Si hay un postre, que se ha versionado miles de veces, es la Tarta de Limón. Hoy preparamos unas modernas Tartaletas de limón, con Merengue Suizo.
Haremos unas tartas de Masa sablé de almendra, y una Crema frangipane, o crema de almendra. En el interior, una mermelada de cítricos, con un intenso sabor a lima-limón.
Un Cremoso de limón, en moldes de silicona, con forma de esfera, que congelaremos, y cubriremos, con un Glaseado Espejo, amarillo. Y para terminar, un Merengue Suizo, que coronamos, con una petit choux.

Ingredientes para 5 tartaletas de Limón

Para la Crema de limón

• 80 g Zumo de Limón
• 30 g Zumo de Naranja
• 2 g Ralladura de limón
• 2 Huevos L
• 3 Yemas de huevo L
• 120 g Azúcar granulado
• 2,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol grande, combine huevos, yemas, y azúcar. Lleve a ebullición los zumos, y añádalos a la mezcla de huevo. Cocine todo, a fuego suave, hasta que espese ligeramente.

Retire del fuego, y añada la gelatina, a la crema caliente, para disolverla. Deje enfriar hasta los 40ºC y después, incorpore la mantequilla cortada en cubitos, con un batidor de inmersión. Rellene 15 cavidades, de un molde de silicona, con forma de esferas pequeñas. Congele, hasta que esté listo para usar.

Masa sablé de almendra

Prepare una masa sablé de almendra, y forre unos aros micro perforados de 8 cm de diámetro, y 2 cm. de altos. Siga las instrucciones de ESTA RECETA. Cuando tenga los aros forrados con la masa, reserve en el frigorífico, unos 20 minutos, y mientras tanto, caliente el horno a 150ºC.

Crema de Almendras y limón

• 50 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 50 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida
• 1 huevo entero
• 10 g Harina de trigo, tamizada
• Ralladura de medio limón

En un bol grande, mezcle la mantequilla blanda, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Añada el huevo, y mezcle hasta que se incorpore. A continuación, vaya integrando, la almendra molida, después la harina, y la ralladura de limón. Coloque la crema en una manga pastelera, y reserve a un lado.

Cueza en el horno, solo las tartaletas, unos 15 minutos a 150ºC. Retire del horno, y coloque en la base de las tartaletas, una espiral de Crema de Almendras. Hornee unos 22-25 minutos adicionales, a 160ºC. Retire del horno, y deje enfriar.

Mermelada de cítricos

• 113 g Zumo de Naranja
• 55 g Zumo de limón
• 4 g Pectina
• 25 g Azúcar granulado
• 3 g Ralladura de lima

En un pequeño tazón, mezcle el azúcar con la pectina, y reserve a un lado. Caliente a 40ºC los zumos, en un cazo mediano. Añada la mezcla de pectina, y lleve a ebullición, durante 1 minuto, removiendo constantemente. Después, Retire del fuego, añada la ralladura de lima fresca, y mezcle. Vierta la mermelada de cítricos, sobre la Crema de almendra cocida, y deje gelificar.

Saque las esferas congeladas del molde. Cubra las esferas, con un GLASEADO ESPEJO amarillo. Coloque tres esferas sobre cada tartaleta, como se ve en la imagen, y el video. Reserve las tartaletas de limón, en el frigorífico, mientras prepara un Merengue Suizo.

Merengue Suizo

• 150 g Claras de huevo
• 300 g Azúcar granulado

Prepare un cazo, o una olla. con un poco de agua, y póngala a fuego, medio para que se vaya calentando. Disponga también, de un bol, apto para baño María, y que se ajuste perfectamente, al contorno de la olla. Cuando el agua esté caliente, coloque el bol sobre ella, asegurándose que el agua, no toque directamente el bol. Ponga en el bol, las claras de huevo, y el azúcar.

A fuego suave, vaya removiendo la mezcla constantemente con las varillas, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, con cuidado, que la temperatura, no sobrepase los 60ªC. Después, pase el contenido al recipiente del robot de cocina, o la batidora eléctrica. A velocidad media-alta, bata hasta obtener un merengue firme, y brillante.

Para finalizar las tartaletas de limón

Introduzca el Merengue suizo, en una manga pastelera, con una boquilla Wilton 8B. Escudille el merengue, en las tartaletas de limón, tal y como se muestra en el video. Decore por ejemplo, con una choux.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest