No me digáis que no es preciosa la tarta que os presento hoy, además de estar muy rica. Está compuesta por una base de bizcocho al chocolate sin harina. Es perfecto para utilizar como bases de tartas, ya que queda muy fino y ligero. Una mousse de chocolate blanco a base de crema inglesa, y en el interior como relleno, una mousse de frambuesa y una mermelada de arándanos. El dulzor del chocolate blanco combina a la perfección con la acidez de la fruta. Para finalizar,hemos preparado un glaseado espejo de color rojo. Os dejo más abajo el video también de la receta completa.
Para esta tarta hemos utilizado el “Kit Lady Queen “ de la marca Silikomart. Este molde ya lo hemos usado en otra tarta anteriormente. A mi me encanta porque queda una tarta con forma de donut gigante, muy original, es ideal para horneados, congelados, o semifríos como en este caso.
El molde principal tiene unas dimensiones de 18 cm de diámetro y 5 de altura. El otro mide 16 cm y 4 de altura, éste último es el que se utiliza para el relleno de la tarta. Lo podéis comprar en varias tiendas de repostería online que hay por internet, y que son muchas.
Esta receta se puede elaborar también con 2 aros de pastelería sin necesidad de comprar este molde si no queréis. Solo debéis usar unos aros con las medidas del este molde.

Ingredientes para una tarta de chcolate blanco, con frambuesas y arándanos

Para el bizcocho al chocolate sin harina

• 60 g. chocolate negro al 65%
• 20 g. mantequilla sin sal
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• 2 yemas de huevo
• 20 g. azúcar

Para la mousse de chocolate blanco a base de crema inglesa

• 350 g. chocolate blanco al 35%
• 5 g de gelatina (2,5 hojas)
• 2 yemas de huevo
• 25 g. azúcar
• 130 ml. leche entera
• 150 ml. nata (crema de leche espesa)
• 350 g. nata espumosa

Para la mousse de frambuesas

• 200 g de puré de frambuesas
• 70 g. azúcar
• 4 g de gelatina (2 hojas)
• 150 g. nata espumosa

Para la mermelada de arándanos

• 190 g de puré de arándanos
• 9 g de pectina (NH) (pectina para confituras)
• 160 g. azúcar

Procedimiento para preparar la tarta de chocolate blanco y fruta

Preparar el bizcocho al chocolate sin harina

Troceamos pequeño el chocolate negro. Lo derretimos al baño María o en el microondas (en posición de descongelado, o potencia de 500 W, y en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez) Derretimos también la mantequilla unos segundos en el microondas.

Por otra parte separamos las yemas de las claras, montamos éstas últimas a punto de nieve, añadiendo el azúcar desde el principio. Seguidamente batimos las yemas de huevo y se las añadimos a las claras, incorporándolas con cuidado, utilizando una espátula de silicona. Añadimos seguidamente a la preparación el chocolate y la mantequilla derretidos. Mezclamos delicadamente hasta conseguir una crema homogénea

Disponemos de una placa de pastelería, le colocamos un papel de horno encima o un tapete de silicona, y vertemos la masa encima. Extendemos uniformemente con una espátula, y horneamos unos 8 minutos a 180º C. Retiramos del horno, le despegamos con cuidado el papel de horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar la mousse de frambuesa

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. Necesitamos unos 200 g de puré de frambuesas, lo podemos comprar ya preparado, o hacerlo en casa. Si tenemos las frambuesas enteras, necesitaremos unos 500 g, pueden ser congeladas también. Las colocamos en un cazo a fuego medio y dejamos que se haga una especie de compota, entonces las trituramos bien y las colamos para retirar todas las semillas.

En un cazo ponemos la mitad del puré de frambuesas, añadimos el azúcar, justo cuando rompa a hervir, escurrimos bien la gelatina ya hidratada, y se la incorporamos, removiendo bien para que se disuelva por completo. Pasamos la mezcla caliente al bol con el resto del puré, y removemos bien para mezclar.

A continuación le vamos a incorporar la nata espumosa o semimontada en dos o tres veces, mezclando con una espátula de silicona. Para esta tarta necesitaremos el molde “Lady Queen” o dos aros, uno de 16-18 cm de diámetro, y otro un poco más pequeño que será para el centro de la tarta. Rellenamos éste último (el más pequeño) hasta la mitad con la mousse de frambuesa. Reservamos en el congelador para que se endurezca un poco.

