Espectacular tarta, la que os traigo hoy, vamos a preparar una Tarta Dulcey Blond. Con Bizcocho Gioconda, humedecido en almíbar de café y ron, una Mousseline de Chocolate y una Ganache de Mascarpone para el relleno.
Cortaremos la tarta en porciones, y las vamos a cubrir, con un Glaseado de almendra, y Chocolate Dulcey Blond.
Para decorar la tarta, hemos elaborado una Ganache, también con Chocolate rubio “Dulcey Blond”. Después del tiempo de refrigerio, montaremos esta Ganache en la batidora, y colocaremos sobre los pasteles, en forma de zigzag, con la boquilla St. Honoré.
Es una tarta muy elaborada, no os voy a mentir, pero el resultado es maravilloso. Además, como pasa con casi todas las tartas de este tipo, no se hacen en un solo día. Como os explico más abajo, las dos Ganaches, y parte de la Crema de Chocolate, las podéis elaborar la noche o día anterior, y reservar en el frigorífico sin ningún problema.
Hemos decorado también esta Tarta Dulcey Blon, con unos trozos de Bizcocho esponja con sifón. Estas esponjas, ya las hicimos en un video anterior, podéis consultar la receta y el video AQUÍ.

Ingredientes para una Tarta Dulcey Blond de 16X16 cm

Plancha de Bizcocho Gioconda

• 125 g azúcar glas (62,5 + 62,5 g)
• 125 g almendra molida
• 3 huevos enteros, a temperatura ambiente
• Semillas de 1 vaina de vainilla (opcional)
• 20 g harina trigo todo uso
• 20 g mantequilla derretida
• 2 claras a temperatura ambiente

Crujiente de Obleas

• 50 g Obleas o barquillos
• 80 g Chocolate con leche, derretido
• 50 g Mantequilla sin sal, derretida

Mousseline de Chocolate

• 170 ml leche entera
• 35 g yemas de huevos
• 35 g azúcar granulado
• 10 g harina de trigo, todo uso (tamizada)
• 10 g fécula de maíz (maicena)
• 2 g de gelatina
• 35 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 125 g de mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos
• 50 g chocolate con leche, derretido

Ganache batida de Mascarpone

• 112 ml Nata con 35% de grasa
• 60 g Azúcar granulado
• 50 g Chocolate blanco, derretido
• Semillas de 1 vaina de vainilla
• 125 ml Nata con 35% de grasa, fría
• 100 g Queso Mascarpone

Ganache montada de Dulcey Blond

• 55 ml Nata con 35% de grasa
• 80 g Chocolate Dulcey Blond,32% derretido
• 135 ml Nata con 35% de grasa, fría

Glaseado de Almendra y Dulcey Blond

• 500 g Chocolate Valrhona Dulcey Blond
• 150 g Manteca de cacao
• 100 g Almendra tostada granulada

Preparar la Ganache de Mascarpone

En un pequeño cazo, hervimos 112 ml de nata, junto con el azúcar. Vertemos gradualmente, la nata caliente, sobre el chocolate blanco derretido, mezclando con unas varillas, hasta incorporar. A continuación, añadimos las semillas de vainillas, los 125 ml de nata fría, y el queso mascarpone. Procesamos la mezcla, con una batidora de mano, hasta que esté homogénea. Tapamos, y refrigeramos de 5 a 6 horas.

Preparar la Ganache de Dulcey Blond

En un pequeño cazo, hervir 55 ml de nata, y añadir gradualmente, al Chocolate Dulcey Blond, derretido, mezclando con unas varillas. Después, incorporar la nata fría, y mezclar muy bien. Tapar, y reservar en el frigorífico unas 3-4 horas como mínimo

Preparar la Mousseline de Chocolate

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar.

Para elaborar una crema Mousseline de chocolate, debemos preparar en primer lugar, una crema pastelera básica. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo. Reservamos a un lado. En una cacerola mediana hervimos el resto de la leche. Vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, a la misma cacerola.
Cocinamos a fuego lento removiendo constantemente, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuamos removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón.

Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Incorporar la gelatina, y los 35 g de mantequilla a temperatura ambiente, mezclando hasta que se incorpore. Añadir a continuación, el chocolate con leche derretido, a la crema pastelera, y mezclar muy bien, hasta conseguir una crema homogénea. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente en el frigorífico.

