Para elaborar esta Tartaleta Cremosa de Cítricos y Merengue suizo, necesitamos 6 aros micro-perforados, de 8 cm. de diámetro. Disponer también de una manga pastelera, o dos, si son desechables, y una boquilla lisa, de 2 cm. de diámetro.

Ingredientes para 6 Tartaleta Cremosa de Cítricos

Gel Fluido de Cítricos

• 250 g Zumo de Naranja
• 20 g Zumo de Limón
• 15 g Azúcar granulado
• 2 g Agar Agar

Ponga en un cazo mediano, los zumos, azúcar, y el agar agar. Mezcle bien con unas varillas, y lleve a ebullición. Hierva durante 2 minutos, sin parar de remover.

Transfiera la mezcla a un recipiente plano. Deje enfriar un poco, y reserve en el frigorífico. Este Gel, se puede realizar la noche anterior, si lo desea.

Masa Sablé de Almendra

• 360 g Harina de todo uso
• 140 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida
• Una pizca de sal
• 180 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 Huevo entero grande, frío

Realice una masa Sablé de almendra, con los ingredientes indicados arriba. Forre, y hornee 6 aros micro-perforados, con la masa Sablé. Puede seguir los pasos explicados en ESTA RECETA. Después, retire del horno, quite los aros, y deje enfriar las tartaletas, sobre una rejilla.

Crema de Limón

• 80 g Zumo de limón
• 30 g Zumo de Naranja
• 2 g Ralladura de limón
• 100 g Huevos enteros ( 2 huevos pequeños)
• 50 g Yemas de huevo (3 yemas pequeñas)
• 120 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un bol combine huevos, yemas y azúcar. ponga en un cazo los zumos, y la ralladura. Lleve a ebullición, y vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego medio, hasta que espese.

Ponga la crema en un bol limpio, y añada la gelatina para disolverla. Deje enfriar hasta los 40ºC / 104ºF, y añada la mantequilla. Bata con un batidor de inmersión, hasta que se incorpore. Ponga la Crema de limón en una manga pastelera, y rellene las tartaletas. Reserve a un lado, hasta que la crema endurezca ligeramente.

Merengue Suizo

• 150 g Claras de huevo
• 300 g Azúcar granulado
• Ralladura de lima

En un cazo a fuego suave, o en un Baño Maria, ponga las claras de huevo y el azúcar. Sin parar de remover, cocine hasta que aprecie que el azúcar se ha disuelto. Durante la cocción, evite superar los 60ºC.

Retire del fuego, y transfiera la mezcla, a la batidora. Bata a velocidad media-alta, hasta que se enfríe un poco, y tenga un merengue firme y brillante, como se aprecia en el video. Ponga el merengue en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.

Escudille unas bolas grandes de merengue, sobre la Crema de limón, de cada tartaleta. Después, espolvoree un poco de lima rallada por encima. A continuación, con un bolero o una cuchara parisina, forme un orificio en el merengue, y reserve a un lado.

Para finalizar la Tartaleta Cremosa de Cítricos

Corte el gel de cítricos en dado, y después, en una batidora – túrmix triture hasta obtener un gel suave y fluido. Ponga el gel en una manga pastelera, y rellene los orificios de cada tartaleta.

Ettore Cioccia