Seguimos con mucho calor…así que continuamos haciendo recetas de helados, en esta ocasión, helado de queso de cabra y moras, otra combinación que me ha sorprendido gratamente. Que al queso de cabra le iba muy bien los frutos del bosque, lo tenia claro, pero en helado tenia muchas ganas de probalo, y… madre mia, que bueno estaba, y digo estaba, porque no queda nada. Si el helado de vino tinto de la semana pasada me encantó, el de queso y moras no os cuento. Podéis sustituir el queso, por otro que os guste más si queréis, con mascarpone queda estupendamente también, la misma cantidad estaria bien, no hay que modificar los gramos. Lo que si os queria comentar, es que me gustan mucho más los helados con Lecitna de soja, como en el helado de vino tinto, sustituyendo así los huevos, la lecitina le da mucha más cremosidad, y es más manipulable a la hora de servir, cuando lo sacas del congelador, no está tan duro. Para este helado si le hemos añadido huevo.
Vamos con la receta, que es muy fácil, espero que os guste.

Ingredientes

• 100 g. Queso cabra de rulo
• 150 g. Azúcar glas
• 3 Huevos
• 200 ml. Nata o crema de leche (35 % M.G.)
• Moras

Procedimiento

Separamos las yemas de las claras, y montamos éstas a punto de nieve en un bol. Reservamos en la nevera.

Por otro lado batimos ligeramente las yemas de huevo. En un cazo al fuego calentamos la nata, cuando comience a hervir, retiramos del fuego. Poco a poco vertemos la nata sobre las yemas sin dejar de remover con unas varillas. Debemos añadir la nata poco a poco para que las yemas no se cuajen de golpe. Colocamos la mezcla de nuevo en el cazo, y dejamos hasta alcanzar los 80º C. removiendo en todo momento, ya que no debe hervir. Retiramos del fuego, colamos en un chino, y dejamos templar. Reservamos.

A continuación mezclamos el queso de cabra con el azúcar glas, hasta que nos quede una crema homogénea y sin grumos. Al principio cuesta un poco, la mezcla es muy pastosa, pero con paciencia, a medida que vamos mezclando veremos que toma una textura muy cremosa.

Añadimos esta mezcla a la preparación anterior, removiendo con unas varillas hasta que se integre bien.

Por último sacamos las claras montadas que tenemos en la nevera, y se las incorporamos en dos veces, mezclando con suavidad cada vez. Cuando tengamos la crema completamente homogénea y sin grumos, la tapamos con papel film, de manera que éste toque la superficie de la crema. Reservamos en la nevera un mínimo de 2 horas.

Trascurrido este tiempo, ponemos la heladera en marcha, y la dejamos trabajar unos 40 minutos, 5 minutos antes de apagar la máquina, añadimos las moras lavadas y partidas por la mitad, la cantidad es al gusto, le vais echando a ojo. Cuando las moras se han distribuido bien por todo el helado, apagamos la máquina, y pasamos el helado a un recipiente, lo tapamos, y dejamos congelar para que tome más de consistencia. Si el recipiente donde lo vamos a congelar está muy frio, mucho mejor, yo lo dejo toda la noche en el congelador, junto con el recipiente de la heladera.

Si no tenéis heladera, el procedimiento es el mismo, mezclamos todo de igual modo, pasamos la crema a un recipiente, introducimos en el congelador, y cada 30 minutos batimos la crema para que no se cristalice, repetimos la operación durante dos horas, después dejamos congelar toda la noche. Es interesante tambíén,en este caso, y casi imprescindible, usar azúcar invertido, pero no se debe sustituir todo el azúcar, en heladeria solo el 25 % del azúcar total que indica la receta, por azúcar invertido. En este caso sería 37,5 de azúcar invertido y el resto azúcar glas. El azúcar invertido se lo añadiremos en este caso a la nata, y el resto, como indica la receta.

Antes de servir, sacar del congelador, y dejar unos 10 minutos en el frigorífico, para que esté más cremoso.

By Ettore Cioccia

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