***Las dos ganaches, y la crema pastelera de chocolate, si queréis, se pueden preparar el día anterior, y guardar en el frigorífico.

Preparar la plancha de Gioconda

En primer lugar, precalentamos el horno a 180º C.

Colocamos los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora o robot de cocina. Añadimos las semillas de una vaina de vainilla (opcional), la almendra molida, y la mitad del azúcar glas. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Añadimos la mantequilla derretida, y mezclamos con una espátula. Incorporamos ahora la harina sobre un colador fino o tamiz, mezclando hasta que se incorpore. Reservamos a un lado.


Por otro lado, en un bol grande batimos las claras de huevo a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente la otra mitad de azúcar glas. A continuación, añadimos las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula, hasta incorporar.

Preparamos una bandeja convencional de horno de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal, o uno de silicona (silpat). Repartimos la masa del Gioconda sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una cocción uniforme de menos de 1 cm. Hornear unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos las bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar la plancha de bizcocho. Con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Con un molde cuadrado de 16 cm. cortamos dos cuadrados de bizcocho, y reservamos a un lado.

Preparar el crujiente

Vamos a elaborar un crujiente para colocarlo como base de la tarta. Para ello, necesitamos unos barquillos tradicionales, de esos que se utilizan por ejemplo, para los helador de corte. En un bol grade, desmenuzamos los barquillos, de manera que nos queden migas de oblea. Nos aseguramos que no queden trocitos grandes. Reservamos a un lado.

Derretimos el Chocolate y la mantequilla por separado. Mezclamos estos dos ingredientes ente si, y vertemos la mezcla, sobre las obleas desmigadas. Con una cuchara, o una espátula, vamos a mezclar todo, hasta conseguir una especie de textura pastosa.

Disponemos de un molde cuadrado de 16 cm. Lo colocamos sobre un plato o bandeja, con papel film o acetato. Extendemos la mezcla en el fondo del aro, presionando, hasta conseguir un grosor de unos 4 mm. Refrigeramos hasta que este firme, y listo para usar.

Montaje

Retiramos la Crema pastelera de chocolate del frigorífico, y la colocamos en el bol de la batidora. Añadimos los 125 g de mantequilla, que debe estar, a la misma temperatura que la crema pastelera. Batimos la crema durante unos minutos, a velocidad media, hasta que la mantequilla, se incorpore por completo, y consigamos una textura untuosa y muy cremosa. Introducimos la Mousseline, en una manga pastelera, y le cortamos la punta.

Extendemos una capa de Mousseline (de 1/2cm) sobre el crujiente de obleas. Seguidamente, colocamos encima uno de los bizcochos que hemos cortado. Si queremos, lo podemos mojar con un jarabe de café y ron. Entonces, extendemos una segunda capa de Mousseline, sobre el bizcocho humedecido. Colocamos el segundo bizcocho, lo mojamos con el sirope, y reservamos a un lado.

En el recipiente de la batidora, vamos a batir la Ganache de Mascarpone que hemos preparado al principio, hasta que esté cremosa y con consistencia media. La introducimos en una manga, y rellenamos el resto del molde, hasta los bordes. Alisamos la ganache con una pequeña espátula, y congelamos la tarta completamente.

Preparar el Glaseado de Almendra y Dulcey Blond

Derretir el Chocolate Dulcey Blond, y la manteca de cacao por separado. En un bol grande, mezclar los dos ingredientes entre si, hasta que se integren bien. Añadir a continuación la almendra granulada, y mezclar para que se reparta uniformemente. Dejar enfriar el Glaseado, hasta los 32º C aproximadamente.

Finalizar la tarta Dulcey Blond

Sacar la tarta completamente congelada, y cortarla en 3 porciones iguales. Colocarlas sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Verter el Glaseado de almendra, sobre los pasteles, y retirar el exceso con una espátula pequeña.

Colocar la Ganache de Dulcey Blond, en el recipiente de la batidora, a velocidad media, batir la ganache, hasta que tenga la suficiente consistencia, como para trabajar con manga pastelera. Equipamos la manga, con una boquilla St. Honoré, y decoramos los pastelitos con la Ganache, en forma de zigzag. Para terminar, podemos decorar además,la Tarta Dulcey Blon, con unos trozos de bizcocho esponja de chocolate y almendra. Estas esponjas, ya las hicimos en un video anterior, que podéis consultar en el link, que tenéis en la introducción de este post.

Ettore Cioccia.

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