El Praliné, es una pasta de frutos secos, que como mínimo, debe contener un 50% de avellanas o almendras (o una mezcla de las dos) El praliné, se inventó en Francia en el 1730. Tradicionalmente, se elaboraba solo con almendras, pero actualmente, se utilizan varios frutos secos, como avellanas y nueces. Se puede preparar una pasta de praliné con una mezcla al 50% de avellanas y almendras juntas, o solo con una de las dos, y también se puede hacer praliné de nueces.
Es importante que los frutos secos, sean de buena calidad, finos, sabrosos y sin amargor.
El praliné de avellanas, o de almendras, da mucho juego, y es muy utilizado por reposteros y chocolateros, para rellenar bombones por ejemplo, para postres, helados, bizcochos, y rellenos de tartas, mezclados con otros ingredientes, como nata, chocolate, etc. En esta web, y también en mi Canal de YouTube, ya habréis visto más de una receta, en las que utilizo el praliné.
En esta receta vamos a preparar unos 500 g de pasta de praliné. Podéis aumentar o reducir las cantidades, siguiendo más o menos la equivalencia, entre frutos secos y azúcar.
Un dato importante, es que hay que tener cuidado con el robot de cocina, que vayamos a utilizar, en el momento de triturar. El motor debe tener la fuerza suficiente, para evitar el “sobre calentamiento”.

Ingredientes para 500 g de pasta de praliné de avellanas

• 300 g. avellanas crudas o tostadas
• 250 g. azúcar
• 10 ml. aceite vegetal (aceite de avellana, o de maíz, o girasol)

*Además del praliné de avellanas, podemos preparar praliné de almendra, con 300 g de almendra, o una mezcla de los dos frutos secos: 150 g de avellanas y 150 g de almendra.

Procedimiento

Vamos a precalentar el horno a unos 200º C. Disponemos de una placa de horno, le colocamos un papel vegetal o sulfurizado. Extendemos encima las avellanas. Sean crudas, o tostadas, las vamos a hornear unos minutos en el horno, hasta que se doren ligeramente, para así, intensificar el sabor. Si las avellanas ya son tostadas, con unos 8 minutos, es suficiente. Si son crudas, alargaremos el tiempo de horneado un poco más.

A continuación, todavía calientes, pasamos las avellanas a una sartén, o una cacerola de fondo grueso. Yo no les quito la piel que les queda, me gusta mucho más el sabor y el color, al dejarles la piel.
Poco a poco, vamos a ir añadiendo el azúcar, removiendo sin parar con una cuchara de madera. A medida que una parte del azúcar se vaya disolviendo, iremos añadiendo el resto .

Ponemos fuego suave, añadimos la mitad del azúcar sobre las avellanas. Sin parar de remover, vamos a dejar que el azúcar de disuelva casi del todo, muy lentamente, mientras vamos dando vueltas, y vueltas a las avellanas.

Entonces, incorporamos la otra mitad del azúcar, y seguimos cocinando a fuego suave, sin dejar de remover. Vamos dando vueltas a las avellanas, para que se impregnen bien. Muy despacio, hasta que todo el azúcar, se transforme en un caramelo de color ámbar.

Entonces, sin perder tiempo, extendemos los frutos secos caramelizados, sobre un papel de horno o silicona antiadherente, y dejamos enfriar completamente. Veremos que al enfriarse, se endurece mucho, y nos queda un bloque de caramelo y frutos secos.

Ahora, vamos a romper este bloque, en piezas pequeñas, para que nos sea más fácil triturar después. Se parte muy fácil con las manos. Vamos a introducir los trozos, en el robot de cocina o en una batidora potente. Añadimos el aceite, y vamos a triturar a velocidad alta, hasta obtener una pasta bien fina y homogénea. De vez en cuando, paramos la máquina, y con una espátula de silicona, vamos limpiando las paredes del recipiente.

Veremos como las piezas de caramelo y avellanas, pasan por tres fases distintas. Primero una especie de textura arenosa, como si fuera pan o galleta tirturada, pero más gruesa. Tapamos la máquina, y seguimos triturando. Después, obtendremos una especie de pasta grumosa, espesa, y aceitosa, ya que las avellanas, empiezan a soltar su aceite natural. Limpiamos las paredes del vaso con la espátula, y batimos un poco más, hasta que nos quede una textura, lo más fina y homogénea posible, y bastante ligera también, ya que ahora está caliente, pero al enfriarse, tomara una consistencia más espesa.

Cuando lo tengamos listo, paramos la máquina, y pasamos la pasta de praliné, a un bol limpio, lo guardamos unos 20 minutos en la nevera. Transcurrido este tiempo, veremos que el praliné de avellanas, ya ha adquirido la consistencia perfecta para usar. Si no lo vamos a utilizar todo, el praliné se conserva en un tarro, o recipiente hermético, hasta un máximo de un mes.

Ettore Cioccia

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