Hoy preparamos un riquísimo, y refrescante Sorbete de Mango-Pasión, bañado con una corbertura de Chocolate blanco. A diferencia del Helado, los sorbetes son mucho más refrescantes, livianos, y digestivos. Básicamente, porque no contienen productos lácteos, ni yemas de huevo, por lo tanto mucho más bajos en grasas..
Son bastante sencillos y rápidos de preparar, pero hay que seguir unas pautas, para un resultado óptimo. Los sorbetes están compuestos por agua, azúcar y generalmente fruta, ya sea en puré, o zumos, aunque también podemos elaborar un sorbete de chocolate. Pero por otra parte, a ausencia de grasas, nos obliga a utilizar un estabilizante, para aportar a nuestro sorbete textura, y cierta solidez.
El proceso para preparar sorbetes, incluso en casa, es súper sencillo, se trata de pasteurizar una cantidad de almíbar base, y guardarla en la nevera a la temperatura de 4ºC. En botes herméticos, podemos tenerlo varios días, incluso semanas. Con este almíbar base, podremos tener sorbetes, cuando queramos, solo deberemos añadir la fruta o el zumo que vayamos a utilizar para darle el sabor deseado. Después, triturar, y a la máquina heladera.
La cantidad de almíbar y fruta, será del 50/50. Es decir, por ejemplo, para un kilo de sorbete, será 500 g de almíbar base, y el resto, fruta o zumos. Si utilizamos menos gramos de fruta, por ejemplo en el caso de frutas ácidas, añadiremos después, más agua, y/o más azúcar, si fuera necesario, hasta completar los otros 500 g de sorbete, para tener el Kg de sorbete. Por supuesto, estas cantidades, se pueden aumentar o disminuir, según necesidades, pero siempre siguiendo la formula 50/50 o, por lo menos, lo más aproximado posible. Podemos dividir o multiplicar, dependiendo de la cantidad que queramos preparar. Para los moldes que vamos a utilizar hoy, tenemos de sobra, con la mitad, 250/250.

Ingredientes para 500 g de Sorbete de Mango-Pasión

Para 250 g de Almíbar base

• 120 ml Agua embotellada
• 80 g Dextrosa o glucosa en polvo
• 22 g Azúcar granulado
• 4 g Estabilizante neutro
• 24 ml Zumo de limón
• Un bol con agua y cubitos de hielo

Para la fruta

• 112 g puré de mango frio (4ºC)
• 100 g Puré de maracuyá frio (4ºC)
• 18 g azúcar granulado
• 20 ml agua, fría (4ºC)

Preparar el almíbar base

Mezclar en un pequeño tazón, el azúcar granulado, con el estabilizante neutro, para sorbetes, y reservar a un lado. En un bol grande, colocar el agua, y la dextrosa, mezclar con unas varillas, y transferir la mezcla, a una cacerola mediana. A fuego medio, y usando un termómetro, calentar hasta los 42-45ºC. Incorporar entonces, la mezcla de azúcar y estabilizante, removiendo con las varillas. Usando el termómetro, calentar hasta alcanzar una temperatura de 85ºC. Retirar el almíbar del fuego, transferirlo a otro recipiente, y enfriar rápidamente, colocándolo sobre el bol con hielo.

Guardar en el frigorífico, hasta que el jarabe esté a 4ºC. Después, añadir el limón recién exprimido. Si va a elaborar el sorbete, cualquier otro día, guardar el almíbar en el frigorífico, en un recipiente de cristal hermético, y esterilizado.

Preparar el Sorbete de Mango-Pasión

Vamos a preparar el sorbete de mango-pasión, a partir del almíbar base, que hemos preparado. Sacamos el almíbar del frigorífico, lo colocamos en una jarra grande y alta. Añadimos el puré de maracuyá, o fruta de la pasión, el puré de mango, los 20 ml de agua, y 18 g de azúcar granulado. Mezclamos todo con una batidora de inmersión, o triturador, y colocamos todo rápidamente, en la máquina heladera, o sorbetera.

Dejamos trabajar la máquina, el tiempo que indica el fabricante, alrededor de 20 minutos. Ya tenemos nuestro sorbete listo. Según la utilidad que le vayamos a dar, servir en copas, en conos o en un molde, a lo mejor, es necesario poner el sorbete en un recipiente, y guardarlo en el congelador, hasta conseguir la textura deseada. En el caso de hoy como vamos a utilizarlo en moldes, tenemos ya la consistencia deseada.

Disponemos de unos moldes clásicos para helados, o polos, de Silikomart. Rellenamos con el sorbete de mango-pasión, colocamos los palos de madera en el medio, y congelamos unas 3-4 horas a -18ºC.

Bañar y decorar los sorbetes

• 500 g Chocolate blanco 31%
• 150 g Manteca de cacao

Derretir por separado, la manteca de cacao por un lado, y el chocolate blanco por otro. Mezclar todos los ingredientes, procesar con un batidos de inmersión o triturador, y dejar enfriar hasta los 31-32ºC

Sacar los polos completamente congelados, y sosteniéndolos por el palo de madera, sumergirlos en la cobertura. Guardar de nuevo en el congelador, para que el chocolate se asiente.

Ettore Cioccia.

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