Para esta receta de,hemos utilizado, una bandeja de horno cuadrada, de 22 cm. y 3 cm. de alta. Para montar el Financier de Avellana y Cremoso de Praliné, necesita un Marco cuadrado, para tartas, de 18 cm de lado, y 4,5 cm. de alto.
La avellana debe ser tostada y molida finamente. Puede hacerlo en casa, con avellanas, o comprarla, ya tostada y molida. Con el Praliné de avellana, pues lo mismo. Vences botes de praliné, en las tiendas de repostería, que están muy bien. O puede elaborar un praliné casero, siguiendo las instrucciones, del link, de más abajo.

Ingredientes para un Financier de Avellana y Cremoso de Praliné de 18 cm

Financier de avellana

• 200 g Avellana tostada molida
• 75 g Azúcar moreno
• 75 g Azúcar granulado
• 200 g Mantequilla sin sal
• 280 g Claras de huevo
• 90 g Harina de trigo
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla Bourbon (opcional)

Lo primero que haremos, es precalentar el horno a 170º C. Colocar la mantequilla, en un pequeño cazo. A fuego suave, dejar que se derrita lentamente. Después, cocinar la mantequilla unos minutos más, hasta que vea que toma un color avellana. Entonces, apague el fuego, y cuele la mantequilla en un bol. Deje que se enfrié hasta los 40º C aproximadamente.

Por otra parte, en el bol de la batidora, equipada con la pala, ponga todos los ingredientes secos, y mezcle. Después añada las claras de huevo, tal cual, si montar, ni batir. Mezcle muy bien, hasta que las claras, se integren perfectamente con los ingredientes secos. Incorpore opcionalmente, algún aroma, en este caso, pasta de vainilla Bourbon. Por último, añada la mantequilla enfriada, y mezcle unos segundos más, hasta que se integre.

Extienda la masa de Financier, en una bandeja cuadrada, de 22 cm de lado, y 3 cm. de alta. Hornee entre 30 y 35 minutos. Deje enfriar el financier, fuera de la bandeja, sobre una rejilla de horno. Después, recorte el financier, utilizando un cuchillo, y como referencia, un marco cuadrado, para tartas, de 18 cm y 4,5 de altura. Presione entonces el marco hacia abajo, para que el bizcocho, quede en el interior del marco. Reserve a un lado.

Praliné Cremeux

• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 188 g Nata, con 30% de grasa, como mínimo
• 3 Yemas de huevo M
• 25 g Azúcar granulado
• 75 g Praliné de avellana, comprado, o casero
• 35 g Chocolate 66%, derretido

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol mediano, mezcle el chocolate derretido, con el praliné de avellana. En otro bol, combine yemas y azúcar. Hierva la nata, y añádala a la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine el conjunto, en un cazo, hasta los 82ºC. Apague el fuego, y disuelva la gelatina, en la crema caliente. Vierta esta crema, sobre la mezcla de chocolate, y praliné, y combine con las varillas. Bata después, con un batidor de inmersión, para homogeneizar.

Extienda el Praliné cremeux, encima del Financier, hasta un grosor cerca de 1,5 cm aproximadamente. Reserve en el frigorífico, hasta que gelifique.

Mousse de Praliné

• 175 g Praliné de avellana
• 85 g Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 5 g Gelatina, 200 Bloom
• 130 g Nata con 30% de grasa como mínimo, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Hervir los 85 g de nata, en un cazo, y añada la gelatina, para que se disuelva. Vierta la nata caliente, sobre el praliné, y mezcle, hasta que esté homogéneo. Incorpore en dos o tres veces, la nata batida, mezclando suavemente, con una espátula de goma.

Extienda la Mousse, sobre el Praliné cremoso gelificado, y reserve de nuevo en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Streusel de avellana

• 100 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 100 g Avellana tostada molida
• 80 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de trigo

En un bol grande, mezcle la mantequilla con el azúcar, hasta que esté homogéneo. Añada el resto de ingredientes, y mezcle, hasta formar una bola. Envuelva la masa en film, y reserve 20 minutos en el congelador. Desmenuce el streusel, sobre un tapete de silicona, o un papel de horno, con la ayuda de una rejilla de horno, como si fuera una crumble. Hornee unos 15 minutos a 170ºC

Para finalizar el Financier de Avellana y Cremoso de Praliné

Retire el pastel del congelador. Suba un poco el marco hacia arriba, pero sin sacarlo, tal y como se muestra en el video. Esparza el streusel, ligeramente desmenuzado, encima de la Mousse. Saque el marco con cuidado, y corte el pastel, en tres rectángulos iguales. Decore con algunas piezas de Chocolate atemperado, y deje descongelar completamente la tarta, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

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