Hola chic@s. hoy tenemos un helado de té Matcha súper cremoso, lo hemos elaborado de dos maneras, con yemas de huevo, y tambíen con Lecitina de soja, por si queréis sustituir el huevo. Con ésta última queda bastante más cremoso. El procedimiento es muy parecido.
No todos los cultivadores que se dedican a la producción de té, saben como cultivar el té Matcha. Esta clase de plantación, es la más laboriosa en el mundo del té. El té Matcha se cultiva exclusivamente en un tipo especial de plantaciones, que están cubiertas para que el té crezca en la sombra. Cuatro semanas antes de la cosecha, las plantaciones se cubren con redes oscuras.
Esta técnica especial reduce la luz solar que llega a las plantas en un 90%. Debido a la oscuridad, la planta compensa la pérdida de los rayos del sol con una producción especialmente intensa de clorofila y la hoja crea más aminoácidos, gracias a los cuales se obtiene posteriormente un sabor más dulce y suave.
El té matcha es un té verde molido elaborado en Japón a partir de la planta Camellia Sinensis, y aunque actualmente es el único productor, es un té que procede de China, al igual que todos los tipos de té. Su aspecto es un polvo muy fino, similar al talco, y de color verde intenso, su aroma es muy fresco con notas a hierba seca.

El té verde matcha se puede obtener de distintas calidades, por eso el de más baja calidad suele tener un uso culinario y el de mayor calidad para tomar, también llamado té matcha de ceremonia. El té matcha surge en China en el período conocido como dinastía Song (960 – 1279 EC) y es el maestro budista japonés Myōan Eisai el que lo introduce en Japón.

Ingredientes

• 10 g. Té Matcha
• 225 ml. Leche entera
• 200 ml. Nata (35 % de Materia grasa)
• 125 g. Azúcar blanquilla
• 3 Yemas de huevos o 6 g de Lecitina de soja en polvo

Procedimiento

1º Apartamos un cucharada sopera de azúcar y dos de leche, para poder mezclar los polvos de té Matcha y así no nos quede ningún grumo. Primero mezclamos el té con la cucharada de azúcar, y seguidamente con las dos cucharadas de leche, removemos bien la mezcla hasta que obtengamos una pasta homogénea de color verde intenso.

2º Por otra parte, batimos las yemas con el resto del azúcar y reservamos. En un cazo calentamos el resto de la leche, añadimos la pasta de té matcha que hemos elaborado, y llevamos a ebullición sin parar de remover con unas varillas metálicas. Retiramos inmediatamente, y vertemos la mezcla sobre las yemas batidas, sin dejar de remover, y muy poco a poco para que las yemas no cuajen de golpe. Ponemos la preparación de nuevo en el cazo, y dejamos cocer removiendo constantemente hasta alcanzar los 80º C (no debe hervir ni superar esta temperatura).

3º Retiramos del fuego, pasamos la preparación a un bol grande, y dejamos reposar unos minutos para que se enfrié . Mientras tanto montamos la nata en otro bol, no hace falta que esté demasiado firme, solo un poco. Entonces la incorporamos en dos o tres tandas a la preparación anterior, mezclándola suavemente con una espátula de silicona, hasta conseguir una crema suave y homogénea. La tapamos con papel film, de manera que el film toque la superficie de la crema. Reservamos en la nevera un mínimo de 2-3 horas.

4º Montamos la heladera y la ponemos en funcionamiento en la velocidad 1, recordad que el recipiente de la heladera, previamente ha estado 24 horas en el congelador. Vertemos la crema de té Matcha en la heladera funcionando, utilizando la abertura de la tapa. Dejamos trabajar a la máquina unos 30-40 minutos, dependiendo de cada marca, o hasta que veamos que ya tenemos una textura cremosa de helado.
5º Pasamos la crema a un tupper o recipiente de acero inoxidable, y la introducimos en el congelador un par o tres de horas, hasta que tengamos la consistencia deseada.

Elaboración sin huevo, con Lecitina de soja en polvo

1º Mezclamos el té Matcha con unas cucharadas de azúcar en primer lugar, y otras tantas de leche, cantidad suficiente para que los polvos de té se mezclen bien y consigamos una pasta homogénea de color verde intenso.

2º Ponemos a calentar en un cazo el resto de la leche y el azúcar, removiendo sin parar hasta llegar a ebullición, entonces retiramos rápidamente del fuego, y dejamos reposar la mezcla hasta que se enfrié.

3º Mientras tanto, en un bol montamos la nata muy fría no hace falta que esté demasiado firme. Cuando la preparación anterior se haya enfriado a menos de 40º C, le agregamos los 6 g de lecitina de soja en polvo, mezclándola muy bien con unas varillas metálicas, para que se incorpore. Seguidamente añadimos la nata medio montada, en dos o tres veces, mezclándola con suavidad cada vez, hasta obtener una mezcla uniforme en color y textura.

4º Preparamos la heladera, y seguimos los mismos pasos que hemos hecho para la elaboración con yemas. Al usar lecitina de soja, nos quedará un helado mucho más cremoso.

Elaboración sin heladera

Seguimos exactamente los mismo pasos del principio, pero la nata la montamos del todo, bien firme. La incorporamos a la crema, en dos o tres veces suavemente y con movimientos envolventes. Pasamos la preparación a un recipiente y la introducimos en el congelador.

Cada 40 minutos, sacamos el helado, lo removemos bien con la espátula hasta que esté cremosos de nuevo, y lo volvemos a meter en el congelador, repetimos la operación durante 4-5 veces más, y congelamos del todo, un mínimo de 12 horas. Si sustituimos el 25 % del azúcar blanquilla por azúcar invertido, mucho mejor también.

Antes de consumirlo, tanto si lo hacemos en heladera o a mano, lo dejamos reposar en la nevera unos 10 minutos para que esté más cremoso y sea más fácil de manipular.

By Ettore Cioccia.

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