Tarta de mango y mousse de praliné con glaseado espejo
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Después de las fiestas, os traigo la primera tarta del año. Una Tarta de mango y mousse de praliné. Con un sabor muy intenso a mango, ya que el interior de la tarta, lleva un cremoso de mango y además, una jalea también de mango.
Para los amantes de lo duce, no os perdáis la deliciosa mousse de praliné de avellana, que no puede ser más adictiva. Además, cono base de la tarta, un bizcocho Dacquoise al chocolate, que no había preparado nunca anteriormente, y que merece mucho la pena probar. Para finalizar, por supuesto, un glaseado espejo de chocolate.
Como siempre os digo, aunque parezca una tarta muy elaborada….lo es, es cierto, aunque ya sabéis que no hay que hacerla toda en un día. Os podéis organizar muy bien, y no hay que pegarse una paliza en la cocina. Por ejemplo, el glaseado espejo de chocolate, ya tenéis claro que se puede preparar dos o tres días antes, y guardarlo en la nevera o incluso congelarlo, con lo que podéis hacerlo semanas antes si os apetece. Lo mismo pasa con los rellenos de mango, ya que deben estar congelados para montar la tarta, pues, los preparáis cuando tengáis tiempo y ganas. Con el bizcocho, pues lo mismo, entonces, el día «x» solo debéis elaborar la mousse de praliné, montar la tarta, y cubrir con el glaseado, ¿como lo veís?
Para la base de bizcocho Dacquoise al chocolate
- 95 g. claras a temperatura ambiente
- 95 g. azúcar
- 90 g. almendra molida muy fina
- 55 g. cobertura de chocolate 70% de cacao
Para Cremoso de mango
- 2,5 g de gelatina en hojas
- 85 g. puré de mango natural
- 60 g. huevos enteros
- 65 g. azúcar
- 50 g de yemas
- 65 g. mantequilla
Para la jalea de mango
- 35 g de azúcar
- 4,5 g de pectina NH para mermeladas
- 150 g de puré de mango natural
- 25 g de jarabe de glucosa
- 2 g de ácido cítrico o un chorrito de zumo de limón
Para la mousse de praliné
- 4 g. gelatina en hojas
- 250 g. chocolate con leche
- 165 ml. nata con 35% de materia grasa
- 40 g. praliné de avellanas
- 250 g. nata montada en picos suaves
Procedimiento para elaborar una tarta de mango y mousse de praliné
Preparar el bizcocho Dacquoise al chocolate
Para empezar, vamos a precalentar ya el horno a 180º C. El segundo paso es picar y derretir el chocolate en un baño María suave. También lo podemos hacer en el microondas, en intervalos cortos de 30 segundos, y removiendo cada vez para repartir el calor uniformemente.
Colocamos las claras de huevo en el recipiente de la batidora o robot de cocina. A velocidad media batimos hasta que estén a punto de nieve suave. Entonces añadiremos todo el azúcar en forma de lluvia fina, sin dejar de batir. Aumentamos la velocidad de la batidora, y seguimos batiendo hasta que las claras estén muy firmes. A continuación incorporamos la almendra molida, y la vamos a integrar a las claras, despacio y poco a poco. Mezclamos suavemente con una espátula de silicona, hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
A continuación, prepararemos una bandeja de horno plana, y le colocamos un papel vegetal. Extendemos la masa de bizcocho con la ayuda de una espátula curvada, de manera que nos quede uniforme. Y con un grosor de ½ cm. Horneamos a 180º C unos 10-12 minutos. Le retiramos el papel vegetal, y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Cortamos un disco de 14 cm. utilizado un aro de la misma medida que nos hará de guía, y un cuchillo. Reservamos.
Preparar el cremoso de mango
En primer lugar, vamos a preparar 1 aro para rellenos de tartas (de 14 cm). Le colocamos en el interior una tira de acetato. Hidratamos las hojas de gelatina en una recipiente con agua muy fría, hasta que se ablanden.
En una pequeña cacerola o cazo, calentamos a fuego lento el puré de mango. En un bol combinamos los huevos y las yemas con el azúcar. Añadimos el puré de mango caliente para atemperar, mezclamos bien.
Transferimos la mezcla a la cacerola y dejamos cocer a fuego suave hasta los 82º C removiendo constantemente con una espátula de goma o cuchara de madera. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta disolver. Dejamos enfriar hasta los 40º C y le incorporamos la mantequilla, mezclando hasta que tengamos una crema suave. Rellenamos el molde, hasta 1 cm de grosor. Y guardamos en el congelador, para poder desmoldarlo después.
Preparar la jalea de mango
Preparamos un aro para rellenos de tartas (de 14 cm) Le colocamos una tira de acetato en el interior.
En un pequeño bol vamos a mezclar el azúcar con la pectina, revolviendo con una cucharillas. En un cazo pequeño calentamos el puré de mango junto con el jarabe de glucosa hasta los 40º C. Entonces le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición para activar la acción de la pectina.
Incorporamos entonces el ácido cítrico, removemos unos segundos y retiramos del fuego. En el caso de que utilicéis zumo de limón natural en vez de ácido cítrico, primero apartáis el cazo del fuego, y entonces le incorporáis el zumo. Llenamos el aro con la jalea de mango, hasta 1/2 cm de espesor, y congelamos para poder desmoldar después.
Preparar la mousse de praliné
En primer lugar vamos a poner las hojas de gelatina en agua muy fría para que se ablanden. Por otro lado picamos y derretimos el chocolate con leche como hemos explicado para el bizcocho. Le añadimos los 40 g de praliné de avellana, mezclamos bien hasta que se integre completamente.
En una pequeña cacerola ponemos a calentar los 165 ml de nata, cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y rápidamente le añadimos la gelatina bien escurrida, mezclamos hasta disolver. Vertemos la nata sobre la mezcla de chocolate y praliné, mezclamos bien con una espátula, y seguidamente batimos vigorosamente con unas varillas metálicas manuales, hasta obtener una crema homogénea. Dejamos enfriar a 30-32º C.
Por último, le incorporaremos la nata montada en picos suaves. Lo haremos poco a poco, primero una parte, mezclamos bien, y seguidamente transferimos todo al recipiente con el resto de nata. Introducimos la mousse en una manga pastelera.
Montaje de la tarta de mango y mousse de praliné
Para esta receta, hemos utilizado el molde de silicona “Eclipse” que como podéis ver en el video consta de dos partes. Disponemos de la base del molde, la rellenamos con una capa de mousse de praliné. Desmoldamos el cremoso de mago que tenemos congelado, y lo colocamos sobre la mousse. Rellenamos con más mousse de praliné hasta cubrir el cremoso de mango (1 cm por encima aprox.)
Desmoldamos la jalea de mango y la ponemos encima de la capa de mousse. Ponemos la parte superior del molde, y rellenamos casi hasta los bordes con el resto de mousse. Por último, vamos a colocar el disco de bizcocho, presionamos ligeramente hacia abajo, para hacer que la mousse suba ligeramente hacia el borde. Pasamos una espátula para retirar el exceso de mousse si fuera necesario, y congelamos la tarta de mango y praliné completamente.
**Una vez tengamos la tarta totalmente congelada, la retiramos del congelador, y la desmoldamos. La vamos a colocar sobre una rejilla con un recipiente debajo. Ya debemos tener listo nuestro GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE. Cubrimos la tarta completamente, dejamos que termine de gotear el glaseado, y limpiamos con una espátula los bordes de la base de la tarta. Con dos espátulas nos ayudamos para trasladar la tarta de mango y praliné, de la rejilla a un plato o bandeja plana. Finalmente, decoramos al gusto, y reservamos en la nevera hasta que la tarta esté descongelada para poder consumir.
