Hoy tenemos un postre, bastante sencillo de preparar, y con pocas elaboraciones: Sablé con Cremoso de Coco, y Ganache Dulcey Blond. Es similar a una Crema Catalana, la preparación es la misma, pero hemos incluido leche, y azúcar de coco también. Seria, una Crema Catalana de coco.
Aunque no hemos caramelizado la crema, porque va acompañada, con una Ganache montada de Dulcey Blond (Valrhona Dulcey Blond, 32%). Este Chocolate rubio, ya lo hemos utilizado en algunas ocasiones, es muy untuoso, y tiene un sabor, como a galleta, además de un precioso color rubio.

Ingredientes para 8 tartaletas Sablé con Cremoso de Coco

Masa Sablé

• 120 g Mantequilla sin sal, fría
• 240 g Harina de trigo (todo uso)
• 94 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 35 g Almendra molida (harina de almendras)
• 2 huevos enteros, fríos
• Manteca de cacao para impermeabilizar
• Coco rallado

Cremoso de Coco

• 375 ml Leche entera
• 135 ml Leche de coco
• 3 Yemas de huevo grandes
• 100 g Azúcar de coco
• 30 g Maicena
• 1 Rama de canela
• Piel o ralladura de ½ limón

Ganache montada Dulcey Blond

• 55 ml Nata con 35% de grasa
• 80 g Chocolate Varlhona Dulcey Blond
• 135 ml Nata con 35% de grasa, muy fría

Preparar la Ganache Dulcey Blond

Puesto que la ganache, necesita unas horas de enfriado, para poder batirla después, la prepararemos con antelación.Incluso, si queréis, podéis elaborarla el día anterior, y guardarla en el frigorífico.

Lo primero que haremos, es derretir el Chocolate rubio «Varlhona Dulcey Blond», al baño María, o en el microondas. Calentamos después, 55 ml de nata, y se la añadimos al chocolate, en dos veces, mezclamos con unas varillas, hasta incorporar. Seguidamente, añadimos la nata muy fría, y mezclamos hasta obtener una textura ligera y homogénea.
Tapamos a piel, con plástico de conservación, y reservamos en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

Preparar la masa sablé

En el bol del robot de cocina, colocamos todos los ingredientes, menos el huevo batido. Con el accesorio de la pala, vamos a mezclar a velocidad media, hasta obtener una textura arenosa, o grumosa, similar a unas galletas trituradas. Ahora, sin parar la máquina, incorporamos el huevo, que debe estar previamente batido, y frío del frigorífico. Seguimos mezclando un poco más, lo justo para que el huevo se incorpore a la mezcla, y se forme una bola irregular.

Volcamos la masa sobre un papel de horno y la juntamos un poco con las manos. Colocamos otro papel encima, y la estiramos uniformemente con un rodillo. Nos debe quedar un grosor de unos 3mm. Reservamos en el frigorífico aproximadamente 20 minutos o más, necesitamos que la masa, esté muy, muy fría, para poder trabajarla.

Disponemos de 8 aros perforados para tartas, de 8 cm. de diámetro, y 2 cm. de alto. Cortamos 8 discos de masa sablé, del mismo diámetro, y los introducimos en el interior de cada aro. Con la masa sobrante, cortamos unas tira largas de masa, y las ajustamos al contorno interior de cada aro, presionando un poco con los dedos. Cortamos el sobrante de masa de los bordes, y pinchamos la base con un tenedor, y reservamos las tartaletas en el frigorífico, hasta el momento de utilizar.

Hacemos una bola con los restos de masa, que nos ha quedado, después la estiramos muy fina, y reservamos 10 minutos en la nevera. Con un cortador redondo de 3 cm. cortamos 8 discos, y reservamos también en el frigorífico. Precalentamos el horno a 160ºC durante 10 minutos. Horneamos las tartaletas 15 minutos, y los discos pequeños, unos 10 minutos aproximadamente. Retiramos del horno, y dejamos enfriar.

Derretimos un poco de manteca de cacao. Con un pincel, pintamos el interior de cada tartaleta, para evitar que se humedezcan después, con la crema.

Preparar el Cremoso de Coco

En un bol grande, mezclamos ligeramente las yemas con el azúcar de coco. Añadimos un chorrito de leche entera, y seguimos mezclando. Incorporamos la maicena, mezclando muy bien, para evitar grumos. Reservamos a un lado. En un cazo calentamos el resto de leche entera, la leche de coco, piel de limón, y rama de canela. Apenas comience a hervir, colamos el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas, y mezclamos con las varillas.

Colocamos todo el contenido, en el mismo cazo de la leche, y cocinamos a fuego suave, hasta que espese, pero sin dejar que hierva. La consistencia de la crema, dependerá, del uso que vayamos a darle. Por ejemplo, en este caso, como vamos a rellenar unas tartaletas, interesa que esté bastante espesa. Si la colocasemos en unos recipientes, no sería necesario tanta consistencia. Realmente, se trata de una Crema Catalana de coco, que como ya sabéis, donde realmente termina de cuajar, es en el frigorífico. Retiramos del fuego, y colamos de nuevo la mezcla, sobre una jarra de plástico (de esas de medir), dejamos enfriar hasta los 45ºC aproximadamente, removiendo la crema frecuentemente.

Montaje de las Tartaletas

1- Rellenamos las 8 tartaletas con la crema de coco, pero sin llegar a los bordes. Guardamos en el frigorífico hasta que la crema cuaje. También podéis colocar la crema, en unos recipientes o “ramekins”, especiales para este tipo de preparaciones.

2- Cuando la crema haya cuajado, pintamos los bordes de las Sablé con Cremoso de coco, con brillo neutro para tartas y frutas, y después, cubrimos todo el contorno con coco rallado. Reservamos a un lado.

3- Montamos la Ganache Dulcey Blond: Con la batidora eléctrica, y a velocidad media-alta, batimos hasta que tenga una consistencia suficiente, para trabajar con manga, pero sin pasarse, o se os cortará. Introducimos la Ganache montada en una manga pastelera, con una boquilla rizada o lisa de 1,5 cm. de diámetro., Decoramos las tartas como se muestra en el video.

6- Para terminar, pintamos las galletas sablé, que hemos preparado antes, con polvo de oro, y las clavamos en las tartaletas. Podéis decorar también, con unas piezas de chocolate blanco atemperado.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest