Tarta Bavaroise de caramelo, con relleno de crema inglesa de chocolate negro, y plátano caramelizado. Y para finalizar, un glaseado espejo de color azul. Una tarta con una combinación de sabores que os va a encantar. Tenéis el video paso a paso, para no perderos ningún paso.
Si tenéis ocasión de haceros con este molde, vais a quedar enamorados de lo bonitas que os quedarán vuestras tartas. Lo podéis conseguir en muchas de las tiendas online de repostería y utensilios, se llama «kit Lady Queen”. Consta de dos moldes tipo savarín, uno más pequeño que es ideal para hacer el relleno de la tarta, y el otro más grande de unos 17 cm. de diámetro, aunque también se pueden utilizar por separado. Tiene muchas posibilidades.

Ingredientes para una tarta tipo savariín, de 18 cm.

Para la crema inglesa de chocolate

• 140 ml. leche entera
• 3 yemas de huevo
• 30 g. azúcar
• 90 g. chocolate negro con 65% de cacao
• 1 hoja de gelatina

Para los plátanos caramelizados

• 3 plátanos pequeños
• ½ limón exprimido
• 40 g. azúcar
• 25 g. mantequilla
• 1 hoja de gelatina

Para la bavaroise de caramelo

• 100 g de azúcar y 30 ml de agua para el caramelo
• 3 yemas de huevo
• 40 g de azúcar
• 300 ml. leche entera
• 4 hojas de gelatina
• 300 ml. nata para montar

Procedimiento para preparar una tarta bavaroise con chocolate y plátano

Preparar la crema inglesa de chocolate

En primer lugar ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande. Por otro lado troceamos o picamos fino el chocolate negro, y lo ponemos en un bol grande.

En otro bol batimos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. Ponemos a calentar la leche, y cuando rompa a hervir, la vertemos sobre las yemas batidas mientras removemos sin parar. Transferimos la mezcla al cazo, y a fuego suave cocemos lentamente la crema, sin parar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, y sin que llegue a hervir. No debe superar los 85º C. Cuando tenga la consistencia de unas natillas ligeras, retiramos del fuego, y se la añadimos al chocolate picado. Removemos con unas varillas hasta que el chocolate se derrita por completo, y obtengamos una crema brillante y homogénea.

A continuación escurrimos bien la gelatina ablandada, y se la incorporamos a la crema caliente, mezclamos hasta que se disuelva completamente. Dejamos templar ligeramente.

Disponemos de un molde de silicona tipo savarín, “Kit Lady Queen”, que es un pack que consta de dos moldes. Uno para el exterior, de 18 cm. de diámetro, y otro más pequeño que es para los rellenos. En éste último vertemos la crema inglesa, y lo introducimos en la nevera, o un rato en el congelador hasta que la crema inglesa de chocolate cuaje un poco.

Preparar los plátanos caramelizados

Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate. Pelamos los plátanos, los cortamos en dados pequeños, y los rociamos con el limón, para que no se oxiden.

En una sartén a fuego suave ponemos todo el azúcar, dejamos que se derrita poco a poco, sin remover con la cuchara, solo moviendo la sartén despacio, hasta que obtengamos un caramelo rubio oscuro.
Seguidamente añadimos la mantequilla, y removemos con una cuchara hasta que se derrita casi del todo. Entonces incorporamos los plátanos, les damos unas vueltas durante unos minutos, apagamos el fuego y pasamos el contenido a un bol limpio. Entonces incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se disuelva.

Dejamos enfriar lo suficiente, pero sin que llegue a espesar. Sacamos la crema inglesa de chocolate ya cuajada, y la cubrimos con los daditos de plátano caramelizado, (como podéis ver en el video). Guardamos el molde de nuevo en el congelador.

Preparar la bavaroise de caramelo

Para elaborar la bavaroise de caramelo, en primer lugar debemos hidratar las hojas de gelatina en agua fría, hasta que se ablanden. En una cacerola pequeña a fuego suave vamos a poner 50 g de azúcar, dejamos cocer hasta que se disuelva, añadimos entonces otros 50 g, de azúcar. Dejamos cocer hasta obtener un caramelo de color rubio oscuro. No debemos remover el azúcar con una cuchara, solo moveremos la cacerola con movimientos circulares para que se vaya disolviendo el azúcar.

A continuación apagamos el fuego, y añadimos el agua poco a poco, mientras removemos sin parar con unas varillas, se formara´ mucho humo al principio, es totalmente normal, seguimos removiendo hasta que el caramelo se disuelva bien. Apartamos del fuego y reservamos.

Batimos bien las yemas de huevo con los 40 g de azúcar. Hervimos la leche y la vertemos sobre las yemas, removiendo con las varillas hasta que se incorpore. Seguidamente le añadimos el caramelo , mezclamos muy bien, y ponemos todo el contenido en la cacerola. Cocemos esta mezcla a fuego medio, hasta conseguir una consistencia de crema inglesa o natillas ligeras (evitando que la mezcla hierva). Apagamos el fuego, escurrimos bien la gelatina hidratada, y se la incorporamos a la mezcla caliente, removemos bien para que la gelatina se disuelva completamente y no quede ningún grumo. Colamos la mezcla sobre un bol limpio.

Ahora vamos a dejar enfriar casi completamente la crema de caramelo. Mientras tanto montaremos la nata ligeramente, no debe estar demasiado firme, más bien ligerita, con textura cremosa y no dura.
A continuación vamos a incorporar la nata semimontada a la crema de caramelo fría, pero aún líquida. En dos veces, mezclando delicadamente con una espátula.

Montaje

Disponemos del segundo molde del kit, el más grande, lo rellenamos hasta la mitad con la bavaroise de caramelo que debe estar ya un poco espesa. Sacamos la crema inglesa de chocolate y plátano que ya debe estar congelada o semicongelada, y la desmoldamos. La colocamos en el interior del molde grande, bien centrada, presionamos hacia abajo ligeramente, para que la bavaroise de caramelo suba hasta los bordes, alisamos la superficie si es necesario, y congelamos la tarta completamente.

Para finalizar

Preparamos un glaseado espejo de color azul. Os dejo un link para que veáis como se hace el glaseado brillante, solo debéis cambiar el colorante blanco por unos de color azul.
Desmoldamos la tarta, la colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Bañamos la tarta completamente congelada con el glaseado azul. El glaseado debe estar a una temperatura entre 30 y 35º C. Decoramos al gusto, y dejamos la tarta descongelar dentro de la nevera antes de consumir.

By Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest