En esta receta, vamos a realizar un clásico, que gusta a casi todo el mundo. Una Tarta Sable con Crema de Limón, y Merengue Suizo. Para dar más intensidad todavía, pondremos en el fondo de la tarta, un gel de limón, que haremos con zumo, algo de azúcar, y Agar agar.

Para esta tarta, necesitamos un aro micro-perforado de 15 o 15,5 cm. de diámetro y 2 cm. de alto. La receta entera, rinde para dos tartas de la medida indicada.

Ingredientes para 2 «Tarta Sable con crema de Limón

Tarta Sablé

• 240 g Harina de todo uso
• 95 g Azúcar glas
• 35 g Almendra molida
• Una pizca de sal
• 120 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 Huevo XL frío

Con los ingredientes indicados arriba, prepare una masa sablé. Siga las instrucciones de este link. Con la masa, forre un molde redondo micro-perforado, de 15 cm. Hornee, desmolde, y después deje enfriar sobre una rejilla.

Gel de Limón

• 100 g Zumo de limón
• 3 g Agar agar
• 15 g Azúcar granulado

En un pequeño tazón, mezcle azúcar y agar agar. Vierta el zumo de limón en una cacerola pequeña, añada la mezcla de azúcar, y lleve a ebullición. Cocine durante un minuto, sin parar de remover.

Transfiera la mezcla a un bol, y reserve en el frigorífico para que gelifique. Después, corte el gel en cuadrados, y colóquelos en el procesador de alimentos. Triture, hasta obtener una textura cremosa. Ponga el gel en una manga pastelera, y extienda un poco en el fondo de la tarta sablé. Reserve a un lado.

Crema de Limón

• 80 g Zumo de limón
• 1 g Ralladura de limón
• 100 g Huevos enteros (2 huevos)
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 120 g Azúcar granulado
• 1 g Gelatina
• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un bol grande combine huevos, yemas, y azúcar. En una cacerola pequeña lleve a ebullición el zumo y la ralladura. Retire del fuego, y vierta el zumo caliente sobre la mezcla de huevo. Cocine todo a fuego suave, hasta que espese. Transfiera el contenido a un recipiente limpio, añada la gelatina para que se disuelva, y deje enfriar hasta los 45ºC. Después, incorpore la mantequilla, con un batidor de inmersión. Rellene la tarta sablé, con la crema de limón, y reserve en el frigorífico, hasta que endurezca un poco.

Merengue Suizo

• 150 g Claras de huevo
• 300 g Azúcar granulado

Vierta las claras y el azúcar, en un bol al baño María, o directamente en una cacerola de fondo grueso. A fuego medio, remueva constantemente, hasta que el azúcar se disuelva. Evite que la mezcla supere los 60ºC.

Transfiera el contenido al bol de la Batidora, y bata hasta que la preparación esté tibia, y tenga un merengue cremoso, brillante, y consistente. Ponga el merengue en una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda, y lisa, de 2 cm. de diámetro. Escudille el merengue sobre la crema de limón, tal y como se muestra en el video. Dore el merengue ligeramente, usando un soplete de cocina.

Ettore Cioccia

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