Preparar la mermelada de arándanos

Os digo lo mismo que antes para el puré de arándanos, si los compramos enteros, ya sean frescos o congelados, los cocemos unos diez minutos en un cazo hasta formar una especie de compota, lo trituramos y colamos. O también podemos conseguir el puré ya elaborado.

En un pequeño bol mezclamos la pectina NH con unas tres cucharaditas de azúcar, reservamos el resto. Esto lo hacemos con el objetivo de evitar que se formen grumos, ya que la pectina por sí sola no puede disolver adecuadamente. Verter el puré de arándanos en una cacerola. Añadir el azúcar restante. ..y calentar el puré de fruta entre 40 y 60 ° C. Incorporar entonces la mezcla de azúcar / pectina , y dar una buena ebullición para activar las propiedades de la pectina.

Sacamos la mousse de frambuesa del congelador, vertemos encima la mermelada de arándanos, y congelamos de nuevo, lo suficiente para poder desmoldar después fácilmente.

Preparar la mousse de chocolate blanco a base de crema inglesa

Picamos el chocolate blanco, y dejamos que se derrita al baño María. O al microondas (en posición de descongelado) removiendo cada 30 segundos. Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría para que se ablande.

Preparamos una crema inglesa, mezclando las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola ponemos la nata y la leche, dejamos cocer a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y vertemos sobre la mezcla de yemas y azúcar. Mezclamos muy bien con unas varillas, trasferimos la mezcla a la cacerola, y dejamos cocer a fuego suave hasta que la preparación espese ligeramente, la temperatura debe estar entre 82-84º C.

Retiramos del fuego . Pasamos la crema inglesa a un bol limpio. Le incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo con las varillas hasta que se disuelva por completo. A continuación. una parte del chocolate blanco derretido, Mezclamos enérgicamente con una espátula para crear un núcleo elástico y brillante. Añadimos el resto del chocolate incorporándolo de la misma manera. Dejamos enfriar hasta los 45-50º C. Entonces le añadimos un tercio de la nata semimontada, mezclando delicadamente con una espátula de silicona. Incorporamos el resto, del mismo modo.

Montaje de la tarta

Introducimos la mousse de chocolate en una manga pastelera. Disponemos del 2º molde del kit, rellenamos la base con una buena capa de mousse. Ahora debemos dejar unos minutos en la nevera, ra que tome un poco de cuerpo. Desmoldamos la mousse de frambuesa con la mermelada de arándanos ya congelada, y la colocamos sobre la mousse de chocolate blanco, bien centrada. Cubrimos con más mousse de chocolate.

Colocamos un disco de bizcocho al chocolate sin harina (cortado un poco más pequeño que el molde principal. Presionamos ligeramente hacia abajo. Alisamos bien los bordes con una espátula de metal, y congelamos la tarta de chocolate blanco y fruta unas 4 horas.

Preparar el glaseado espejo rojo

Para preparar este glaseado espejo rojo, o de cualquier color, os dejo este VIDEO.
Sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos, y la colocamos sobre una rejilla, con un soporte debajo, y un recipiente para recoger el glaseado que cae.

Cubrimos toda la tarta de chocolate blanco y fruta con el glaseado espejo rojo, a la temperatura indicada. Decoramos al gusto y dejamos descongelar la tarta dentro de la nevera un par de horas. Antes de consumir podemos sacarla unos 10 minutos a temperatura ambiente., para que el glaseado recupere el brillo. En el próximo video para la semana que viene, os anuncio ya, que tendremos decoraciones con chocolate, ideales para las tartas y postres.

Notas y sugerencias

Las catidades de ingredientes, están pensadas para un molde o aro, similar en tamaño y capacidad al «Lady Queen» Aunque esta misma tarta se puede elaborar utilizando dos aros de pastelería, uno de 14 cm de diámetro y 4,5 cm. de altura, que seria para el relleno de fruta. Necesitaremos otro aro un poco más grande ( 16-18 cm) para el resto de la tarta.

El glaseado espejo sobrante, tanto el que nos queda en el recipiente y el que cae en la bandeja, se puede recoger. Lo podemos guardar en la nevera para próximas elaboraciones. O si vamos a tartar en utilizarlo de nuevo, podemos congelarlo también. Para descongelarlo, debemos dejarlo en la nevera el día anterior, y al siguiente día, calentarlo suavemente en el microondas, en intervalos cortos, removiendo cada vez, así hasta obtener la temperatura que se indica en la receta.

By Ettore Cioccia

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