Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Glaseado Espejo Mármol con tres colores
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy vamos a preparar un nuevo Glaseado Espejo Mármol. Ya hicimos uno en un video anterior, y tuvo muchísimo éxito, así que, vamos a elaborar otro, pero con diferentes colores. La receta es casi la misma, pero con algunos cambios, para mejorar el Glaseado. Por ejemplo, si os fijáis en los ingredientes del video anterior del Glaseado Mármol, había menos gramos de cada ingrediente. Hemos aumentado un poquito las cantidades, para no ir tan justos, así tenemos un poquito más de glaseado, por si hay que repasar alguna parte de la tarta.
También en la preparación, hay algún otro cambio. En la publicación de la semana pasada, solo añadimos Dióxido de Titanio al glaseado que iba a ser de color blanco. Hoy se lo hemos añadido a todo el conjunto, me he dado cuenta que si ponemos una base de colorante blanco a todos, los demás colores tiñen mejor, y dan como resultado, colores más vivos.
Por otra parte, os quiero comentar algo sobre el “Neutral Glaze” o “Nappage neutre” Muchos de vosotros tenéis muchas dudas sobre este ingredientes. Se trata de un Gel frio, que tiene como objetivo, aportar un brillo extra a los Glaseados Espejo, además de un secado mucho más rápido. No es un ingrediente imprescindible, es decir, podemos realizar un buen Glaseado Espejo sin añadirle el gel, pero hay una notable diferencia en el resultado. Es complicado encontrarlo en tiendas físicas, lo mejor es conseguirlo vía online, por alguno de estos nombres: «Nappage neutre» o «Neutral Glaze».
Ingredientes para un Glaseado Espejo Mármol (cubre una tarta de 20 cm)
Glaseado espejo base de Chocolate Blanco
- 125 ml Agua natural
- 250 g Azúcar granulado
- 250 g Jarabe de Glucosa
- 162 g Leche condensada
- 250 g Chocolate blanco
- 100 g Neutral Glaze
- 15 g gelatina en hojas o (15 g gelatina en polvo + 90 ml de agua para la hidratación)
Para el efecto de colores
- Dióxido de Titanio (Colorante blanco para glaseados)
- Colorante alimentario en polvo o gel Rojo
- Colorante alimentario en polvo o gel Violeta
Utensilios
- Termómetro digital o láser
- 3 Jarras altas iguales
- 1 Jarra alta más grande que las anteriores
- 1 Colador fino
- Unas varillas
- Una batidora de mano (Túrmix)
Procedimiento
Lo primero que vamos a hacer, es preparar un glaseado espejo básico, de chocolate blanco. Antes de empezar, preparamos y pesamos todos los ingredientes, para tenerlos rápidamente a mano. Disponemos también de todos los utensilios que vamos a necesitar.
1- Comenzamos colocando la gelatina (en hojas en este caso) en agua muy fría, para que se ablande. Después, escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Ponemos el chocolate blanco en un bol grande. Si lo hemos comprado en tableta, lo troceamos en trozos pequeños, reservamos también.
2- En un cazo vamos a colocar el azúcar, el agua, y el jarabe de glucosa. A fuego medio-alto, vamos a cocinar un almíbar hasta los 103ºC / 218ºF. Muy importante respetar la temperatura, ni un grado más, ni uno menos. Apagamos entonces el fuego, y añadimos la gelatina al jarabe, removiendo con unas varillas, hasta que veamos que se ha disuelto por completo.
3- Rápidamente, vertemos el jarabe sobre el chocolate blanco troceado, mezclamos muy bien, hasta que se derrita totalmente. Entonces, vamos a incorporarle primero la leche condensada, y seguidamente el Neutral glaze. Mezclando muy bien, hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
4- A continuación, colocamos un colador en una jarra grande y alta. Colamos nuestro glaseado, y después le añadimos unas gotas de Dióxido de Titanio. Procesamos despacio, a baja velocidad, con una batidora de inmersión (túrmix), hasta que obtengamos un color blanco homogéneo.
Preparar la combinación de colores
1- Disponemos de 3 jarras medidoras, de las pequeñas. Ponemos unos 150 g de glaseado aproximadamente, en cada jarra. El resto de glaseado, lo dejamos en la misma jarra grande, donde lo teniamos. En primera jarra, vamos añadir un poco de colorante rojo, procesamos con la batidora, hasta que el color sea homogéneo, y reservamos. En la segunda jarra, añadiremos colorante violeta, y procesamos del mismo modo. La tercera jarra la dejamos tal cual. Vamos a dejar enfriar los diferentes Glaseados, hasta aproximadamente los 35ºC / 95ºF
2- Cuando tengamos glaseados a 35º C Vamos a ir añadiendo un poco de cada glaseado a la jarra grande, alternando los 3 colores, y siempre en el mismo orden. Empezamos con el el rojo, después el blanco, ahora el violeta, y seguidamente blanco otra vez. Repetiremos la misma operación, y en el mismo orden, hasta terminar. No mezclar con una cuchara en ningún momento, esto es importante. Este paso, si lo veís en el video, se entiende mejor.
3- Una vez tengamos lista la combinación, sacamos nuestra tarta del congelador. La tarta que vayamos a cubrir con el glaseado, debe estar completamente congelada. Forramos la mesa de trabajo con plástico, y colocamos la tarta sobre un soporte alto. Aplicamos el glaseado mármol con movimientos de abajo hacia arriba, tal y como se muestra en el video, para que nos quede un efecto de rayas de colores.
Ettore Cioccia
También te puede interesar
23 Respuestas para “Glaseado Espejo Mármol con tres colores”
Deja un comentario
Hola Ettore. Sigo y probo tus recetas pero noto que mi glaseado espejo resulta màs denso que el tuyo. Pienso que puede ser a causa de los bloom de la gelatina que uso. Yo utilizo la Paneangeli (200 bloom). puedes decirme por favor los bloom de la que usas tu. Muchas gracias desde ya.
Yo uso la de color oro, que es 200 grados blom, o superior. Puede ser que cocines el almíbar a mas de 103º C??
mmmhh, no creo, pero estare mas atenta la proxima vez. grazie mille !!!!
Hola Ettore el Neutral Glaze que es? y donde se consigue? muchas gracias por esta nueva receta.
Es una especie de gelatina elaborada con Jarabe de glucosa, pectina….que sirve para dar un brillo extra al glaseado, aunque no es un ingrediente imprescindible.
Lo mas sencillo, es comprarlo online, https://www.cocineros.info/nappage-neutro-concentrado-sosa
Hola Ettore
Decirte que siempre espero impaciente tus recetas, pues se de antemano que serán magníficas.
Me puedes indicar dónde puedo comprar online, los productos que indicas para el glaseado.
Muchísimas gracias.
Hola Lilita
Bueno, lo unico menos sencillo, seria el jarabe de glucosa y el neutral glaze, o los colorantes, todo esto es mejor pedirlo en tiendas de reposteria online. Si vives en España, te puedo indicar un enlace donde comprar, si eres de fuera tendras que miralo tu en Google, porque desde aqui, no distribuyen fuera del país. El resto se compra en supermercados (azucar, leche codensada)
Ya me diras
Un saludo.
Ettore enviarme la tienda online, para comprar los productos para el glaseado vivo en Valencia. España.
Muchísimas gracias.
Felicidades Ettore!!!! Con cada receta creces y te reinventas!!! Eres un crack!!!
queda espectacular!!!!!!!, enhorabuena!!!!
tus recetas son fantásticas, gracias!!!
Hola etore.podras decirme donde comprar moldes de silicona en madrid..sy de argentina..alguien m va a traer..gracias.muy lindo tus glaseads
Hola, el baño espejo se puede congelar una vez puesto en el pastel? Es decir congelar.lo todo completamente terminado?
Hola y felicidades por tu trabajo.
Se puede congelar las taetas baňadas con glaseado espejo.
Gracias
Me dedico a hacer postres y biscochos e mirado sus recetas y me encantan
Enhorabuena Ettore!! Podríais decirme cómo conservar este brillo? Gracias!
Buenos días Ettore, el Neutral Glaze” o “Nappage neutre, es lo mismo que el Glaseado Neutro o es otra cosa. Yo lo hicen el Glaseado Neutro con tu receta, ya que es un pastel para una chica que es celiaca y los Glaseados que he encontrado ponen que tienen trazas de gluten.
Otra pregunta la tarta la puedo hacer con un molde redondo quedara igual el glaseado de colores?.
Gracias
Efectivamente, el Neutral Glaze, es glaseado neutro en Inglés. Si este glasedo, lo hacer en un molde redondo, (sin el agujero de en medio) el efecto, no es el mismo, que en la foto, pero puede quedar interesante también.
Saludos.
Thank you very much for your lectures. You are a great master. Yours lectures helped me in my work.
Grazie mille delle lezione. Lei e grandissimo Maestro. Sui lezione mi aiutano in mio lavoro per capire la pasticceria italiana moderna. Grazie ancora.
Lo que a ver si me podéis aconsejar, cuando separo en 3 vasos el glaseado para teñir de 3 colores diferentes, cuando los mezclo por capas se me juntan todos y se forma un solo color. Como puedo hacer para que queden cada uno por separado en el mismo recipiente?
Me pasa lo mismo!! Estoy buscando justamente esa respuesta. Algo que pude observar es que en el vaso los.colores se mantienen.separados, sin embargo añ hecharlo.sobre la tarta se convinan. Al parecer cuando lo vierto desde mucha altura tiende.a.mezclarse. cuando lo heche muy cerca de la tarta se mantuvieron mas.separados. no.se.si me.explico bien o si tengo algo de razon. Ojala ettore nos pueda ayudar. Muchas gracias.
hola ettore, el Dióxido de Titanio es un colorante especial difícil de conseguir o es un colorante blanco normal en las tiendas de repostería?
Hola es increíble..!! De verdad existe un postre con ese aspecto?
Primero muchísimas gracias por todo lo que nos enseñas. He probado varias recetas y son excelentes. Los colorantes en polvo que hay que usar deben ser liposolubles o hidrosolubles ? Muchísimas gracias. Un saludo