Tartaleta cremosa de Cítricos y Merengue Suizo
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Para elaborar esta Tartaleta Cremosa de Cítricos y Merengue suizo, necesitamos 6 aros micro-perforados, de 8 cm. de diámetro. Disponer también de una manga pastelera, o dos, si son desechables, y una boquilla lisa, de 2 cm. de diámetro.


Ingredientes para 6 Tartaleta Cremosa de Cítricos
Gel Fluido de Cítricos
- 250 g Zumo de Naranja
- 20 g Zumo de Limón
- 15 g Azúcar granulado
- 2 g Agar Agar
Ponga en un cazo mediano, los zumos, azúcar, y el agar agar. Mezcle bien con unas varillas, y lleve a ebullición. Hierva durante 2 minutos, sin parar de remover.
Transfiera la mezcla a un recipiente plano. Deje enfriar un poco, y reserve en el frigorífico. Este Gel, se puede realizar la noche anterior, si lo desea.
Masa Sablé de Almendra
- 360 g Harina de todo uso
- 140 g Azúcar glas
- 50 g Almendra molida
- Una pizca de sal
- 180 g Mantequilla sin sal, fría
- 1 Huevo entero grande, frío
Realice una masa Sablé de almendra, con los ingredientes indicados arriba. Forre, y hornee 6 aros micro-perforados, con la masa Sablé. Puede seguir los pasos explicados en ESTA RECETA. Después, retire del horno, quite los aros, y deje enfriar las tartaletas, sobre una rejilla.
Crema de Limón
- 80 g Zumo de limón
- 30 g Zumo de Naranja
- 2 g Ralladura de limón
- 100 g Huevos enteros ( 2 huevos pequeños)
- 50 g Yemas de huevo (3 yemas pequeñas)
- 120 g Azúcar granulado
- 2 g Gelatina 200 Bloom
- 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
En un bol combine huevos, yemas y azúcar. ponga en un cazo los zumos, y la ralladura. Lleve a ebullición, y vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego medio, hasta que espese.
Ponga la crema en un bol limpio, y añada la gelatina para disolverla. Deje enfriar hasta los 40ºC / 104ºF, y añada la mantequilla. Bata con un batidor de inmersión, hasta que se incorpore. Ponga la Crema de limón en una manga pastelera, y rellene las tartaletas. Reserve a un lado, hasta que la crema endurezca ligeramente.
Merengue Suizo
- 150 g Claras de huevo
- 300 g Azúcar granulado
- Ralladura de lima
En un cazo a fuego suave, o en un Baño Maria, ponga las claras de huevo y el azúcar. Sin parar de remover, cocine hasta que aprecie que el azúcar se ha disuelto. Durante la cocción, evite superar los 60ºC.
Retire del fuego, y transfiera la mezcla, a la batidora. Bata a velocidad media-alta, hasta que se enfríe un poco, y tenga un merengue firme y brillante, como se aprecia en el video. Ponga el merengue en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Escudille unas bolas grandes de merengue, sobre la Crema de limón, de cada tartaleta. Después, espolvoree un poco de lima rallada por encima. A continuación, con un bolero o una cuchara parisina, forme un orificio en el merengue, y reserve a un lado.
Para finalizar la Tartaleta Cremosa de Cítricos
Corte el gel de cítricos en dado, y después, en una batidora – túrmix triture hasta obtener un gel suave y fluido. Ponga el gel en una manga pastelera, y rellene los orificios de cada tartaleta.
Ettore Cioccia
Buenas gracias por compartir estas recetas tan ricas. Una duda, chef, Al merengue suizo no le hecha, algo, para que no se baje.
Un saludo y gracias
Buenas tardes!
1.Podemos hacer una tarta grande con esta misma receta o necesitas multiplicar?
2.Podemos quemar la tartaleta con un soplete?
Muchas gracias