realizar los nidos de chocolate

El primer paso para realizar cualquier decoración, es atemperar el chocolate. Podéis utilizar tres métodos, el tradicional sobre mármol, el atemperado por siembra, o pos Baño María. Tenéis los tres atemperados en mi Canal de YouTube, explicados paso a paso.

Colocamos el alcohol en un bol, tanto el alcohol como el bol, deben estar muy frios. El alcohol, debemos tenerlo toda la noche en la nevera, o incluso en el congelador. La alta graduación, permite que no se congele, como por ejemplo pasaría con el agua.

Introducimos el chocolate atemperado, en una manga pastelera muy pequeña, o hacemos una especie de cucurucho con un papel de horno. Cortamos un poco la punta de la manga o del cucurucho de papel, para que el chocolate salga en forma de hilo no demasiado grueso. Dejamos caer los hilos de chocolate sobre el alcohol, creando diferentes formas, como se muestra en el video. Esperamos unos segundos, hasta que el chocolate se solidifique. Con una espumadera sacamos con mucho cuidado la forma que nos ha quedado. Con las manos formamos una especie de nido, lo colocamos sobre un papel de horno, y dejamos cristalizar.

Repetimos la misma operación 7 veces más, para obtener 8 nidos de chocolate. Cuando los tengamos todos, guardamos en el frigorífico unos 15 minutos, hasta que el chocolate, se cristalice por completo. Colocamos cada nido de chocolate sobre los semifríos de Mousse Dulcey Blond, y decoramos con unas flores de fondant, y si os apetece, con láminas de oro.

Ettore Cioccia.

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