Datos de interés
*La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Se emplea en alimentación para dar consistencia a las mermeladas por ejemplo, y a la gelatina. En el caso de las mermeladas, jaleas…etc es muy importante la pectina, ya que necesitaremos mucho menos azúcar, el tiempo de cocción se reduce considerablemente, y además, la textura queda perfecta. En algunas recetas se sustituye la pectina por agar agar o gelatina, en la equivalencia que corresponde, aunque ya os digo que el resultado no tiene nada que ver. La pectina, se puede conseguir en tiendas online, tiendas de productos de repostería, incluso en algunas farmacias y herbolarios. Es un poco cara, pero sale a cuenta, ya que le das mucho rendimiento, se necesita muy pocas cantidades.
*El praliné se compra ya elaborado, en tiendas de repostería, y también online. También se puede preparar un praliné casero, aunque la textura no nos quedará tan fina como el comercial. Podéis encontrarlo de avellana o de almendra, cualquiera de los dos es apto para esta receta.
**Para esta receta hemos utilizado un molde de silicona “ECLIPSE” de Silikomart. Podéis conseguirlo en tiendas online de productos y utensilios de repostería. Solo debéis poner en vuestro buscador…”Comprar molde Eclipse” Si no disponéis de este molde, se puede elaborar la receta utilizando un aro para tartas de 18-20 cm. de diámetro, y 4,5 de alto. Para los rellenos del interior se necesitan dos aros para tartas de 14 cm. de diámetro y 2 cm de alto.
By Ettore Cioccia
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34 Respuestas para “Tarta de mango y mousse de praliné con glaseado espejo”
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Gracias chef por compartirnos estos extraordinarios postres, tengo una duda que es lo q se ve arriba es como una esponja? Ya extrañaba videos suyos gracias
Se llama Bizcocho esponja, es un bizcocho que se hace en vaso y al microondas.
Saludos, y gracias!!!
Ettore
por Favor Ettore, en algún video nos puedes explicar como se hacen estos bizcochos esponja???? mil gracias, la tarta es una preciosidad
Buenísima! Tiene una pinta
Hola Ettore, quisiera saber si me podrías decir dónde podría conseguir los aros que usas en tu video y el molde de silicona “ECLIPSE” de Silikomart. Muchas gracias. Saludos!
Hola Victoria, yo todo lo compro en tiendas para profesionales, es decir que normalmente venden al por mayor, o que necesitas tener empresa, o ser autónomo…etc. Pero si pones en google » comprar molde Eclipse» te salen un montón. Tampoco es que me gusta hace publicidad de tiendas, ya que no tengo referencias de ninguna, porque como te digo, siempre compro las cosas en el mismo sitio.
Saludos
Vale, gracias. Yo soy autónoma y podria comprarlo en tiendas especializadas. El molde «Eclipse» lo he conseguido en varias webs españolas donde puedo comprarlo sin problema pero los aros los he estado buscando y no hay manera de encontrarlos. Logicamente no te lo he preguntado para q hagas publicidad de ninguna web o empresa… cómo debería buscar los aros por ejemplo? hay webs online donde pudiera conseguirlos? Gracias de nuevo.
Hola Victoria te dejo este enlace para los moldes:
http://www.menajechefservice.es/
Creo que te será muy útil.
Vale, muchas gracias José Luis.
Me has malinterpretado Victoria, me refiero a que la tienda donde yo los compro, a parte de ser al por mayor, es tienda física, no online, está en un pueblo de Tarragona donde yo vivo. Y respecto a la publicidad, lo que quiero decir, es que no hago publicidad ni recomiendo tiendas que no conozco, o no tengo referencias sobre ellas.
Saludos
Ettore
Vale, fue un malentendido claro, dado que me refería a tiendas online. Muchas gracias igualmente. Saludos.
Hola Victoria, yo los aros los compro en los chinos, tienen todos los tamaños y son muy baratos.
