Para elaborar los Pasteles de Caramelo-Chocolate y Frutos secos, necesitamos el siguiente material:

Dispondremos de un molde cuadrado de 20 cm. para realizar el Bizcocho de Chocolate. La altura no es muy relevante, pero debería tener, un mínimo de 2 cm. de altura. Para montar la tarta, hemos utilizado un marco cuadrado, de acero inoxidable, de 16x16x4,4 cm.

Necesitaremos también, una manga pastelera, y una boquilla simple, de 2 cm. de diámetro.

Ingredientes para 4 Mini Pasteles de Caramelo- Chocolate

Crema montada de Caramelo

• 84 g Nata con 30-35% de grasa
• 26 g Jarabe de glucosa
• 84 g Azúcar granulado
• 60 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 250 g Nata con 30-35 % de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada y escurrida

Para elaborar el día anterior: En un cazo mediano, lleve a ebullición 84 g de nata y Jarabe de glucosa. Retire del fuego, y reserve a un lado. Por otro lado, en un segundo cazo, derrita el azúcar completamente. Después, añada despacio la mezcla caliente de nata, removiendo con unas varillas.

Incorpore a continuación la mantequilla, y cocine hasta alcanzar una temperatura de 120ºC / 248ºF. Ponga en un cazo, la nata restante (los 250 g) y añada el toffee que acaba de preparar. Apague el fuego, y añada la gelatina, previamente hidratada y escurrida. Remueva para disolverla totalmente.

Pase la Crema de caramelo, a un bol limpio, y procese con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Tape con film, y reserve en el frigorífico 24 horas.

Bizcocho de Chocolate y almendra (sin harina)

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 20 g Cacao en polvo
• 120 g Almendra molida
• 120 g Huevos enteros (2 huevos)
• Almendra laminada

Al día siguiente, prepare el Bizcocho: Precaliente el horno a 175ºC / 347ºF. En un bol, mezcle la mantequilla con el azúcar glas, hasta que este cremosa. Añada entonces la almendra molida, y el cacao en polvo, y mezcle hasta integrar completamente.

Por último, añada los huevos, y mezcle muy bien, hasta que se incorporen. Ponga la preparación en una manga pastelera, y corte la punta. Disponga de un molde cuadrado de 20 cm. forrado con papel de horno. Extienda la masa en la base del molde, hasta 1,5 cm. de grosor aproximadamente.

Hornee unos 17 minutos. Retire del horno, y deje enfriar el bizcocho. Disponga de un marco cuadrado para tartas, de 16x16x4,5 cm. Recorte el bizcocho de Chocolate, y almendra, de manera que encaje dentro del marco cuadrado, y reserve a un lado.

Ganache clásica de Chocolate negro

• 150 g Nata con 30-25% de grasa
• 35 g Azúcar invertido
• 150 g Chocolate 66%, troceado
• 20 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un cazo, lleve a ebullición la nata y el azúcar invertido. Retire del fuego, y vierta la mezcla caliente, sobre el chocolate troceado. Mezcle muy bien, hasta que se funda por completo.

Seguidamente, añada la mantequilla, y mezcle bien hasta integrarla totalmente. Deje enfriar, hasta los 35ºC / 95ºF. Después, extienda la Ganache, encima del Bizcocho de chocolate. Congele completamente el pastel.

Montaje Mini Pasteles de Caramelo- Chocolate

Saque el pastel del congelador, y retire el marco cuadrado. Corte la tarta congelada, en 4 rectángulos iguales. Saque la Crema de caramelo del frigorífico, y con una batidora eléctrica, o un robot de cocina, bata la crema, hasta obtener una textura similar a una Chantilly.

Ponga la Crema batida de caramelo, en una manga pastelera, equipada con una boquilla de 2 cm. de diámetro. Escudille la crema encima de los pasteles, haciendo dos bastones largos, en cada pastel, como se muestra en el video. Coloque unas nueces troceadas, sobre la crema de caramelo, y reserve en el frigorífico, durante una hora, aproximadamente.

Cobertura de Chocolate

• 500 g Chocolate con leche 45%
• 80 g Aceite de girasol

Derrita el chocolate con leche a 50ºC. Añada el aceite de girasol, y mezcle muy bien, hasta que se integre. Deje enfriar hasta los 35ºC / 95ºF.

Vierta la cobertura de chocolate, encima de los pasteles congelados, y decore al gusto. Deje descongelar los pasteles dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia