Hoy vamos a preparar una tarta de Chocolate y Jalea de mango, con 5 elaboraciones distintas. Nada que no podamos realizar en casa perfectamente, solo que como es un poco elaborada, la podemos ir haciendo por etapas, y en dos días, o incluso con más antelación si queréis. Ahora os explico como.
Lo primero que haremos será la Jalea de mango, la ponemos en el molde como os explico en la receta, y se guarda en el congelador tranquilamente, el tiempo que haga falta. Solo nos aseguraremos de preservarla con plástico de conservación, para que no coja olores de otros productos que tengamos en el congelador.
La ganache de chocolate, como debe estar muy, muy fría, para montarla después, también se puede realizar por ejemplo, el día antes, junto con el Bizcocho Gioconda.
El glaseado espejo de Chocolate, se prepara, se tapa, y al frigorífico, se conserva varios días, e incluso se puede congelar también.
El mismo día, haremos la mousse de chocolate, batiremos la ganache, y montaremos la tarta.

Ingredientes para una Tarta de Chocolate y Jalea de mango, de 18 cm

Bizcocho Gioconda de Chocolate

• 125 g. Azúcar glas
• 100 g. Almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g. Cacao en polvo
• 20 g. Harina de todo uso
• 20 g. Mantequilla sin sal, derretida
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Jalea de Mango

• 45 g. Azúcar granulado
• 4,5 g Pectina NH
• 200 g. Puré de mango natural
• 35 g. Jarabe de glucosa
• 3 g Ácido cítrico o 10 ml de zumo de limón

Mousse de Chocolate negro

• 4 g. Gelatina en hojas
• 3 yemas de huevo
• 30 g. Azúcar
• 165 ml. Leche entera
• 200 g. Chocolate al 66%, troceado
• 300 ml. Nata (crema de leche)

Ganache montada de Chocolate

• 110 ml nata con 35% de materia grasa
• 95 g Chocolate negro 66%, derretido
• 220 ml nata con 35% de materia grasa

Glaseado espejo de Chocolate negro

• 120 ml nata (35 % materia grasa)
• 180 g azúcar granulado
• 140 ml agua
• 60 g cacao en polvo sin azúcar
• 6 g de Gelatina en hojas (hidratada y escurrida)

Procedimiento

Preparar la jalea de mango

Preparamos un aro para rellenos de tartas (de 14 cm). Le colocamos una tira de acetato en el interior.

En un pequeño bol vamos a mezclar el azúcar con la pectina, revolviendo con una cucharilla. En un cazo pequeño calentamos el puré de mango junto con el jarabe de glucosa hasta los 40º C. Entonces le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina.
Incorporamos entonces el ácido cítrico, removemos unos segundos y retiramos del fuego. En el caso de que utilicéis zumo de limón natural en vez de ácido cítrico, primero apartáis el cazo del fuego, y entonces le incorporáis el zumo.

Llenamos el aro con la jalea de mango, y congelamos hasta que esté listo, para poder desmoldar después.

Preparar la Ganache de Chocolate

Fundir el chocolate negro, a 45º C. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.

Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición los 110 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varilla, hasta que se incorpore. Si tenemos tiempo, está muy bien, pasarle una batidora de mano o túrmix, para que quede una mezcla lisa y brillante.
Seguidamente añadimos los 220 ml de nata, que debe estar muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave.


Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera un mínimo de 4 horas. La Ganache debe estar muy fría, para poder batirla después.

Si preferís hacer la Ganache de Chocolate blanco, o Chocolate con leche, porque os gusta más, VER ESTA RECETA.

Preparar el Bizcocho Gioconda de chocolate

Para comenzar, vamos a colocar en el recipiente de la batidora, o robot de cocina, los huevos, el azúcar glas, y la almendra molida. A velocidad media, batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Paramos la batidora, y colocamos sobre el bol un colador fino, o un tamiz. Tamizamos encima el cacao y la harina, mezclamos delicadamente con una espátula de silicona, hasta que se integre, y tengamos una mezcla homogénea. Entonces, incorporamos la mantequilla derretida, mezclando con la espátula. Reservamos un momento.

En otro bol, vamos a montar las claras de huevo, con una pizca de sal. Las montaremos hasta llegar al punto de nieve firme. Entonces, delicadamente incorporamos las claras montadas a la mezcla anterior, mezclando suavemente hasta incorporar.

Si tenéis alguna duda sobre la receta del Gioconda de Chocolate, también lo tenéis en video, para verlo PINCHA AQUÍ.

Preparar la Mousse de Chocolate negro

Hidratamos y escurrimos las hojas de gelatina, y las reservamos a un lado. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola, hervimos la leche. Retiramos del fuego, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar. Ponemos la mezcla al fuego, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta alcanzar los 82º-84º C. Apartamos entonces del fuego, y le incorporamos la gelatina, mezclamos muy bien hasta que se disuelva completamente.

A continuación, vertemos esta crema inglesa caliente sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo, y obtengamos una textura homogénea. Dejamos enfriar hasta los 30º C.

Mientras tanto montaremos la nata en picos suaves, con textura cremosa. (no debe estar montada del todo). Cuando la crema de chocolate esté a 30º C, le vamos a incorporar la nata gradualmente, en dos o tres veces, mezclando suavemente cada vez, con una espátula de goma. Nos debe quedar una Mousse homogénea, lisa, y muy suave. Introducimos la Mousse en una manga pastelera, y le cortamos un poco la punta.

Montar la tarta de chocolate y jalea de mango

Disponemos de un aro para tartas de 18 cm de diámetro y 4 cm de alto. Le colocamos en el interior, una tira de acetato de la misma medida. Extendemos una generosa capa de Mousse en la base. Retiramos el aro y la tira de acetato a la jalea de mango, que ya está completamente congelada. Colocamos la Jalea sobre la Mousse de chocolate. Cubrimos con más Mousse, hasta un poco más de la mitad del aro.

Para finalizar, colocamos encima de la mousse, el disco de Gioconda de Chocolate, y presionamos un poco hacia abajo. Rellenamos si fuera necesario con más mousse. Congelamos completamente la tarta de chocolate y Jalea de mango (un mínimo de 4-5 horas), para poder aplicarle posteriormente, el glaseado espejo.

Batir la Ganache de Chocolate para la decoración

Retiramos la Ganache de chocolate que hemos tenido enfriando en la nevera. La colocamos en el bol de una Batidora de pie o una eléctrica de mano. La equipamos con el accesorio de las varillas. A velocidad media, batimos duran te unos segundos, justo lo necesario, para darle una consistencia untuosa. Nos debe quedar con una textura ideal, para poder trabajar con manga pastelera.

Introducimos la Ganache en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm. Disponemos de una hoja de acetato especial para chocolate. Cortamos la hoja en forma de cuadrado de unos 16 x16 cm. Con la manga pastelera, hacemos unas tiras a lo largo de la hoja, de arriba hacia abajo, tal y como se muestra en el video. Congelamos hasta que esté listo para usar, ya que después, lo vamos a pintar con colorante en spray de chocolate, efecto terciopelo.

Preparar el Glaseado espejo de chocolate

Empezamos poniendo la gelatina en un recipiente con agua muy fría, suficiente para que la cubra. Dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Por otra parte, en una cacerola pequeña calentamos la nata, el azúcar, y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo, y llevamos a ebullición sin parar de remover. Cocinamos a fuego medio, hasta alcanzar los 103º C. Importantísimo, remover constantemente con una espátula, o unas varillas, para evitar que se la preparación, se enganche al fondo de la cacerola.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento, debemos añadir ya la gelatina bien escurrida, y remover rápidamente hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrié. Utilizar el glaseado espejo entre 30º o 35º C

Para finalizar la tarta

Una vez tengamos la tarta de chocolate y jalea de mango, completamente congelada, le vamos a retirar con cuidado el aro, y la tira de acetato. La colocamos sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Vertemos encima de la tarta el glaseado espejo de chocolate. Dejamos que termine de escurrir, y pasamos delicadamente una espátula por la superficie, para retirar el exceso de glaseado. Con la ayuda de dos espátulas largas de pastelería, pasamos la tarta al plato o a un cartón para tartas.

Retiramos la ganache que tenemos congelada. Con un corta pastas redondo de 14 cm, cortamos un disco de ganache, y lo colocamos en el centro de la tarta, sobre el glaseado espejo. Para decorar, hemos elaborado dos anillos de chocolate atemperado. Dejamos la tarta en la nevera hasta que termine de descongelarse, antes de consumir.

Ettore Cioccia.

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