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donde está el buen gusto
Praliné de avellanas para postres, helados y bombones
| Postres de cuchara | Publicado por Ettore Cioccia
El Praliné, es una pasta de frutos secos, que como mínimo, debe contener un 50% de avellanas o almendras (o una mezcla de las dos) El praliné, se inventó en Francia en el 1730. Tradicionalmente, se elaboraba solo con almendras, pero actualmente, se utilizan varios frutos secos, como avellanas y nueces. Se puede preparar una pasta de praliné con una mezcla al 50% de avellanas y almendras juntas, o solo con una de las dos, y también se puede hacer praliné de nueces.
Es importante que los frutos secos, sean de buena calidad, finos, sabrosos y sin amargor.
El praliné de avellanas, o de almendras, da mucho juego, y es muy utilizado por reposteros y chocolateros, para rellenar bombones por ejemplo, para postres, helados, bizcochos, y rellenos de tartas, mezclados con otros ingredientes, como nata, chocolate, etc. En esta web, y también en mi Canal de YouTube, ya habréis visto más de una receta, en las que utilizo el praliné.
En esta receta vamos a preparar unos 500 g de pasta de praliné. Podéis aumentar o reducir las cantidades, siguiendo más o menos la equivalencia, entre frutos secos y azúcar.
Un dato importante, es que hay que tener cuidado con el robot de cocina, que vayamos a utilizar, en el momento de triturar. El motor debe tener la fuerza suficiente, para evitar el “sobre calentamiento”.
Ingredientes para 500 g de pasta de praliné de avellanas
- 300 g. avellanas crudas o tostadas
- 250 g. azúcar
- 10 ml. aceite vegetal (aceite de avellana, o de maíz, o girasol)
*Además del praliné de avellanas, podemos preparar praliné de almendra, con 300 g de almendra, o una mezcla de los dos frutos secos: 150 g de avellanas y 150 g de almendra.
Procedimiento
Vamos a precalentar el horno a unos 200º C. Disponemos de una placa de horno, le colocamos un papel vegetal o sulfurizado. Extendemos encima las avellanas. Sean crudas, o tostadas, las vamos a hornear unos minutos en el horno, hasta que se doren ligeramente, para así, intensificar el sabor. Si las avellanas ya son tostadas, con unos 8 minutos, es suficiente. Si son crudas, alargaremos el tiempo de horneado un poco más.
A continuación, todavía calientes, pasamos las avellanas a una sartén, o una cacerola de fondo grueso. Yo no les quito la piel que les queda, me gusta mucho más el sabor y el color, al dejarles la piel.
Poco a poco, vamos a ir añadiendo el azúcar, removiendo sin parar con una cuchara de madera. A medida que una parte del azúcar se vaya disolviendo, iremos añadiendo el resto .
Ponemos fuego suave, añadimos la mitad del azúcar sobre las avellanas. Sin parar de remover, vamos a dejar que el azúcar de disuelva casi del todo, muy lentamente, mientras vamos dando vueltas, y vueltas a las avellanas.
Entonces, incorporamos la otra mitad del azúcar, y seguimos cocinando a fuego suave, sin dejar de remover. Vamos dando vueltas a las avellanas, para que se impregnen bien. Muy despacio, hasta que todo el azúcar, se transforme en un caramelo de color ámbar.
Entonces, sin perder tiempo, extendemos los frutos secos caramelizados, sobre un papel de horno o silicona antiadherente, y dejamos enfriar completamente. Veremos que al enfriarse, se endurece mucho, y nos queda un bloque de caramelo y frutos secos.
Ahora, vamos a romper este bloque, en piezas pequeñas, para que nos sea más fácil triturar después. Se parte muy fácil con las manos. Vamos a introducir los trozos, en el robot de cocina o en una batidora potente. Añadimos el aceite, y vamos a triturar a velocidad alta, hasta obtener una pasta bien fina y homogénea. De vez en cuando, paramos la máquina, y con una espátula de silicona, vamos limpiando las paredes del recipiente.
Veremos como las piezas de caramelo y avellanas, pasan por tres fases distintas. Primero una especie de textura arenosa, como si fuera pan o galleta tirturada, pero más gruesa. Tapamos la máquina, y seguimos triturando. Después, obtendremos una especie de pasta grumosa, espesa, y aceitosa, ya que las avellanas, empiezan a soltar su aceite natural. Limpiamos las paredes del vaso con la espátula, y batimos un poco más, hasta que nos quede una textura, lo más fina y homogénea posible, y bastante ligera también, ya que ahora está caliente, pero al enfriarse, tomara una consistencia más espesa.
