Esta semana, tenemos una nueva tarta, con receta y video paso a paso. Una tarta de chocolate y caramelo con banana, y un crujiente de almendra en el interior. En el centro, unas bananas caramelizadas, podéis utilizar plátanos, si lo preferís. Como base, un bizcocho al chocolate, sin harina, muy, muy tierno.
Para finalizar, vamos a cubrir la tarta, con un glaseado espejo de color marfil. Al final de la página, os dejo un link a un video, para que veáis como se hace el glaseado espejo, solo de debéis cambiar el color del colorante. En esta ocasión, hemos utilizado un colorante hidrosoluble, de color marfil, que le va ideal con el resto de preparaciones. También quedaría genial, un glseado de caramelo, uno de chocolate con leche, o incluso, de color blanco. Todos estos glaseados, ya sabéis, que los tenéis en mi Canal de YouTube. Asi, de paso, os suscribís, que es gratis.
Para decorar, hemos partido en trozos grandes, unas avellanas sin pelar, y se las hemos añadido por toda la tarta, queda muy bonita. Se pueden sustituir las avellanas, por almendras, nueces, pistachos, en fín, los frutos secos, que más os gusten.

Ingredientes para una tarta de chocolate y caramelo con banana de 18 cm diámetro

Banana caramelizada

• 30 g.azúcar
• 15 g.mantequilla
• 2 bananas (180 g)
• Zumo de ½ limón
• 2 g de gelatina (1 hoja)

Crujiente de almendra

• 60 g. praliné de almendra
• 35 g. chocolate con leche derretido
• 20 g. almendra granulada crocante
• 60 g de copos de maíz (Corn flakes)

Mousse de chocolate y caramelo

• 200 g. chocolate con leche
• 6 g gelatina (3 hojas)
• 60 g. azúcar
• 100 ml. nata (crema de leche)
• 4 yemas de huevo batidas
• 1 vaina de vainilla (solo las semillas)
• 400 g. nata montada en picos suaves

Bizcocho al chocolate sin harina

• 60 g chocolate negro al 65%
• 20 g mantequilla sin sal
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• 2 yemas de huevo
• 20 g azúcar

Glaseado espejo marfil

• 50 ml agua
• 100 g azúcar
• 100 g jarabe de glucosa
• 65 g leche condensada
• 100 g chocolate blanco troceado muy pequeño
• 6 g gelatina (3 hojas) hidratada en agua fría
• 36 ml de agua muy caliente para disolver la gelatina hidratada
• Colorante hidrosoluble en gel, color «Marfíl»
• Avellanas con piel partidas en trozos gruesos

Preparar el crujiente de almendra

Para preparar esta tarta, de chocolate y caramelo, con banana, comenzamos elaborando, un crujiente de almendra para el interior. En un bol, mezclar el chocolate derretido, con el praliné. Añadir la almendra granulada, y los copos de maíz, mezclar muy bien.

Colocar la mezcla, en un aro de 14 cm de diámetro, con una tira de acetato en el interior. Presionamos, para que la mezcla se aplaste, y extienda, para así, rellenar toda la base del aro. Introducimos en el congelador, el tiempo suficiente, hasta que podamos manipularlo.

Preparar la banana caramelizada

Hidratamos y escurrimos la hoja de gelatina, reservamos. Pelamos las bananas, y las cortamos dentro de un bol, en dados pequeños. Añadimos entonces, el zumo de ¡/2 limón, y mezclamos bien, para que la banana de impregne bien con el limón.

En una pequeña cacerola, ponemos el azúcar, dejamos que se derrita, y se forme un caramelo de color ámbar. Incorporamos entonces la mantequilla. Cuando ésta se derrita, añadimos las bananas, y cocinamos unos pocos minutos a fuego lento, removiendo frecuentemente, hasta que se caramelicen ligeramente. Incorporamos seguidamente la gelatina, y mezclamos hasta que se disuelva. Pasamos la banana caramelizada a un bol limpio.