Hola Ettore,ya echaba de menos tus fantásticos trabajos! Empiezas el año con algo fenomenal,me encanta el mango. Me probaré pronto esta delicia!! 🙂
Hola MAESTRO: Empiezas suavecito el año eh!!!!!!. Como siempre felicitarte por estos vídeos tan maravillosos, te aseguro que esta la hago, pues nunca hice nada con praliné y además me encanta el mango. Por favor sigue compartiendo. Un abrazo muy grande.
Muchas gracias José Luis, igualmente para ti, un abrazo!
Ettore
Impresionante!
Una pregunta: para atemperar el chocolate es imprescindible utilizar una placa de mármol?
Necesitas una superficie lisa y que tenga una temperatura fría, es decir que cuando la tocas, está frio, como por ejemplo el mármol, el granito, acero inoxidable….
Saludos!
Gracias, placa de inox tengo pero no quiero incorporar una de mármol que pesa, es delicada y ya no tengo lugar disponible.
Como siempre brillante, ese bizcocho esponja parece casi irreal, felicidades, un beso.
Estoy muy feliz de descubrirlo soy apasionada por la reposteria pero no supe como puedo elaboborar el chocolate espejo aun no encuentro la informacion
Es usted muy professional mil gracias
Gloria, para ver el glaseado espejo, en la receta tienes un enlace que te lleva directamente al video.
Holaaa!! Una pregunta, algún día aras una tapa o plato salado?
Gracias por esta receta tan expectacular. Un saludo!
Hola Ettore, me he animado a hacer esta espectacular tarta, he cambiado el chocolate con leche por negro. Resultado espectacular (a mejorar claro…), ha sido un éxito total. Gracias por compartirla, un abrazo
Me encantan tus recetas!! Queria hacerla,pero no consigo la pectina NH. La puedo sustituir por gelatina?? Mil gracias
Hola Ettore, puedo congelar el glaseado espejo que me sobra? Gracias.
No consigo LA pectina o donde la puedo comprar o Como la pido en las tiendas .
Soy in fan tuya desculpa pero mencantan to do tus videos pero como yo regalo mis postres a mucha gente me gustaria k tambien pobraran tus riquisimas resetas.
Lo mjor es pedirla online, por ejemplo aqui:https://www.marialunarillos.com/2338-pectina-de-manzana.html
Hola Ettore, quisiera saber si has freezado un postre con glaseado espejo para consumirlo luego, perderá el brillo? gracias , saludos desde Argentina.
Nunca he congelado la tarta ya con el glaseado, porque es muy delicado a los roces, no soy muy partidario. Mejor tener congelada la tarta, y glasear en el mismo momento. Ya que el glaseado lo puedes tener ya hecho, y en la nevera.
Feliz Año!
Hola chef saludos desde Colombia, quiero preguntarle si es posible cambiar la nata con 35% por crema vegetal? Como por ejemplo de la marca Rich’s o ambiante de puratos… Gracias y amo ver sus vídeos y leer sus recetas, es una inspiración ????
Hola Ettore
Estoy intentando hacer esta tarta pero al poner el puré de mango con las yemas y huevos para que llegue a los 82°C se me ha cortado la mezcla. Volveré a intentarlo pero xq se me ha cortado?. Muchas gracias
Es muy extraño que se te haya cortado, hay algo que has hecho mal. Tu debes calentar primero el mango, a unos 40º C. Despues, se lo añades a la mezcla de huevos. Esto se hace precisamente, para atemperar ya un poco los huevos, antes de cocinarlos, por eso te digo, que es extraño. Después, lo pones todo en el mismo cazo, y a fuego suave, y sin parar de remover, lo cocinas todo hasta la temperatura indicada. Intentalo de nuevo, siguiendo todos los pasos, y ya me dirás.
Un saludo.
Hola Ettore, muchas gracias x tu contestación. Lo he vuelto a intentar y esta vez me ha salido bien. Muchas gracias x todo.