Cuando lo tengamos listo, paramos la máquina, y pasamos la pasta de praliné, a un bol limpio, lo guardamos unos 20 minutos en la nevera. Transcurrido este tiempo, veremos que el praliné de avellanas, ya ha adquirido la consistencia perfecta para usar. Si no lo vamos a utilizar todo, el praliné se conserva en un tarro, o recipiente hermético, hasta un máximo de un mes.
Ettore Cioccia
Nunca he echo praline y con lo bien que lo has explicado estoy deseando ponerme a ello ,me pierden las avellanas asi que se que me lo comere a cucharadas del tarro no se yo si mucho lo usare en algun postre.
Seguro que esta de muerte relenta no lo siguiente,te ha quedado de relujo.
Como siempre la receta y fotos son de 20 points, cuando sea mayor quiero ser como tu que arte tienes no hay cosa que se te resista.
Bicos mil wapo.
Un saludo .quisera saber si tiene libros de reposteria de su autoria que pudiera adquirir muchas gracias
Hola, por el momento no tengo ningún libro, espero que algún día, así sea.
Un saludo.
Me encanta. Muchas gracias. Eres un artista
Muchas gracias Ettore,una vez hice praliné para una torta ,sólo que me quedaron trozos muy grandes,ya que no se me ocurrió como dejarlo más fino,muchas gracias nuevamente. Bendiciones.
Holaaa….se podría congelar?
Muchas GRACIAS
Praline es lo mismo crema de nuttela o chocolate nuttela.
No, al nutella seria una especie de praline, a l que se le añade después chocolate con leche. Si no encuentras praline, puedes hacerlo casero, en mi blog y en mi canal de youtube, tienes receta y video para hacerlo.
Saludos!
Donde compro o donde purdo conseguir LA praline.
El resultado es espectacular, qué cosa más rica!!! y fácil. Muy agradecida por tus maravillosas recetas y generosidad por compartir. Un gran saludo
Para hacer el praline de almendras se deben pelar?
Puedes pelarlas o no, si no las pelas, el praliné tendrá un color algo más oscuro.
Entre los ingredientes se encuentran 10 ml. de aceite vegetal, pero no aparecen en la descripción de la receta paso a paso. ¿En qué momento debería añadirse el aceite?
¡Muchas gracias!
Si aparece, cuando rompes los troso y los colocas en el robot de cocina para triturar, dice: «Añadir el aceite»
Un saludo.
Tienes razón, no lo había leído bien, disculpa! Muchas gracias por tu respuesta.
Un saludo.
Hola! , una vez hecho, es necesario guardarlo en el frigorífico? Gracias
Acabo de ver en el video que sí
Hola. Me podrías indicar buenas marcas de robot de cocina? Saludos desde Argentina.
Hola, con tus ingredientes salen 500g de praline, si quisera hacer solo 100g de praline, ¿tendría que dividir por 5 las cantidades de los ingredientes o asi no saldria bien?
Ettor, Yo ya había escuchado hablar de praliné, y al leer tu receta vi que no es tan dificil, por lo que leí y si es que entendi bien se puede hacer praliné de avellanas, almendras o nueces o combinarlas entre sí, y siguiendo los tu dices me imagino que lo puedo hacer con castañas típicas del Brasil, y con maní (cacahuete) me encantaría saber si mi deducciones están correctas o mi imaginación me llevo más allá de lo real
De antemano muchas gracias
Son correctas, puedes preparar praliné con el fruto seco que tu prefieras.
Saludos.
Me perdona por tardar em responderte, muchas gracias por tu atención en me responder tan rápidamente y aclara mi duda
Ettore, soy un fan tuyo, todas tus preparaciones me inspiran además de ricas son muy bien presentadas. En cuanto al praline, lo preparo para hacer postres en mi restaurante y es todo un exito, lo único es que siempre lo he hecho de avellanas pero ya probaré otras mezclas como el pistacho o algo así. Un abrazo desde Tenerife
I am wondering why not making the caramel first and then add the nuts when the sugar caramelised so don’t have to keep myself occupied and stir the pan all the time.
un saludo ettore mi pregunta es si se puede congelar gracias
Hola!
¿Se podría hacer con aceite de oliva o quedaría muy fuerte? ¿Se puede reducir la cantidad de azúcar? Gracias de antemano.
t e mando un gran abrazo , y estoy encantada contigo , pues eres preciso y claro en tus explicaciones , además que tus recetas son de exhibición. Espero que cuando este más experta en mi pastelería ya que soy empírica , pero me defiendo mucho en panadería y ahora pastelería. Muchas bendiciones y desde Cali, colombia mis mejores deseos.
Hola Ettore, estoy buscando receta de pasta concentrada de pistacho, acá donde vivo no la venden envasada, al menos no de una calidad aceptable, tenés alguna receta? Gracias
Ciao Ettore,
Enhorabuena por tu trabajo.
Se puede hacer praline usando directamente pasta de avellana?
Un saludo