Sacamos el crujiente de almendra del congelador, colocamos encima la banana, y la extendemos de forma uniforme. Guardamos de nuevo en el congelador, hasta poder manipular.

Preparar el bizcocho al chocolate sin harina

Troceamos pequeño el chocolate negro. Lo derretimos al baño María, o en el microondas (en posición de descongelado), o potencia de 500 W, y en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez. Derretimos también la mantequilla unos segundos en el microondas.

Por otra parte, separamos las yemas de las claras, montamos éstas últimas a punto de nieve, añadiendo el azúcar desde el principio. Seguidamente, batimos las yemas de huevo, y se las añadimos a las claras, incorporándolas con cuidado, utilizando una espátula de silicona. Añadimos seguidamente a la preparación, el chocolate y la mantequilla derretidos. Mezclamos delicadamente, hasta conseguir una crema homogénea

Disponemos de una placa de pastelería, le colocamos un papel de horno encima, o un tapete de silicona, y vertemos la masa encima. Extendemos uniformemente con una espátula, y horneamos unos 8 minutos a 180º C. Retiramos del horno, le despegamos con cuidado el papel de horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté frio, cortamos un disco de bizcocho de 14 cm de diámetro, con la ayuda de una aro, o un corta pastas. Reservamos.

Preparar la mousse de chocolate y caramelo

Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Picar el chocolate, y dejar que se derrita al baño María, o en el microondas, en intervalos cortos de 30 segundos, removiendo cada vez. Reservar.

En una cacerola pequeña, ponemos el azúcar, dejamos cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar. Le añadimos 100 ml de nata, y removemos con un espátula. Se formará mucho humo, es normal, seguimos removiendo un poco más, hasta que se derritan los trocitos de caramelo, que se hayan podido cristalizar.

Verter la preparación sobre las yemas de huevo batidas, agregar las semillas de vainilla, y mezclar bien. Poner de nuevo en el fuego, y cocinar a fuego suave, hasta los 82-84º C, removiendo constantemente. Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva.

A continuación, le pasamos unos segundos la batidora eléctrica, para obtener una textura homogénea, y untuosa. Añadimos esta crema caliente, sobre el chocolate derretido. Mezclamos bien para alisar la mezcla. Dejar enfriar hasta los 40-45º C. Incorporar entonces, un tercio de la nata montada en picos suaves, y mezclar. Añadir el resto de nata, y mezclar de nuevo, delicadamente.

Montaje

Disponemos de una aro para tartas, de 18 cm de diámetro, y 4 cm. de alto. Colocamos una tira de acetato en el interior. Vamos a insertar en el aro, todas las preparaciones anteriores, en este orden: Primero, ponemos una generosa capa de mousse de chocolate y caramelo, en el fondo del aro. Seguidamente, desmoldamos la banana caramelizada, y el crujiente de avellana. Colocamos el dúo sobre la mousse, con el crujiente de avellana hacia arriba. Rellenamos con más mousse, y por último colocamos el disco de bizcocho al chocolate, sin harina. Guardamos la tarta de chocolate y caramelo con banana, en el congelador, unas 3-4 horas a la temperatura de máxima congelación.

Preparar el glaseado espejo, de color marfil

Vamos a preparar un glaseado espejo, os dejo un video, para que veáis como se hace. El procedimiento es el mismo, solo debéis cambiar el color del colorante que sale en el video, en vez de colorante rojo, se lo ponemos de color marfil.

Cuando la tarta de chocolate y caramelo con banana, esta completamente congelada, la sacamos del congelador, le retiramos el aro, y la tira de acetato. La colocamos sobre una rejilla, la cubrimos totalmente con el glaseado marfil. Dejamos que escurra, le añadimos por encima unas avellamas partidas en trozos gruesos.

Pasamos la tarta a una bandeja, o plato para servir. Decoramos al gusto, y la guardamos un rato en la nevera, hasta que se descongele por completo.

By Ettore Cioccia

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