En esta receta, vamos a preparar un postre con puro praliné de avellana, y además hecho en casa: Pastel de Praliné Chocolate y Mango. Si habéis comprado alguna vez, cualquiera de los praliné que venden, y por otra parte, lo hacéis elaborado en casa, sabréis que está mucho más rico el casero, sin lugar a dudas. Además, que es súper sencillo de preparar.

Para esta receta vamos a necesitar un molde cuadrado de 20cm. para hornear el bizcocho base, y un marco cuadrado de 16 cm. y 4,5 de alto, para montar la tarta. También, un par de mangas pasteleras, y una boquilla rizada de 1,5 cm. de diámetro.

Ingredientes para el Pastel de Praliné Chocolate y Mango

Ganache Montada de Praliné

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 190 g Chocolate blanco 31%
• 50 g Praliné de Avellana
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• Una Cucharada extra de Praliné de avellana, para el momento de montar

Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Por otra parte, funda el chocolate a unos 45ºC. Lo puede derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente.

En una pequeña cacerola, lleve a ebullición 110 g de nata. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Después, vierta la nata caliente en dos veces, sobre el chocolate derretido. Mezcle muy bien hasta que se incorpore, y seguidamente añada el Praliné de Avellana. Remueva bien con las varillas para que se integre, y por último, añada la nata fría.

Cubra con plástico adherente, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. Mucho mejor, si realiza la Ganache el día anterior, y la deja en el frigorífico toda la noche.

Bizcocho tierno de Chocolate y Almendra

• 110 g Azúcar glas
• 110 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 20 g Cacao en polvo
• 110 g Almendra molida
• 110 g Huevos entero (2 huevos)
• Una pizca de sal

Precaliente el horno a 175ºC / 347ºF. En un bol, mezcle la mantequilla con el azúcar glas, hasta que este cremosa. Añada entonces almendra molida, cacao en polvo, huevos y sal. Mezcle muy bien, hasta integrar completamente.

Ponga la preparación en una manga pastelera, y corte la punta. Disponga de un molde cuadrado de 20 cm. forrado con papel de horno. Extienda la masa en la base del molde, hasta 1,5 cm. de grosor aproximadamente. Hornee unos 17 minutos. Retire del horno, y deje enfriar el bizcocho. Después, recorte el bizcocho, hasta una medida de 16×16 cm. y reserve a un lado.

Crujiente de Praliné y Feuilletine

• 70 g Chocolate con leche, 41%
• 80 g Praliné de avellana
• 15 g Mantequilla sin sal, derretida
• 45 g Pailleté Feuilletine, o también barquillo troceado

Derrita el Chocolate a unos 50ºC y añada la mantequilla derretida. Mezcle muy bien hasta que se incorpore. Seguidamente, añada Praliné de avellana, y Feuilletine, y mezcle. Extienda la preparación, en un marco para tartas, de 16x16x4,5 cm. Coloque encina el bizcocho, que ha recortado anteriormente, y reserve en el frigorífico.

Compota de Mango

• 90 g Azúcar granulado
• 8 g Pectina
• 400 g Mango cortado en dados muy pequeños (2 mangos)
• 70 g Jarabe de glucosa
• 6 g ácido cítrico

En un pequeño tazón, combine azúcar y pectina. En un cazo, caliente los dados de mango, junto con la glucosa, a unos 40ºC. Añada entonces la mezcla de azúcar y pectina, y lleve a ebullición. Cocine durante un minuto, y retire del fuego. Añada el ácido cítrico, y mezcle para que se disuelva.

Extienda la compota de Mango encima del bizcocho, y congele.

Glaseado de Chocolate y Almendra

• 500 g Chocolate con leche 41%
• 80 g Aceite de girasol
• 100 g Almendra cortada en bastones

Derrita el chocolate con leche, a unos 50ºC. Después, añada el aceite, y mezcle muy bien, hasta que se integre perfectamente. A continuación, añada la almendra y mezcle. Deje enfriar la cobertura, hasta los 35ºC.

Montaje Pastel de Praliné Chocolate y Mango

Saque el pastel de Praliné Chocolate y mango, del congelador, y retire el marco cuadrado. Corte la tarta en 4 rectángulos iguales. Disponga de una rejilla de horno, con una bandeja debajo. Coloque dos rectángulos de pastel sobre la rejilla, y vierta encima, el Glaseado de Chocolate y almendra. Recoja el glaseado que ha caído en la bandeja, y viértalo sobre los otros dos pasteles.

Ponga la Ganache de praliné, en el bol de la batidora, y añada una cucharada de praliné puro. Bata unos segundos hasta que se incorpore, y obtenga una consistencia, similar a una Crema Chantilly. Coloque la Ganache, en una manga pastelera, con una boquilla rizada. Decore cada pastel, haciendo una espiral , como se muestra en la imagen.

Deje descongelar los pasteles, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Por Ettore Cioccia.