Petit Choux Craquelín con Mousseline y Confit de Praliné. En esta receta con video, preparamos unas deliciosas Petit Choux, que vamos a cubrir con un crujiente Craquelín. Para el interior, elaboramos otras bolas de Choux, un poco más pequeñas, que van rellenas de un Confit de praliné de avellanas. Para terminar, elaboramos una Crema Mousseline, también de Praliné, y decoramos con Azúcar glas.
El Praliné de avellanas,lo podéis conseguirlo de dos maneras: Comprarlo ya elaborado, en infinidad de tiendas, y también vía online, o hacerlo casero.
Hace un tiempo, hicimos un completo tutorial, donde os enseñe a preparar el Praliné en casa. Podéis consultarlo AQUÍ. Se puede preparar como veréis en el video, con avellanas, o con almendras, o con una mezcla de las dos.

Ingredientes para 12 Choux Craquelín con Mousseline

Masa Choux

• 65 ml agua
• 65 ml leche entera
• 55 g mantequilla sin sal, cortada en cubitos
• 125 g huevos enteros frescos (3 huevos)
• Una pizca de sal
• 75 g harina de trigo, todo uso (tamizada)

En un cazo a fuego medio, añadir el agua, leche, sal, y mantequilla. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación, añadir de golpe la harina de trigo, previamente tamizada, y rápidamente, remover enérgicamente con una espátula, o con unas varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Bajamos el fuego, y seguimos removiendo la masa, hasta que se seque del todo, y se separe de las paredes, y del fondo del cazo.

Retirar entonces del fuego, y transferir la masa a un cuenco, o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad media, trabajamos un poco la masa, hasta que se enfríe a 45-50º C. Aproximadamente. Entonces, incorporar los huevos previamente batidos, gradualmente, primero una parte, dejamos que se integre, y seguimos añadiendo más huevo, poco a poco. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe caer en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Introducimos la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla redonda y lisa, de 1 cm de diámetro, y guardamos en el frigorífico, aproximadamente 1 hora.

Masa Craquelín

• 80 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 100 g azúcar moreno
• 100 g harina de trigo, todo uso (tamizada)

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar entonces la harina, y mezclar hasta que se integre totalmente. Hacer una bola con las manos, Colocarla entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 3 mm de grosor. Guardar en el congelador.

Escudillar y hornear los Petit Choux

Disponer de una bandeja, con un tapete de silicona (silpat), o un papel de horno. Deposite sobre el tapete, unas 12 bolas de masa choux, de unos 4,5 cm de diámetro.

Retirar la masa craquelín del congelador. Con un corta pastas redondo de 5 cm de diámetro, cortar unos discos de craquelin. Coloque los discos sobre las bolas de masa choux, presionando ligeramente hacia abajo, muy suave. Con el horno previamente calentado, hornee unos 25-30 minutos a 170ºC. Apague el horno, y deje los petit choux 5 minutos dentro. Después deje enfriar sobre una rejilla.

En una segunda bandeja, con otro tapete de silicona, o papel de horno, haga otras bolas de masa, más pequeños, de unos 2,5 cm de diámetro. Hornee unos 14-15 minutos.

Crema pastelera

• 250 ml Leche entera
• 3 Yemas de huevo
• 40 g Azúcar granulado
• 14 g de Harina de todo uso
• 14 g Fécula de maíz (Maicena)
• 50 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para elaborar una crema Mousseline de Praliné, debemos preparar en primer lugar, una crema pastelera básica. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo. Reservamos a un lado. En una cacerola mediana hervimos el resto de la leche. Vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, a la misma cacerola.

Cocinamos a fuego lento removiendo constantemente, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuamos removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón. Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Añadir los 50 g de mantequilla, a temperatura ambiente, mezclando hasta que se incorpore. Tapar con papel film, en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente a temperatura ambiente.

Confit de Praliné

• 50 g Praliné de avellana (comprado, o casero)
• 15 ml nata, con 35% de grasa
• Una pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, con una boquilla muy fina (especial para rellenos), y rersevar en el frigorífico.

Mousseline de Praliné

• 270 g Crema Pastelera, enfriada
• 180 g Mantequilla sin sal a unos 15º-16º C. Cortada en cubitos
• 120 g Praliné de Avellana (comprado, o casero)

Colocar en el bol de la batidora, la crema pastelera enfriada, y equipar con el accesorio de la pala. Añadir el Praliné de avellana, y mezclar. Cambiar el accesorio de la pala, por las varillas de batir. Añadir los 180 g de mantequilla, cortada en cubitos, que debe estar ablandada, para que se integre más rápidamente. Batir todo durante unos minutos, a velocidad media, hasta que la mantequilla se incorpore por completo. Debemos conseguir una textura untuosa, y muy cremosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera.

Montaje de los Choux Praliné con Mousseline

Rellene las bolas pequeñas de Choux, con el confit de praliné. Con un cuchillo de sierra, corte las bolas de Choux con craquelin, aproximadamente por la mitad.

Introducir la crema Mousseline de praliné, en una manga pastelera, con una boquilla rizada Wilton 6B. Depositar un poco de mousseline, en la mitad inferior de cada choux. Coloque los petit choux, rellenos de confit de praliné, sobre la mousseline, presionando ligeramente, para que se pegue.

Cubra los petit choux rellenos, con la mousseline de praliné, en forma de remolino, y coloque las tapas encima. Decore los Choux Craquelín con Mousseline, espolvoreando un poco de azúcar glas por encima.

EttoreCioccia

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