Ingredientes para una Lemon tart de 16 cm

Streusel de limón

• 60 g Mantequilla sin sal
• 60 g Almendra molida
• 50 g Azúcar moreno
• 50 g Harina todo uso
• Ralladura ½ limón

En un bol grande, mezcle la mantequilla, y el azúcar moreno, hasta obtener una textura homogénea. Añada la almendra, harina, y ralladura de limón. Mezcle, hasta que se incorporen todos los ingredientes. Forme una bola, con las manos, envuélvala en film, y reserve en el frigorífico, unos 30-40 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 170ºC.

Ralle el streusel en trozos grandes, e irregulares, utilizando una rejilla de horno, para conseguir una crumble. Coloque la crumble, en un aro redondo de 16 cm de diámetro, y 2 cm. de alto. Aplaste la crumble, de streusel, para tener una base compacta, recta, y lisa. Hornee el streusel, unos 14 minutos, deje enfriar, y retire el aro.

Crema de limón

• 1,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 1 Huevo entero grande
• 1 Yema de huevo grande
• 80 g Zumo de limón
• 45 g Azúcar granulado
• 5 g Maicena
• 30 g Mantequilla sin sal

Hidrate la gelatina en agua fría, escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol, combine el huevo, yemas, y azúcar. Añada la maicena, y mezcle muy bien, para que no queden grumos. Lleve a ebullición el zumo de limón, y añádalo a la mezcla de huevo, removiendo con un batidor manual. Cocine todo el contenido, a fuego suave, hasta que comience a espesar. Apague el fuego, incorpore la gelatina, para que se disuelva, y a continuación, la mantequilla, cortada en cubitos.

Vierta la crema de limón, en un aro redondo de pastelería, de 8 cm de diámetro, con una tira de acetato. Rellene el aro, solo hasta 2 cm. de atura aproximadamente. Congele, hasta que esté listo para usar.

*En ocasiones, cuando se elabora alguna preparación con cítricos, sobre todo limón, o lima, puede notar un ligero sabor metálico. El motivo, es debido a la cacerola que utilice, suele pasar con los cazos, o cazuelas de metal, o acero inoxidable, si no son de buena calidad, o incluso, a veces siéndolo, es recomendable, utilizar otro material.

Glaseado espejo amarillo

• 6 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 42 ml agua
• 75 g Jarabe de glucosa
• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 53 g Leche condensada
• 30 g Neutral Glaze
• Colorante hidrosoluble, amarillo

Hidrate la gelatina en agua fria, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición, el agua, azúcar y glucosa, hasta que alcance los 103ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina hidratada, para que se disuelva. Vierta el jarabe caliente, sobre el chocolate, y mezcle, para que se funda totalmente.

Añada la leche condensada, y el Neutral glaze, y mezcle hasta incorporar. Cuele el glaseado, en una jarra alta, añada el colorante amarillo, y mezcle con un batidor de inmersión, para homogeneizar.Deje enfriar, hasta los 35ºC.

Merengue Suizo

• 100 g Claras de huevo
• 200 g Azúcar granulado

Realice un Merengue suizo, siguiendo ESTAS INSTRUCIONES, pero utilizando las cantidades indicadas arriba.3>

Montaje de la Lemon Tart con merengue suizo

Cubra el semifrío de limón, con el Glaseado amarillo. Coloque el semifrío, sobre la base de streusel. Usando una manga pastelera, y una boquilla simple, escudille el merengue suizo alrededor, tal y como se muestra en el video. Decore la Lemon tart, con un disco de galleta sable, como se ve en la foto, y lima rallada.

Ettore Cioccia

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